Estuve tentado a colgar el video de “Like a Hurricane”, de Neil Young, pero luego lo pensé mejor. Largo de explicar ese gusto compartido de Robert Parker y mío, Neil Young… En realidad una canción de fin de semana es para ponerlo a uno alegre, juguetón, mordaz, con los ojitos brillantes. Así, Of Montréal, con su más nuevo single, que lleva el provocador título de “Id Engager”:
Y uno bonito para todos.
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Si hay algo de lo que no me queda la más mínima duda es de que mi gran amigo SFJoe sabe comer. Una recomendación suya de este o aquel restaurante y para allá voy sin reparos. Si Joe dice que ahí se come bien, es verdad.
En el caso de Hearth, la recomendación vino amplificada por mi tan agradable experiencia el pasado septiembre en Terroir, el bar de vinos que tiene la misma gente de Hearth justo al lado del restaurante. A;gp ,e decía que disfrutaría bastante de la misma filosofía terroirista, rebelde y juguetona aplicada a una cena en condiciones.
Me sorprendió un poco que, al llamar para ver si había mesa esa misma noche, me dijeran que sí. No me lo esperaba de un punto tan “in” en Manhattan. En septiembre, las cuatro o cinco veces que le pasé por delante ví lleno total. Mi llamada no esperaba menos que tener que transarme por cualquier fecha esa semana, pero salí premiado, fíjense. No me gusta pensarlo, pero quizás es la crisis económica global. O, siendo menos fatalistas, quizás el hecho de que era martes por la noche…
Josie, recién llegada a Hearth
En fin, que llegamos y fuimos muy amablemente recibidos con una copa del Crémant d’Alsace de Albert Mann, cortesía de la casa. Un espumante limpio, con mucho nervio cítrico y mineral, perfecto para abrir el apetito aún más de lo abierto que ya venía.
La vibra del sitio es relajada, entre trattoria y restaurante formal en términos tanto de atmósfera como de servicio. En lo que ojeábamos el menú (alegan que cambia diariamente según los mejores ingredientes disponibles cada día) nos trajeron unas copitas de crema de algún dulcemente exótico túbero otoñal. Mucho del menú me invitaba, pues había toda una profusión de sustancias que ni de casualidad nos encontraríamos en Santo Domingo. Había que aprovechar.
Opah del Pacífico, etc.
Al final yo me decidí por una entrada de crudo de opah del pacífico, un pescado graso, de textura sedosa, servido con rayadura de bulbo de anís, alcaparas y hongos silvestres en conserva. El entrante de Josie fue también de pescado: Crudo de pargo que resultó ser más convencional que lo mío, pero igualmente delicioso.
Lo del vino ocurre igual que en Terroir, con una lista estructurada de forma curiosa, más orientada a la narativa de fondo de los vinos que a un mero listado ordenado por variedad, región, precio, etc. Me explico: Como en Terroir, en Hearth muchas páginas de la carta de vinos van dedicadas a contarte una historia sobre algún vino. Te sorprendes, a veces, de haber leido un par de párrafos para darte cuenta, al pie de la página, que conducen a un solo vino. O un par. O tres. Se nota un afán comunicativo que requeriría una noche entera sólo para leerse esta lista, picando alguito y con algún sorbo para lubricar la lectura de vez en cuando. Es algo que me tiene con sentimeintos encontrados, pues en realidad la camarera vuelve igual cada par de minutos a ver si decidiste qué vino quieres y tu ahí, absorto, lee que te leeré. Pero prefiero pensar en toda esa lectura preprandial como aliada al nombre del sitio. Después de todo, “hearth” significa “hogar”, y sentarse a la orilla de la chimenea a leer o a conversar amistosamente en una noche fría creo que es algo muy apetecible. Tanto tiempo me tomé leyendo cosas en la carta, que pudimos bebernos una copita de un fié gris (creo que eso es sauvignon gris) del Loira de cuyo nombre ahora mismo no me acuerdo. Sencillo, herbáceo, vivo y con un posgusto cítrico-mineral muy agradable.
Pero mejor me dejo de romance, proque en realidad iba al nudo de encuentro de mis sentimientos. Que esta carta tan enfocada en historias, incluso a mí que soy tan investigador y llevo tanta información dentro, me sedujo hacia un error. Nada grave, pero un error.
Resulta que enganché con la historia de como Jean-Michel Deiss ha revolucionado no solamente la bodega alsaciana de su familia (es biodinámica desde 1996, para comenzar…), sino las reglas del juego en la apelación misma.
Hasta el 2002, en Alsacia estaba prohibido hacer coupages multivarietales de uvas provenientes de un viñedo de categoría Grand Cru (ya, ya, fuera relajos de que en Alsacia tiras una piedra y hay una altísima probabilidad de que caiga en un Grand Cru, pues tanto lleva esa designación…) La norma era vinificar y embotellar monovarietalmente, etiquetando en base a la uva, con el nombre del viñedo de origen en segundo plano. No que no pudiesen existir cuvées plurivarietales; sólo debían proceder de viñedos “menores”. El nombre que se daba tradicionalmente a este tipo de vino era Edelzwicker, que significa “noble mezcla”. Un ejemplo obvio (y fácilmente encontrable, hasta en Santo Domingo) de Edelzwicker es el “Gentil” de Hugel.
Volviendo a Jean-Michel Deiss, en el 2002 decidió vinificar junta toda la uva que tenía en el Grand Cru Altenberg de Bergheim, no importando de la variedad que fuese, e incorporarla a una cuvée que enfatizasela calidad del terruño por encima de la composición varietal. La idea: Que en un vino elaborado con la mitad de riesling y el resto de varias otras castas, incluyendo gewurztraminer, sylvaner, pinot auxerrois y quién sabe qué más fuese el origen el protagonista.
Marcel Deiss, Altenberg de Bergheim Grand Cru, Alsace 2002
Resultaba inevitable que me llamase la atención esta subversión de las normas, al menos en teoría. Y ahí mi decisión de ordenar una botella del Marcel Deiss, Altenberg de Bergheim Grand Cru, Alsace 2002.
