Esta está buena. Porque de nada viene uno y, un sábado por la tarde en el otoño del 2009, descubre América…
Leí hoy por la mañana la siguiente noticia en Decanter.com:
http://www.decanter.com/news/268971.html
El celebrado chef británico Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, declaró durante un evento de maridajes de jereces y platos, que “estamos a punto de echar a la basura la teoría de los cinco sabores básicos”.
Y yo que creía que esa tontería se había ido al diablo con aquello del “mapa de la lengua…” BUeno, pues ná, que va y eran cosas separadas.
Según este artículo—en el que se confunde lo atribuible a Blumenthal con unas cuantas ideas más que no sé si salieron del chef o no—existe evidencia de que los receptores de sabor de la lengua son mucho más sofisticados de lo que se creía, particularmente en el caso de “superdegustadores”, que poseen muchos más receptores de ciertos sabores que el común de la gente.
Ahí me pierden. Es que sencillamente no tolero esta obsesión que hay en estos tiempos con los “superestos” o los “superlootros”. ¿”Superdegustadores”? ¡No jooooooooooooooodaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan! Luego van y te dicen los de Decanter.com:
“Se dice que los superdegustadores poseen más papilas gustativas en sus lenguas que el resto de la gente y tienden a tener mayor sensibilidad a alimentos que no les gustan, particularmente a sabores amargos.” (Mi traducción)
De repente el concepto del “superdegustador”, al tratarse de un ente tan hipersensible a una parte del registro de sabores, no me parece tan “super”. Más bien, esa hipersensibilidad me parecería un impedimento. Algo así como uno de esos “actores” porno con miembros descomunales al que, por desgracia, un tipo de contraparte en escena le provoca eyaculación precoz. Una tragedia.
Pero me voy por las ramas y no hacia lugares muy decorosos. Mejor volver a tierra, donde raras veces hay “super” nada. Me interesa mucho lo que dice Blumenthal sobre las interacciones de sabores y texturas y como las interpretan nuestros órganos gustatorios.
Heston Blumenthal, cuenta el artículo, “ha descubierto que aunque el jerez no contiene umami (el inefable quinto elemento salino de sabor), sí contiene un grupo de compuestos llamados diketopiperazinas, o DKPs, que amplifican el sabor de alimentos ricos en umami, como carnes, pescado, queso parmesano y hongos shiitake.”
Aquí hemos llegado a una conclusión que intuitivamente casi todo español tiene muy clara. Esos maravillosos jereces aman la comida. El que la gastronomía andaluza, aparte del parmesano y los shiitake (bueno, no dudo que haya ya chegs usando esos ingredientes, pero pienso en algo más tradicional), sea muy generosa en umami y losgrandes vinos andaluces sean lo que son no me extraña en lo absoluto. Alguna vez lo constataba día tras día, cuando vivía en Sevilla y me paraba a picar algo. Lo que apetecía beber era… ¿Qué? Pues fino, o manzanilla, o hasta un oloroso. Y con mucha razón. Y miren que me la paso diciendo que hace falta algún propietario de buen restaurante de sushi con visión como para implementar una carta de jereces en forma a su oferta. Ahí vive un tipo de felicidad gastronómica que todos deberíamos conocer.
Mi conclusión, ahora que transpira que nuestros aparatos gustatorios son mássofisticados de lo que nos habían hecho creer, es que hay que beber más jerez. Para acompañar esta breve meditación indecente les iba a poner un videito de “Tongue Dance”, el clásico de Les Rita Mitsuoko, pero no lo encontré. Tant pis.
