Esta está buena. Porque de nada viene uno y, un sábado por la tarde en el otoño del 2009, descubre América…
Leí hoy por la mañana la siguiente noticia en Decanter.com:
http://www.decanter.com/news/268971.html
El celebrado chef británico Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, declaró durante un evento de maridajes de jereces y platos, que “estamos a punto de echar a la basura la teoría de los cinco sabores básicos”.
Y yo que creía que esa tontería se había ido al diablo con aquello del “mapa de la lengua…” BUeno, pues ná, que va y eran cosas separadas.
Según este artículo—en el que se confunde lo atribuible a Blumenthal con unas cuantas ideas más que no sé si salieron del chef o no—existe evidencia de que los receptores de sabor de la lengua son mucho más sofisticados de lo que se creía, particularmente en el caso de “superdegustadores”, que poseen muchos más receptores de ciertos sabores que el común de la gente.
Ahí me pierden. Es que sencillamente no tolero esta obsesión que hay en estos tiempos con los “superestos” o los “superlootros”. ¿”Superdegustadores”? ¡No jooooooooooooooodaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan! Luego van y te dicen los de Decanter.com:
“Se dice que los superdegustadores poseen más papilas gustativas en sus lenguas que el resto de la gente y tienden a tener mayor sensibilidad a alimentos que no les gustan, particularmente a sabores amargos.” (Mi traducción)
De repente el concepto del “superdegustador”, al tratarse de un ente tan hipersensible a una parte del registro de sabores, no me parece tan “super”. Más bien, esa hipersensibilidad me parecería un impedimento. Algo así como uno de esos “actores” porno con miembros descomunales al que, por desgracia, un tipo de contraparte en escena le provoca eyaculación precoz. Una tragedia.
Pero me voy por las ramas y no hacia lugares muy decorosos. Mejor volver a tierra, donde raras veces hay “super” nada. Me interesa mucho lo que dice Blumenthal sobre las interacciones de sabores y texturas y como las interpretan nuestros órganos gustatorios.
Heston Blumenthal, cuenta el artículo, “ha descubierto que aunque el jerez no contiene umami (el inefable quinto elemento salino de sabor), sí contiene un grupo de compuestos llamados diketopiperazinas, o DKPs, que amplifican el sabor de alimentos ricos en umami, como carnes, pescado, queso parmesano y hongos shiitake.”
Aquí hemos llegado a una conclusión que intuitivamente casi todo español tiene muy clara. Esos maravillosos jereces aman la comida. El que la gastronomía andaluza, aparte del parmesano y los shiitake (bueno, no dudo que haya ya chegs usando esos ingredientes, pero pienso en algo más tradicional), sea muy generosa en umami y losgrandes vinos andaluces sean lo que son no me extraña en lo absoluto. Alguna vez lo constataba día tras día, cuando vivía en Sevilla y me paraba a picar algo. Lo que apetecía beber era… ¿Qué? Pues fino, o manzanilla, o hasta un oloroso. Y con mucha razón. Y miren que me la paso diciendo que hace falta algún propietario de buen restaurante de sushi con visión como para implementar una carta de jereces en forma a su oferta. Ahí vive un tipo de felicidad gastronómica que todos deberíamos conocer.
Mi conclusión, ahora que transpira que nuestros aparatos gustatorios son mássofisticados de lo que nos habían hecho creer, es que hay que beber más jerez. Para acompañar esta breve meditación indecente les iba a poner un videito de “Tongue Dance”, el clásico de Les Rita Mitsuoko, pero no lo encontré. Tant pis.
14 respuestas hasta el momento ↓
Felipe Méndez // Octubre 1, 2008 a 10:00 pm
Se suponía que comenzabas en octubre, y me aparezco y ya hay como 20 entradas. Qué impaciencia!
Bueno, enhorabuena pues, que se te lee repuesto.