Mi experiencia me decía que de un Edelzwicker podía esperar un vino entre seco y semiseco. Nada podía prepararme para lo que cayó en mi copa como “noble mezcla” en versión Grand Cru. En términos de dulzor perceptible, este Altenberg es más bien de semidulce a descaradamente dulce. Pero, hay que decirlo, su dulzor no es todo de azúcar residual. Su carga glicérica es considerable. En algún momento pasó por mis labios la expresión “zindhumbrechtesca”. Un vino denso, opulento, impactante, de beba pausada, con una sobreabundancia de pera, compota de melcotón, especias y caliza. Tremenda estructura. Muy largo y complejo final con excelente garra acídica.
Lo curioso es que, dulce y todo, esto funcionó a la perfección con toda la comida que nos pusieron delante, desde los antedichos crudi hasta los platos principales, que fueron esturión asado envuelto en prosciutto con hongos salvajes y coles de bruselas para Josie y una combinación de pierna de cerdo y tocino asados sobre lentejas y otros vegetales otoñales para mí. Ah, y también maridó bien con postres y quesos. El que un vino tan poco sutil (en algún momento también habré sacado a colación aquel sonsonete nietzscheano de “como filosofar con un martillo”) lograra tan felices interacciones con tantas cosas es algo que da que pensar.
Entonces, ¿por qué hablé de que fue un “error”? Pues porque tuve que estar dale que te pego con el infusor de insulina durante toda la cena, compensando por tanta azúcar residual. Un diabético tan viejo como yo no está para esos trotes. Pero a los que me quieren bien les complacerá saber que mi glucosa total no pasó de 160 esa noche, o sea que creo que el temporalito fue capeado óptimamente. Al final volví felizmente a mi nivel habitual de 98. Todo estuvo en saberme manejar.
La comida: Ya sé, no suenan particularmente complejos o artísticos los platos así, descritos en base a dos o tres ingredientes y un método, pero lo que ocurrió en nuestros platos fue una sinergía perfecta de aromas, sabores y texturas. Donde teníamos básicamente una combinación un tanto rústicay, al menos en principio, simple, aparecía una complejidad inesperada en las combinaciones de los elementos que es lo que hace ganadora para mí a la cocina de Hearth. Pureza y profundidad de sabores que permiten ver interconexiones y armonías donde, con una presentación más torpe, no hubiesen sido apreciables. Eso es llevar las cosas a otro nivel.
El delicioso festival de porcinidad que ordené yo.
Cuando salimos de Hearth íbamos pensando en como meter otra visita en la ya rellenita agenda de este viaje. Algo que no pudimos hacer. Pero bueno, otro viaje será. Para remachar la velada nos dimos el saltito a Terroir, donde ya no es el “Verano del Riesling”, sino el “Otoño del Jerez”. Esa noche no sonaban The Clash, sino Blondie. Les quedaré a deber una opinión en firme sobre eso… Yo pedí un amontillado de Hidalgo, o Valdespino, no recuerdo. No anoté. Josie quería algo más “light”, pues se sentía demasiado llena con la cena y un poquito cansada. Pidió un goldmuskateller de alguien. Tampoco anoté.
Lo del “tampoco anoté” aquí se me hace particularmente embarazoso, pues contaba con la versión online de la carta de vinos de Terroir para recordarme lo que habíamos pedido, aunque no tuviera una nota completa. Pero no parece incluir la versión que tienen arriba ahora lo del “Otoño del Jerez”, que es una pena. Había alguna que otra cosilla interesante en carta, aunque—y esto es francamente penoso—nada del Equipo Navazos. Pero claro, yo llegaba hinchado de jereces con terroir a Terroir tras la cena con Jesús Barquín el domingo. Probablemente las mentes detrás de Terroir aún no están en Navazos.
Se convierte en un hábito que los más divertidos momentos en Terroir me los dé algún miembro del público presente. Esa noche el sitio parecía lleno de franceses. Pero de repente entró una chica con un marcado acento neoyorquino y se sentó en la barra. Andaba traqueteando con la carta de vinos y, de sopetón, pregunto algo al amable barman que sonaba como “What is a Hair-Ass?”
La accidental alusión a culo velludo puede haber hecho a alguno más de los presentes en una bajada de pantalones para mostrar exactamente lo que era un “Hair-Ass” a esta joven. Por fortuna nadie lo hizo. El chico de la barra procedió a explicar pacientemente, con tono de maestro de kindergarten, lo que es un jerez y por qué esta chica no debía ni remotamente considerar beberse otra cosa.
Cuando el barman pasó a preguntarnos si queríamos otra ronda, Josie se adelantó y dijo que no. Ya quería irse a dormir. Yo, por mi parte, le dije al muchacho: “Oye, ¿y ése que tienen en la camiseta amarilla no es Alvaro Palacios?”
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Un disco que está en rotación extra-pesada, de mi despacho al carro a la casa, es The Renaissance, de Q-Tip. A Tribe Called Quest fue uno de los grupos de hip hop que más me hicieron pensar en las posibilidades del género. Su líder sigue haciendo música de verdad (música de verdad es lo que busco, tal como busco vino de verdad), con una poética compleja que creo que nunca dejará de cautivarme. Así…
Ya mañana les cuento de otras cosas.
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Esto del blog a veces se pone difícil. El trabajo, entre otras cosas de ésas que la vida real gusta arrojarnos encima, se interpone entre mis deseos de escribir aquí y mis ocasiones para hacerlo. Así, a veces quiero colgar una entrada nueva sobre vino, comida, etc., pero la agenda se embolla.
Lo único que tengo para ustedes hoy es un video, con motivación más bien sentimentalona. A veces a mi querida esposa le da por “descubrir” cosas en mi colección de discos. Tal ha sido el caso con esta cancioncita de Sia, la genialmente dramática otrora cantante de, entre otros, Zero 7, que desde hace unos añitos saca brillantes álbumes en solitario, discos intensos que juegan mucho con las convenciones de la industria de la música.
Anoche abrí una botella de un vino tan brillante como esos discos de Sia, el Clos du Tue-Boeuf, “Rouillon”, Vin de Table Français 2006. Josie estaba tan cansada que, aunque me dijo claramente lo mucho que le gustaba, no pudo terminarse la segunda copa. La pobre, lleva unas semanas de órdago con la enfermedad de los niños. Para ella (y para todos los que se sientan un poquito agobiados), el clip…
Ah, y felicitaciones a nuestra querida amiga Elizabeth Peña por la salida de su nueva revista de vinos, Vinalia. Acabo de recibir el primer número.