Ya también lo tocó esto tu blog amiga elmundovino. Con el toquecillo añadido de cierto orgullo de diario de provincias, tan candoroso como entrañable. Pase y vea:
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200809&vs_noticia=1222790934
Manuel Camblor // Octubre 1, 2008 a 10:17 pm
Felipe,,, Felipe, Felipe………..
Si yo te digo que “comienzo en octubre”. o mejor es que cmiences a pensar que comencé en agosto del año anterior…:-)
Pero hablando en serio: Al final la plataforma resultó ser tan fácil de usar que pude comenzar a postear casi inmediatamente después de inscribirme en WordPress. Un par de días después ya había registrado el dominio y de ahí en adelante era cuestión de, como dicen aquí, “darle fuego a la lata”.
El arículo de Elmundovino está bien. A mí, lo que pasa, es que me intrigan otras cosas cuando leo. Busco subtextos, intertextos, metatextos, recontratextos, joditextos, supratextos y lamadrequepariótextos. Me intrigó como Decanter interpolaba tan fuertemente lo de los “Supertasters” y de ahí partí.
Por cierto, viene algún post que creo que te va a parecer simpático. Es uno de los de Nueva York, que tengo programado para la semana que viene. Hay un encuentro con una caracola y la mitad de un minotauro.
M.
Joan Gómez Pallarès // Octubre 2, 2008 a 2:50 am
Ha descubierto la sopa de ajo Mr. Blumental. Me encantan estos anglosajones (también los de habla alemana andan por ahí) que tienen la arrogancia de mostrar y demostrar con orgullo aquello que en otras partes, normalmente más al sur y más cálidas, se dice, se publica, se hace desde hace muchos años.
Si se hubiera dado unas cuantas vueltas por el Marco de Jerez habría encontrado más de un restaurante donde, de oficio, te pueden servir un menú degustación combinado con vins de Jerez de distintos pelajes de crianza y oxidativos.
En fin…menos mal que ahora sabemos por qué un vino del Marco puede combinar desde con unas aceitunas hasta con un guiso de monte…
Saludos!
Joan
Aitor // Octubre 2, 2008 a 5:03 am
Pues Manuel, no estoy yo tan convencido de tu frase “Aquí hemos llegado a una conclusión que intuitivamente casi todo español tiene muy clara”.
Por desgracia creo que la perceción del Jerez como buen vino y como muy buen acompañante de la comida no es del todo general como debería serlo. Incluso en círculos supuestamente “enópatas”.
Manuel Camblor // Octubre 2, 2008 a 6:42 am
Aitor,
Comprendo tu objeción. Fue un desliz mío, lo de “todos”, como si estuviese hablando solamente a un grupo de amigos iniciados y esto no lo leyese más nadie. Es una gran verdad que el gran público, tristemente, no tiene conciencia de las posibilidades de estos maravillosos vinos.
JOan,
No, ya… Y el gran problema aquí es que no había que dar muchas vueltas: Si uno se pone a ver bien por encimita, la gastronomía andaluza es muy rica en umami, lo que debe decirnos algo sobre si hay o no un elemento “especial” en los vinos del Marco que los haga tan compatibles con ella.
Mis experimentos de maridaje basados en jerez y umami ya han ido un poquito más hacia otras tonalidades que me imagino Mr. Blumenthal considera o considerará, por ejemplo lo del sushi. O, en muchos casos, la comida cubana.
No protestemos porque Mr. Blumenthal haya descubierto el arroz con frijoles. Si vemos el lado positivo, creo que cualquier cosa dicha a favor de y que aumente las posibilidades de divulgación de las virtudes del jerez es algo bueno.
De lo que nadie ha dicho nada es de mi protesta contra lo de los “super…”
M.
Aitor // Octubre 2, 2008 a 9:24 am
Buenas Manuel.
Es más, yo creo que estos vinos están injustamente infravalorados por el público español. Y no me refiero sólo al público no entendido. Uno de los prejuicios es su alto nivel de alcohol. Pega que no tienen con el tintazo moderno español estándar.