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Interrumpimos lo que me traía entre manos, que era contarles de mis recientes vacacioncitas en Nueva York, para devolvernos un momento a la cruda realidad de Santo Domingo y, acto seguido, catapultarnos descaradamente a Absurdilandia, la patria del marketing del vino…
Pues la familia Camblor entera ha estado malita últimamente. Julián estuvo hospitalizado con un problemita pulmonar y experimentó una recaida poco después de salir. Sabina andaba con algo similar, aunque mucho menos intenso. Josie había estado en lo mismo. Y el lunes tras el viaje a Nueva York sucumbí yo. Dijo el médico que lo mío podía ser un poco más serio, siendo diabético, y que de no cuidármelo mucho podía devenir en pulmonía, asma, o no sé qué más. Es que mi médico es increiblemente alarmista. Me mandó un coctelito de pastillas y a nebulizarme tres veces al día durante el resto de mi vida natura; O algo así. Haciendo el caso que hago, me metí los antibióticos y me he nebulizado con albuterol un par de veces, pero al ver que la tos va desapareciendo, pues, como que opto por quedarme au naturel. Algunos podrán hacerse una idea de lo pachucho que andaba si me recuerdan hace cuatro años en Haro, Bilbao y Madrid. Así mismito de jodido.
Se nos ocurrió a Josie y a mi una idea muy a lo Thomas Mann este pasado fin de semana, que fue largarnos a la playa con los niños a respirar aire de mar (lo de “tomar las aguas” y los ”aires” de montaña o mar siempre lo he asociado con Mann, vaya usted a saber…) , por lo de la sal, el yodo, etc., y su efecto benéfico en las vías respiratorias. Par de días en La Romana, cómodos, descansando. Creo que nos sentaron bien.
Pues, ahí lo de la camiseta…
Aunque nací y crecí en el Caribe, jamás he sido playero. He sido frecuentemente criticado por aparecerme a la orilla del mar completamente vestido de negro. No tengo ni gracia ni, dicho sea de paso, el físico, para andarme exhibiendo en bañador: El efecto, cuando me atrevo a tales menesteres, es como de una especie de Fester Addams forzadamente vacacional. O sea que es algo que evito. Cuando caigo, por una razón u otra, me veo rarísimo, pues mi atuendo resulta harto forzado. Alguna camiseta irónica con shorts que tienden a ser—¡sorprais!—negros. Así, los modelitos de la foto:
Los más observadores entre ustedes habrán notado la figura que aparece en la camiseta que llevo puesta, sobre horrendo fondo amarillo pollito. La foto, de carácter cuasipolicial, hace ver bastante mal a un individuo que no parece ser mal tipo. Guarda un raro parecido, si nos vamos a poner honestos, a aquel famoso retrato carcelario de Lee Harvey Oswald.
Sí, es Alvaro Palacios.
La pregunta del millón es qué carajos hago yo con una camiseta que lleva semejante retrato encima.
Pues no sé si se fijaron arriba en lo de lmis playeras “camisetas irónicas” Tiendo a ser buen cliente de entidades como ésta (la camiseta de “Thorn Industries” es mi favorita, seguida por la no menos brillante de “HAL 9000 Logic Memory Systems” y la de “Polymer Records”). La de Palacios la compré en un sitio neoyorquino que admiro, aunque debo decir que, si se toman en serio el mensaje que le imprimieron al dorso, tendré que revisar mi opinión un tanto.
Esta con Alvaro Palacios es una adición reciente a la línea de camisetas-manifiesto ideada por Paul Grieco para vender en Terroir, un bar de vinos hipercool del que les he hablado ya. Bueno, “un bar de vinos hipercool” hasta que al genial Mr. Grieco se le fue el santo al cielo y se puso a incluir a Palacios, gran símbolo del “vino pijo” donde los haya, en el olimpo terroirístico de los grandes rebeldes de la vitivinicultura en décadas recientes. Vamos, que Bartolo Mascarello o Manfred Prüm no los discutiría nunca. Caen muy bien en un sitio de estética punkesca donde se celebra un cierto espíritu entre lo auténticamente anárquico y lo anárquicamente auténtico. Pero, ¿Alvaro Palacios? ¡Por favooooooor con un bombón de chocolate encima!
Nada; una nueva pasa a formar parte de mi colección, que ya se hace extensa. Porque solamente puede tomarse esto como nos tomamos el logo de “Thorn Industries”. Aunque en ese prestigioso resort en el que estábamos medio que me esperaba encontrarme a algún “fan” palaciego que quisiera ponerse a hablar conmigo de vinos trofeo… He pensado en darle una mutiladita, o ejercitar mi vena artística y darle a esta particular camiseta amarilla una “alteradita discursiva”. Se aceptan las sugerencias del respetable sobre lo que deba tachar o agregar y el color de rotulador indeleble en que deba hacerlo.
Por cierto, hablando de “terroir“, esa bonita playa que ven en el fondo y cuyos aires tan bien nos sentaron a todos los Camblor, es artificial.
Anoche fue mi última dosis de antibióticos. a ver si para la próxima puedo volverles a hablar de vino.
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Bien claro tenía que el que más renovación espiritual y satisfacción gustatoria necesitaba en estas vacacioncitas no era yo, sino mi mujer. Dejé que sus diversos monos gastronómicos dictaran la vasta mayoría de neustra agenda, preguntándole cada vez lo que le apetecía. Al comenzar nuestro segundo día de viaje, me habló de buena comida cubana y, concretamente, “de aquel cubano downtown del que tan bien has hablado”.
Ni corto ni perezoso, llamé a mi amigo Jorge Henríquez y le pregunté si le parecía bien formar un grupito para irnos a comer y beber cubano en el East Village. Me dijo que, coincidencialmente, tenía algo planeado para esa misma noche en ese mismo sitio y, si queíamos apuntarnos…
Yo no vacilé.
Café Cortadito (210 East 3rd. St., al lado de Avenue B) se ha vuelto una referencia obligada en casi todos mis retornos a Manhattan. El sitio es pequeño, alegre y encantador. Sus propietarios, Ricardo y Patricia, te dan una atención del tipo que hoy por hoy cada vez se encuentra menos, auténticamente amable y cálida. La comida es, para hacer el cuento corto, la mejor cocina cubana de Manhattan. Y punto. Años pasé yo buscando un restaurante así cuando vivía en esa isla y me llevé decenas de desencantos. No fue sino hasta los últimos días de mi residencia manhattaniana que, gracias a Jorge, allí llegué. Una virtud añadida es que cada vez que he asistido con un grupo nos han permitido llevar vino, por lo que se ha convertido en escenario de unas cuantas bebiendas memorables.
Llegamos Josie y yo puntuales al Café, conscientes de que no íbamos a conocer en la mesa a más nadie que Jorge Henríquez y Greg dal Piaz. Según me explicara Jorge, el grupo era más bien proveniente del foro de vinos de erobertparker.com, lugar que, por razones que serán obvias a cualquiera que me haya leido durante un mínimo de tiempo, decididamente no frecuento. Sabiendo que Parker y sus más cercanos acólitas son una cosa y la gente que usa el foro como medio de conexión con otros enómanos son otra, íbamos con la mente abierta.
Lo que no nos esperábamos fue la cantidad de gente que apareció. Lkegado todo el mundo éramos una buena docena bastante bullanguera y sobrelubricada en la larga mesa, lo que en un lugar de las reducidas dimensiones de Café Cortadito se nota. El número de botellas de vino sobre la mesa también llamaba bastante la atención. Una cierta falta de comunicación que no fuese a grito pelado llevó a que muchas cosas ni siquera nos visitaran en el extremo en que estábamos sentados. De hecho, también llevó a no poder compartir para nada con la mitad del grupo, pues nos pasamos la mayor parte del tiempo en nuestra esquina, con un subconjunto muy reducido del mismo, contemplando el caos y el desorden de la bebienda en curso. No que no haya en ese tipo de orgiástico despelote lo suyo de disfrute, pero quizás algo un poquito más sereno hubiese sido mejor, considerando muchos de los vinos y los excelentes platos del restaurante, que me parece que quedaron medio ahogados en la bulla.
La situación, claro está, no se prestaba para tomar notas detalladas sobre nada, En mi libretica negra, un montón de garabatos apurados ilustrados con manchas de diversos tonos de granate, púrpura y marrón. Trataré de sacar algún sentido del enredo, pero no prometo nada.
Jorge H. y Josie, al principio de la noche. Envuelto en la bolsa de papel está el Latricières-Chambertin.
El primer vino, a botella impacientemente recién abierta y sin decantar, fue el Camille Giroud, Latricières-Chambertin Grand Cru 1976, cortesía de Jorge. No entendí muy bien la idea de abrirlo y servirlo tan precipitadamente, pero bueno… Inicialmente sale de la botella apestosillo (de ahí mi énfasis en la falta de decantación), con fuerte volatilidad y olor a Nam Pla que luego se va a sardinas enlatadas y sudor. Pero con una hora y algo de aire (o sea que ésta, en realidad, es una nota en dos partes entre las cuales media mucho vino) esto se resuelve completamente y deja un bello borgoña tradicional de edad. Si mal no recuerdo, este vino habrá sido hecho por Lucien Giroud, décadas antes de que la bodega fuese vendida. Giroud elaboraba “a la antigua” y puedo imaginar como este vino, de joven, era tan intensamente tánico como los mejores Latricières. Pero ahora está redondeado por los años, calmado y con un perfume otoñal que no deja de tener una cierta rusticidad. Hojarasca, carne curada, flores secas, tierra, un toquecito de yodo y fruta negra sorprendentement presente. Largo e interesante. Hay aún en el posgusto una garrita tánica residual. Una muy buena botella, que ameritaba un servicio más cuidado.
La lógica pareció volver repentinamente a nosotros y comenzamos a probar los blancos que teníamos. El primero fue una aportación mía, el Reinhardt & Beate Knebel, Riesling Spätlese Feinherb “Winninger Brückstück”, Mosel-Saar-Ruerw 2007. Mucho era lo que había yo leido y escuchado sobre la superlatividad del 2007 en el Mosela, pero no había probado ningún vino todavía. Cuando ví esto en Crush esa tarde, decidí inmediatamente que quería comprarlo, beberlo y compartirlo esa misma noche. Potentemente, alegremente, mondilitondamente mineral—un vino de alta tensión, en ese aspecto, pues esa rocosidad llena el todo de energía de una forma que no puedo describir de otro modo. Incluso opaca a la acidez del vino y hace pensar que la estructura viene de la mineralidad misma. Aparte, aromas y sabores de polen, kiwi, té verde, jengibre en conserva y pimienta blanca. Resulta apenas abocadito, lo que me hace maravillarme, considerando que es un Spätlese. Aunque no debiera extrañarme, pues Feinherb, una de esas sutilmente complejas subdesignaciones germánicas del carácter de un vino, aparte de las connotaciones de “equilibrio” que tiene, al fin y al cabo va resultando indicar que el vino será semiseco. Fascinante vino del que tengo que comprar más.
Siguió un vino de un productor que casi siempre me hace echar mano a mi bombita de insulina para pegarme una dosis extra, pues tiende a tener la opulencia basada en glicerol y azúcar residual como sello de autor. Se trataba del Zind-Humbrecht, Pinot Gris “Clos Winsbuhl””, Alsace 1992 y era, en términos de untuosidad, como beber la más exquisita vaselina dulce. Una interpretación rubensiana de albaricoques y peras en conserva con atractiva mineralidad por debajo y buena acidez de fondo. Pero lo crucial es la masividad, aquí. Aunque reconozco como esto puede ser sumamente atractivo para algunos, definitivamente no es mi tipo y, pensando en mi salud, no es un vino del que quiera repetir muy frecuentemente.
Tal parecía que todos los comensales sosteníamos múltiples conversaciones, sin especial orden de prioridades temáticas. Se respondía a las preguntas y los comentarios inmediatamente, o se arriesgaba uno a que se perdiesen en el alegre bullicio de la mesa. Así mismo con los vinos. Pestañar era perderse algo potencialmente importante. Rápidamente después del Winsbuhl cayó una joyita de la vieja California, el Ridge, Petite Sirah, York Creek, California 1975. Inmediatamente se suscitaron comparaciones con el Ródano septentrional, porque esto cargaba elementos cornasianos de aceituna negra y tocino. Denso, profundo y de una rusticidad ganadora. Firme, salino, cárnico y bello sin necesidad de maquillaje alguno. Lástima que la muestra que me tocö fuese reducida, pues me hubiera gustado llegar a probarlo junto con la soberbia vaca frita de Café Cortadito.