Un saludo Manuel!!
Jose Ramon // Octubre 2, 2008 a 9:44 am
“Superdegustadores”….¿acaso no eres tu un “super…”? ¿o será como te vemos a ti y a muchos otros que sois capaces de plasmar en palabras lo que es simplemente un momento fugaz de tu vida?… Lo digo con ánimo de animar el cotarro
Jose Ramon
Jose // Octubre 2, 2008 a 2:14 pm
¿Dónde hacen el exámen para eso de Supertaster-and-divine-of-the-death? Que esto tiene que quedar en el currículo de ovación y vuelta al ruedo.
Abundando en la idea que apunta Aitor. Manuel, no sé si lees algunos blogs españoles, pero los vinos andaluces pese a que se están comenzando a reconocer se les sigue observando como “rarunos”. Incluso un escalón por debajo de los vinos blancos y espumosos… Me temo que incluso para los hispanohablantes enochalados primero está el tinto, después el tinto y luego ya veremos. ¿Gerenalista? Sí, pero debajo de esos cubillos de hielo suele haber un iceberg latente.
Saludos,
Jose
Manuel Camblor // Octubre 2, 2008 a 3:33 pm
José Ramón,
El día en que alguien diga de mí que soy “Super”, le diré que más bien Mortadelo, pero más bajito y gordo.
Jose,
Ya, ya. Retiro lo dicho. Que se entienda que me refería al selecto grupo de lectores de La Otra Botella que estamos al día y sabemos lo que vale un buen jerez. Allá el resto, que sigan ambicionando tintazos…
M.
jesusetc // Octubre 2, 2008 a 4:16 pm
Estoy tremendamente triste Manuel, y de un bandazo colateral que he recibido de tu post. Primero estaba celebrando que alguien gustara de Les Rita Mitsouko (¡milagro! —al menos de este lado del pirineo—), y he recordado que yo mismo tengo el video que buscabas, o lo tuve, porque era un vhs.
Pobre Catherine,
Y me da por mirar a ver qué videos circulan por ahí de esta pareja, ya que siempre hicieron muy buenos videos… y como google te lo cuenta casi todo, pues me entero que Fred Chichin murió hace menos de un año. No tenía ni idea.
Manuel Camblor // Octubre 2, 2008 a 4:43 pm
Jesús,
El deceso de Fred Chichin el año pasado fue una noticia muy triste que se perdió en el bollo que era mi vida para esa época. Les Rita Mitsuoko fue una banda clave de mi adolescencia tardía. Lo curioso es que se iban de mi vida y volvían tan frescos como siempre. Recuerdo haber comprado, hace unos años en París, un CD de un set acústico que estaba sensacional.
Como un In memoriam improvisado, te dejo algo bonito:
http://www.youtube.com/watch?v=WlqdE6t8mVE
M.
jesusetc // Octubre 3, 2008 a 2:00 pm
Parece que desde este ordenador tengo problemas para hacer el login eb worpress, ya que al volver a la otra botella aparezco logout ¿podrías habilitar un acceso al login desde este sitio?
Bueno parece que el video en cuestión ha volado.
El album al que te referías creo que es uno que tengo llamado acoustiques. En él descubrí esta preciosa canción de cierto aire antiguo y que da la medida de la fuerza vocal de Catherine, y la mezcla de seducción, provocación y sentido del humor de la pareja. Disfrutable este clip de Mondino:
jesus, etc // Octubre 3, 2008 a 2:08 pm
..no me hace login pero utiliza una versión corrupta de mi avatar…
bué, a ver si me leo tu nuevo post.
Manuel Camblor // Octubre 3, 2008 a 3:18 pm
No sé como se hace lo de habilitar el login aquí. En todas mis computadoras sale la opción a mano izquierda y me mantiene el login durante días.
No sé lo que habrá pasado con el video. Aquí tienes otro enlace:
http://www.youtube.com/watch?v=eyhko87Diug
M.