Pero seguïan apareciendo cosas, sin particular coherencia: Algo con una incomprensible etiqueta magyar que declaraba ser Pannonhal e Apátsági, Pannonhalmi Tramin, o algo asï, sin añada discernible. Gewurztraminer híngaro, según creí escuchar a alguien. Los aromas son varietalmente correctos, aunque sorprenden por lo suavemente expresados. En vez de concentrado de perfume, eau de toilette, dije yo… Muy buena acidez y mineralidad calcárea en un posgusto sabrosamente ligero y fresco.
Burato y Bize delante de mí. Creo...
Echando mano a una de las botellas que habïa yo traido, que estaban tranquilamente aparcadas enfrente mIo, pedí que me prestaran un sacacorchos. El D. Ventura, “Viña do Burato”, Ribeira Sacra 2007 estaba delicioso. Vivaz, con aromas y sabores de fresa fresca, aceituna y arena. Un tinto ligero de paso, pero con estructura y suculencia. Agradezco a esta bodega el que no caigan en la tentación de meterles roble a sus maravillosas mencïas. La pureza y la expresión clara del suelo son virtudes dignas de preservar.
Parecïa estar emergiendo un patrön. O al menos eso me imaginë durante un par de nanosegundos cuando me cayö delante el Dönnhoff, Riesling Spätlese “Norheimer Kirschheck”, Nahe 2006: La secuencia sería de blanco-tinto-blanco, intermitentemente. O no… ¡Qué carajos! Pizarra que se cree que es un cruce entre cereza y limön dulce. Crujiente en boca, largo y con una manera de despertarte todos los sentidos y ponértelos en atención que cualquiera dirïa que viene generosamente cafeinado. Tensamente mineral en un final largo que aprieta y aprieta.
Fue en este momento que Josie declaró que esta frenética ehiperdecibélica velada era demasiado para ella. Sin esperar su plato principal, me dijo que me quedara, que ella se marchaba al hotel a descansar. Se sentía aún un poco estragada por un gripazo que había sufrido días antes y el nivel de energía que era necesario sostener en esta cena era demasiado pedirle. La dejé marchar y yo continué, apenado porque no pudiera disfrutar plenamente de la cocina del restaurante.
Pero bueno, los vinos seguían. En algún momento Greg dal Piaz se había acercado a mí para decirme que tenía unos vinos italianos que quería que probara. Los había dejado en la mesa inmediatmaente al lado mío. Yo a cada rato echaba una mirada, pensando en meterlos en el flujo. Pero en una miré y en la mesa había una pareja sentada, pidiendo comida. Las botellas habían desaparecido. Nadie sabía nada. Yo me encogí de hombros y pasé a un Nicolas Potel, “Les Pruliers”, Nuits-Saint-Georges 2002 que estaba muy cerrado y sin ganas de fiesta. Fruta negra y polvo con discreta floralidad. Acidez y taninos vivos en un final que se hace ligero, como de aire perfumado. Antes de poder verificar mi hipótesis sobre un putativo orden de los vinos, serví el segundo tinto que traje, un Simon Bize, “Aux Guettes”, Savigny-lès-Beaune 1er Cru 2002. Este me lo había recomendado encarecidamente Chris Cottrell en Crush esa tarde. Me lo describió como “suficientemente abierto, sin llegar a puterías frutales”, o palabras a tal efecto, y no pude resistir.
La otra mitad de la mesa, vista desde mi puesto...
Tánico con ganas es lo que es. Y muy puro de fruta (fresa y cereza silvestres con un deje de naranja). Y deliciosamente mineral. De cuerpo medio en boca, con un centro densamente empacadito de sabor. Largo, con algo de piel de naranja entre taninos de grano fino que aprietan bastante al final. Un vino aún primario, con los aromas y sabores que te da en este momento muy precisamente definidos. Promete para dentro de un lustro o dos.
Me dí cuenta de que ya había probado—jugando, jugando—todos los vinos de mi lado de la mesa. Comenzaron a llegar botellas desde el otro extremo, según mandábamos nosotros botellas hacia allá. Ahí fue donde las cosas se pusieron… Ejem, ¿cómo decir esto sin que nadie se mosquee?
Se pusieron pintorescas.
Lo primero fue un Lillian, Syrah, California 2006 que olía a palomitas de maíz rociadas con Desitin (para el contingente europeo, eso es crema de culero para bebés) en vez de mantequilla. También cargaba algo igualmente desagradable de salsa de barbacoa. Y de compostado. Y de chicle de canela. Una nariz tan abominable que no debí metérmelo en la boca, pero lo hice. Y es el tipo de acción que me hace frecuentemente pensar que soy o imbécil, o masoquista, o las dos cosas. Lo mismo, sobre un fondo de compota de ciruela. Plano, alcohólico y con todo lo malo que puede dar la madera mal empleada.
Hablando de madera mal empleada, el Fontalloro, Vino da Tavola di Toscana 1993 era todo roble secante. Lo que pudiera intuirse de sustancia frutal o mineral detrás parecía gemir desesperadamente desde el fondo de una cueva de la que no saldría jamás. Seco. Moribundo. Doloroso de beber.
Ya se imaginarán el vertiginoso declive en que entró mi disfrute sensorial con eso delante. Si no pueden imaginárselo, les diré que el Bodegas Roda, Roda, Rioja 2002 lo ví como un rayito de sol rompiendo las tinieblas. Ya en el pasado he hecho la controversialísima declaración de que éste es probablemente mi vino favorito de esa bodega riojana, lo que a sus productores y mercadeadores de seguro no les gusta mucho. Pero bueno, así soy.
Un rioja moderno que demuestra cuerpo esbelto, erquido y elegante. Se le siente su madera, sí, pero la fruta y el resto de la estructura hacen lo suyo porque el protagonismo se comparta equitativamente. Equilibrado y refrescante. Quizás lo que más lo marca como rioja modernazo es un golpe de hinojo que reverbera desde la primera olida hasta el posgusto.
Me pasaron un St. Innocent, Pinot Noir “Freedom Hill”, Willamette Valley, Oregon 1999. Ahumado, un amasijo de madera y roble en el que cuesta trabajo hallar mucho encanto. Me late que aquí pudo haber un pinot noir amplio, rusticón y no particularmente especial, pero bebible. Lo que me lo hace ofensivo por la forma tan fea en que lo ahoga es el lastre maderero.
Creo que cayeron un par de botellas más. Hubo algo de discusión acerca de cuán acidificado venía un pinot noir de Eyrie Vineyards y acerca del cabernet californiano que embotella el tío de uno de los presentes 9que no estaba del todo mal, a decir verdad). La última nota que tomé tiene un lamparón de grasa, pues dejé caer la libreta sobre el plato que un rato antes contuviera una portentosa ración de vaca frita. La nota es del Quivira, Grenache “Dry Creek Ranch˜, Dry Creek Valley, California 2006. Aunque el “vino” al que se refiere es francamente abominable, me provoca un cierto enternecimiento por haberme provocado prosa que me recuerda a F. T. Marinetti. Puse: “Como una farmacia que acaba de sodomizar a una estación de combustible brasilera”.
No me pidan que les explique más allá del etanol, por favor.
Cuando llegué al hotel, Josie me preguntó cómo habá terminado la cosa.
“Pues más o menos como la dejaste”, le dije.
“¡Qué caos!”, replicó ella.
“Sí. Pero la pasé bien”, dije yo, antes de meterme el cepillo de dientes a la boca.
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Me siento obligado a declarar inequívocamente algo muy obvio: Esto de la interné es una maravilla.
Lo digo porque, como motor para la interacción social, ha abierto maravillosos horizontes en mi vida. Indiscutible que tenga sus defectos, sus pegas hiperdiscursivas y sus millones de posibilidades de perversión, pero a la vez me ha sido una herramienta incomparable para la creación de amistades basadas en puras afinidades electivas. Como debe ser. Conversar sobre vino en este extraño y eternamente mutante éter me ha unido a esa gente. Algunos, inclusive, han roto el estatus “virtual” de la red y se han convertido en amigos de carne y hueso, gente con la que frecuentemente comparto y a la que profeso un auténtico afecto. Para nada quiere eso decir que aquellos que no se han hecho aún una presencia de carne y hueso en mi vida sean menos. Con la misma fe les digo a ellos, que tienen tan fenomenal registro de pasión compartida conmigo, que son “queridos amigos”, aunque no sepa ni siquiera qué pinta tienen.
Pero hay algo muy especial en conocer a la persona con quien has compartido horas y horas de charla electrónica sobre vino y vida, sobre todo si hay bebienda de por medio. La persona adquiere dimensiones a las que, aunque las intuyeras “online”, probablemente no prestabas suficiente atención.
Tomemos el caso de Jesús Barquín. Es un personaje con quien llevo años intercambiando mensajes en foros de vino. Creo que nuestro primer encuentro fue cuando aún yo participaba en Elmundovino, en los comienzos de esa web. Es que el tiempo se va volando… En fin, que mis conversaciones con Jesús han sido siempre agradables, incluso cuando estábamos en radical desacuerdo. A lo largo de los años nos hemos mantenido en contacto y recordado constantemente que “hay que reunirse”. Eso lo tenía yo muy presente. Aparte de abogado y profesor de Derecho Criminal en Granada, Jesús se ha convertido para mí en una de las grandes autoridades sobre los vinos generosos andaluces. Leo siempre con entusiasmo y atención lo que escribe, sea en la red o en The World of Fine Wine, revista con la que colabora. Encima, es uno de esos enochalados que, para robarme una expresión muy a lo norteamericano, “puts his money where his mouth is”. Junto a Alvaro Girón y Eduardo Ojeda formó el Equipo Navazos, una misión de tres apasionados por los vinos de Jerez y Montilla que parece querer ahora convertirse en todo un mini-négoce (aparecen Jesús, Alvaro y Eduardo muy positivamente reseñados en un reciente especial e la revista Wine & Spirits titulado “Rebels Rock the Best in the World of Wine”). El Equipo Navazos, con su tremendo conocimiento de las bodegas de la región, localiza las mejores botas de vinos antiguos, las adquiere y embotella los vinos en tiradas muy limitadas. Así han ido presentando a España y al resto del mundo vinos interesantísimos; es algo que me produce una cierta envidia, el llevar una iniciativa así a su fruición. Yo, que hablo tanto de lo que debe ser “vino de verdad”, pero no me he atrevido a entrarle a lo que es hacerlo, o al menos seleccionarlo. Quizás algún día, si me siguen inspirando…
Jesús Barquín y este servidor de ustedes, al fin...
Pero por ahora eso es tangente: Jesús me anunció que venía para Nueva York, a ver si podíamos organizar algo. El inconveniente era que yo ya no vivo en esa ciudad, pero a Josie y a mí nos hacía falta irnos juntos de vacaciones. Desde hace dos años no nos dedicamos tiempo a nosotros, solitos, sin bebés, sin trabajo, sin estrés… Claro, hubiéramos preferido que la escapada fuese uno de nuestros noviembres europeos, pero había cierta ansiedad en lo de apartarnos de nuestros preciosos hijitos por primera vez. Decidimos que volveríamos por una semanita a la antigua casa, a los viejos amigos, al buen vivir desenfrenado de Manhattan. De paso, podría yo al fin conocer “en vivo y a todo color” a Jesús Barquín.
Y nada, hicimos planes para pasarnos del 5 al 12 de noviembre en Nueva York, pero luego surgió la hospitalización de mi hijo Julián. Por un momento parecía que Jesús y yo no estábamos destinados a encontrarnos esta vez, pues se habló muy en serio de la cancelación del viaje. Por si acaso, dije que no me esperasen, aunque me mantendría intentando.
Con riesling sobre la mesa...
Al final resultó que Julián se repuso, salió del hospital y volvió a casa. Las cosas parecían lo suficientemente estables como para que Josie y yo pudiésemos darnos el tan deseado viajecito, después de todo, poquito menos de una semana tarde y logrando al fin una reunión con el Profesor Barquín.
Ocurrió la misma noche que llegamos. Apenas habíamos dejado las maletas en el hotel cuando tuvimos que arrancar para el Grand Sichuan de Chelsea, sede de tanta orgía vínica pretérita. Aunque Josie frecuentemente protesta por la forma en que doy prioridad a mis “reuniones técnicas” de enómanos, le estaba muy bien la selección de restaurante. Le encantan los soup dumplings (paquetitos de wontn al vapor rellenos de cerdo, cangrejo y caldo) de Grand Sichuan y los tenía en su lista de las cosas que más ha extrañado en Santo Domingo.
Eramos pocos, pues no es tanto mi poder de convocatoria que pueda sonsacar a media Manhattan un domingo por la noche: Brad Kane, el Dr. K., Josie y yo al inicio. Pronto llegó Jesús, un tipo altísimo y con un acento andaluz marcado, primo de mi propio acento cubano. Final e inesperadamente apareció Jayson Cohen, que venía de algo obviamente informal en su oficina. ¡Es que ser abogado en Nueva York es lo último! 24 horas del día, siete días a la semana… Al menos andaba de vaqueros, sudadera y gorra, en vez del habitual traje legal.
Las libaciones comenzaron prontito después de los saludos. Un Dönnhoff, Riesling Spätlese “Niederhäuser Hermannshöhle”, Nahe 1999 se presenta inicialmente muy apretado y penetrantemente pizarroso, con nervio que resulta casi eléctrico. Cítricos exóticos se van a esa nota de frutas rojas tan característica de los mejores vinos de este elaborador. Sasha identifica la nota como “cerezas al marrasquino” y acaba por sugestionarme irremediablemente. Un vino de dulzor medio; largo, complejo y sabroso, con muchas capas que se van revelando una tras otra según se airea.
Siguió un François Cotat, “La Grande Côte”, Chavignol, Sancerre 1999 de salvaje mineralidad, tras el tufillo sulfúrico que uno siempre espera en vinos de los Cotat. Las exquisitas pedradas que llovían sobre mi lengua dejaban impresiones palpitantes que mutaban de tiza a pedernal a caliza… Otro de fenomenal nervio, herbáceo, anisado y con excelente profundidad cítrica. Fresco y ligero, pero también largo y delicioso. Un vino con mucha garra.
Se sucedían los platos. Los famosos soup dumplings, luego el igualmente famoso pato ahumado al té y unas anguilas en salsa dulce, cerdo con vegetales del que hubo que advertir que evitásemos las “pequeñas granadas de mano” que son esas guindillas sichuan. Una sola te invalida la lengua la noche entera.
Jesús nos había traido dos vinos del Equipo Navazos que, he de decirlo, sustentaron mi hipótesis sobre la compatibilidad de los generosos andaluces con ciertas comidas asiáticas. Me queda pendiente aún el jeebus de sushi y jereces que siempre he querido montar, pero voy llegando a ideas sobre las interacciones de estos vinos con las umamieces de la mejor cocina sinoamericana. Empezamos por el Eqipo Navazos, “La Bota de Fino No. 15″, Jerez NV. Se nota de inmediato que no estamos hablando de un fino convencional. El color es mucho más dorado, más profundo. En nariz y boca se muestra opulento, hasta cremoso, almendrado, ahumado, mineral y con algo muy rico de limón en conserva. En este contexto de mayor cuerpo en torno a impecable estructura, la salinidad se hace más pronunciada e interesante.
Dos del Equipo Navazos
Lo próximo fue el Equipo Navazos, “La Bota de Manzanilla Pasada No. 10″, Sanlúcar de Barrameda NV. Pura miel de acacias a mi nariz, con algo que me recuerda a botritis, pero que Jesús atribuye a la “flor gris” bajo la cual se cría este vino. Igual de cremosa que el anterior, pero, si se puede, aún más profunda y suculenta: Una manzanilla pasada francamente dramática. Mi favorita de la velada. Original y fascinante.
Kane nos había traido un vino del que llevaba rato protestando. No sé qué del color del Marcel Lapierre, Morgon 2007 y una “falta de fruta” en una añada donde debía haber, etc. Es que nuestro querido Brad es así. Le das vinos ligeritos y carentes de azúcar residual y pone el grito en el cielo; por eso no le hicimos mucho caso, atribuyendo la cosa a su habitual actitud… Pero en este caso algo de razón creo que llevaba. El color es, en efecto, sorprendentemente ligerito y traslúcido y, tras el golpe de
¿Alarmante ligereza?
granito morgonesco, se siente el vino bastante descarnado y pachucho. Podría ser que esta botella cruzó el charco muy recientemente y se encuentra correspondientemente descojonada. Habrá que darle tiempo a otras, a ver si se recomponen con el reposo. No juzgaré finalmente, aunque fue un desencantillo.
Cabe aclarar que habíamos comenzado nuestra cena pasadas las nueve y que, al menos los domingos, los restaurantes tienden a cerrar temprano. Vimos a Grand Sichuan vaciarse rápidamente después de las diez y ya a las diez y media las camareras daban señas claras de que debíamos comenzar a pensar en irnos con la música a otra parte. Sólo quedaba tiempo para una última, del Valdespino, Oloroso “Don Gonzalo” VOS, Jerez. Potentísima nariz de caramelo, lilas, lavanda, cola (en el sentido de “Coca”, no de pegamento, y para nada negativamente), cera y tomillo seco, entre muchas otras cosas. Suculento y vivaz, con un bonito deje amargo en el paladar medio. Largo. Rico.
El Dr. K, Kane, Cohen y Barquín al final de la noche...
Estoy seguro de que, en otro día, en otro local y con más quórum, nos hubiesen dado las diez y las once y las doce y la una y las dos y las tres, pues la conversación fluía muy interesantemente y los amigos manhattanianos parecían estar adquiriendo rápidamente mucho interés por los vinos de Jerez y Montilla. Pero bueno, esta cena en Grand Sichuan fue un premio de consolación, una improvisación a la carrera tras la cancelación prematura de los planes originales. No puedo quejarme. Cuando nos despedimos de Jesús Barquín fuera del restaurante, todos fuimos muy sinceros en la intención de que se repita. Ya digo yo, quizás la próxima vez del otro lado del charco, en Jerez con jerez.
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Sonrío al recordar un episodio de la previa encarnación de La otra botella: Algún indignado visitante a la sección de comentarios decía que qué tipo de “profesional del vino” era yo, que ponía fotos en mi blog de botellas con las etiquetas todas manchadas de vino tinto. Obviamente no sabía ni siquiera servir una botella formalmente para que la etiqueta quedase inmaculada, limpiecita y lista para coleccionar en álbum…
Recuerdo que le respondí que no era ningún profesional, sino un consumidor que servía el vino como me daba la gana, sin formalismos. Las botellas retratadas en el blog llevaban las marcas con que quedaran al final de sus vidas, tan sencillo como eso. Una lágrima de vino tinto maculando el blanco papel, si el vino había sido lubricante de una reunión de amigos, era y será siempre para mí una lágrima de felicidad.
Así la foto a la izquierda, de la más reciente en una secuencia de botellas del Abbazia di Novacella, Pinot Nero, Alto Adige 2006 que ha ido cayendo en casa. Ya, ya, otro de esta gente… Es que uno crea una cierta fidelidad a lo seguro cuando las alternativas resultan tan inatractivas como las que se me presentan a diario en Santo Domingo. Y este pinot noir es un tinto ligero, grácil y afrutado, limpio, con un bonito color granate traslúcido. Nariz varietalmente correcta, con toques florales y remolachescos sobre fruta roja. Suculento en boca, aunque un poquito corto. En el finalito hay un leve deje vegetal que me recuerda a semillas de apio y que, lejos de desagradar, añade interés.
¿Por qué traigo este vinito a colación? Pues resulta que , puesto aquí, viene costando el equivalente de US$23. Hace poco, esa cifra hubiese sido tildada por algunos en la industria como “modesta”. Los precios de vinitos básicos, los de diario, han ido subiendo y subiendo en los últimos años. No fueron pocas las veces en el último lustro que oí aquel sonsonete de “$20 is the new $10″. Insultante de sobra es eso, porque aunque los vendevinos de estos tiempos se han ido acostumbrando a pedir $20 como si fuesen $10, a mí me cuesta el mismo trabajo de siempre ganarme esos $20 y tiendo a querer sacarles el jugo.
No digamos nada de la cantidad de vinos caros que hay hoy día. Estaba yo viendo una reciente edición especial de Wine & Spirits que trata de “Los Rebeldes del Vino” y del nuevo auge comercial del vino natural y biodinámico. Da, como es de esperarse, una listica de “Lo mejor”en naturales y bio. Lo curioso es que la lista está poblada por vinos de $30, $40, $50 ó $100. Así, como si nada.
Es que tras par de décadas de oir a una caterva de sinvergüenzas ufanarse de como han “democratizado” el vino, ahora nos encontramos que los precios son aristocráticos. O al menos son precios de ejecutivo con generosa cuenta de gastos de representación, vamos. Cualquier hijo de vecino, digamos, en algún lugar del Levante español, la Rioja, Toro, Napa o Mendoza se siente con el derecho de pedir una fortunita por X p Y enoproducto, declarando que es “premium” y contando cuentecitos de marketing.
Ya sé, parece medio turuleca por lo multidireccional esta entrada. Pero tiene su punto, se los aseguro. Es que limpiaba mi buzón de correo y dí con este artículo en Decanter.com: Aparentemente, las ventas de vinos “ultra” en subasta se han visto seriamente afectadas por la actual crisis económica mundial. Las principales casas de subastas se las están viendo feas para llegar tan sólo a alcanzar un porciento respetable de ventas. Ultimamente, cuando lo han logrado, ha sido raspadito, al o por debajo del precio de reserva.
Es que los tiempos estáaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaannnnnnn…
Otra piececita en Decanter.com entra en detalle sobre el descotorre que experimentan ciertos vinos “super-super”en el Liv-Ex, ese índice especulatorio del mercado del vino que yo siempre me he encontrado tan ridículo como perturbador.
¿Motivará la crisis global a una rectificación severa en los precios del vino? ¿Se han acabado los tiempos de la enoexuberancia irracional? ¿Hemos llegado a un punto en el que lo que queremos es beber y no ostentar?
Preguntas que me hago en torno a una etiqueta manchada.
BUeno, amigos y amigas, me voy de vacaciones una semanita con mi mujer. No nos vamos muy lejos. Sólo a Nueva York a manchar etiquetas con amigos y a compartir un poco de nuestra nueva vida con aquel viejo entorno. No colgaré nada nuevo hasta mi regreso, aunque intentaré responder a cualquier comentario que se suscite. Sólo poniéndoles bajo aviso, para que no se me extrañen…
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Gracias al siempre informativo, divertido y edificante Dr. Vino llegué a este interesante artículo de John Mariani en Bloomberg.com.
Es interesante como el mainstream norteamericano comienza a rebelarse contra lo que una vez bautizara yo como “vino esperpentificado”, buscando vanamente una traducción satisfactoria de ese término tan utilizado por mis afines del norte y por mí para definir precisamente todo lo que hay de malo en el mundo del vino hoy día: Spoofulation.
No sé si es que sigo inspirado por la victoria de Obama y el cambio político que promete, pero se me antoja que quizás haya algo análogo pasando en el mundo del vino. Llevamos muchos años ya con el mercado dominado por vinos manipulados para satisfacer a un determinado tipo de paladar primarista, fácilmente impresionable por lo aparatoso y dulce. Este producto enológico altamente procesado es a vino de verdad como las cuñitas de la Vaca Que Ríe son a un gran parmigiano reggiano, un vacherin mont d’or o un stilton de leche cruda. Difiero de Mariani en que lo de la globalización infantilizante del vino aplique solamente a tintos. Viene también de blanco. Y de rosado. Y ya parece ser la hora en que la rebelión contra ella, el reconocimiento de que vino es mucho más que eso.
Ya que estoy en lo de trazar analogías, quizás sea bueno pensar en estos lustros del auge del “vino-esperpento” como pensamos en los ocho años de George W. Bush. Ha sido una pesadilla. Pero por suerte comenzamos a remenearnos en la cama. Pronto despertaremos.
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Etiquetado: John Mariani, Spoofulation, Vino-esperpento
