Me siento obligado a declarar inequívocamente algo muy obvio: Esto de la interné es una maravilla.
Lo digo porque, como motor para la interacción social, ha abierto maravillosos horizontes en mi vida. Indiscutible que tenga sus defectos, sus pegas hiperdiscursivas y sus millones de posibilidades de perversión, pero a la vez me ha sido una herramienta incomparable para la creación de amistades basadas en puras afinidades electivas. Como debe ser. Conversar sobre vino en este extraño y eternamente mutante éter me ha unido a esa gente. Algunos, inclusive, han roto el estatus “virtual” de la red y se han convertido en amigos de carne y hueso, gente con la que frecuentemente comparto y a la que profeso un auténtico afecto. Para nada quiere eso decir que aquellos que no se han hecho aún una presencia de carne y hueso en mi vida sean menos. Con la misma fe les digo a ellos, que tienen tan fenomenal registro de pasión compartida conmigo, que son “queridos amigos”, aunque no sepa ni siquiera qué pinta tienen.
Pero hay algo muy especial en conocer a la persona con quien has compartido horas y horas de charla electrónica sobre vino y vida, sobre todo si hay bebienda de por medio. La persona adquiere dimensiones a las que, aunque las intuyeras “online”, probablemente no prestabas suficiente atención.
Tomemos el caso de Jesús Barquín. Es un personaje con quien llevo años intercambiando mensajes en foros de vino. Creo que nuestro primer encuentro fue cuando aún yo participaba en Elmundovino, en los comienzos de esa web. Es que el tiempo se va volando… En fin, que mis conversaciones con Jesús han sido siempre agradables, incluso cuando estábamos en radical desacuerdo. A lo largo de los años nos hemos mantenido en contacto y recordado constantemente que “hay que reunirse”. Eso lo tenía yo muy presente. Aparte de abogado y profesor de Derecho Criminal en Granada, Jesús se ha convertido para mí en una de las grandes autoridades sobre los vinos generosos andaluces. Leo siempre con entusiasmo y atención lo que escribe, sea en la red o en The World of Fine Wine, revista con la que colabora. Encima, es uno de esos enochalados que, para robarme una expresión muy a lo norteamericano, “puts his money where his mouth is”. Junto a Alvaro Girón y Eduardo Ojeda formó el Equipo Navazos, una misión de tres apasionados por los vinos de Jerez y Montilla que parece querer ahora convertirse en todo un mini-négoce (aparecen Jesús, Alvaro y Eduardo muy positivamente reseñados en un reciente especial e la revista Wine & Spirits titulado “Rebels Rock the Best in the World of Wine”). El Equipo Navazos, con su tremendo conocimiento de las bodegas de la región, localiza las mejores botas de vinos antiguos, las adquiere y embotella los vinos en tiradas muy limitadas. Así han ido presentando a España y al resto del mundo vinos interesantísimos; es algo que me produce una cierta envidia, el llevar una iniciativa así a su fruición. Yo, que hablo tanto de lo que debe ser “vino de verdad”, pero no me he atrevido a entrarle a lo que es hacerlo, o al menos seleccionarlo. Quizás algún día, si me siguen inspirando…
Jesús Barquín y este servidor de ustedes, al fin...
Pero por ahora eso es tangente: Jesús me anunció que venía para Nueva York, a ver si podíamos organizar algo. El inconveniente era que yo ya no vivo en esa ciudad, pero a Josie y a mí nos hacía falta irnos juntos de vacaciones. Desde hace dos años no nos dedicamos tiempo a nosotros, solitos, sin bebés, sin trabajo, sin estrés… Claro, hubiéramos preferido que la escapada fuese uno de nuestros noviembres europeos, pero había cierta ansiedad en lo de apartarnos de nuestros preciosos hijitos por primera vez. Decidimos que volveríamos por una semanita a la antigua casa, a los viejos amigos, al buen vivir desenfrenado de Manhattan. De paso, podría yo al fin conocer “en vivo y a todo color” a Jesús Barquín.
Y nada, hicimos planes para pasarnos del 5 al 12 de noviembre en Nueva York, pero luego surgió la hospitalización de mi hijo Julián. Por un momento parecía que Jesús y yo no estábamos destinados a encontrarnos esta vez, pues se habló muy en serio de la cancelación del viaje. Por si acaso, dije que no me esperasen, aunque me mantendría intentando.
Con riesling sobre la mesa...
Al final resultó que Julián se repuso, salió del hospital y volvió a casa. Las cosas parecían lo suficientemente estables como para que Josie y yo pudiésemos darnos el tan deseado viajecito, después de todo, poquito menos de una semana tarde y logrando al fin una reunión con el Profesor Barquín.
Ocurrió la misma noche que llegamos. Apenas habíamos dejado las maletas en el hotel cuando tuvimos que arrancar para el Grand Sichuan de Chelsea, sede de tanta orgía vínica pretérita. Aunque Josie frecuentemente protesta por la forma en que doy prioridad a mis “reuniones técnicas” de enómanos, le estaba muy bien la selección de restaurante. Le encantan los soup dumplings (paquetitos de wontn al vapor rellenos de cerdo, cangrejo y caldo) de Grand Sichuan y los tenía en su lista de las cosas que más ha extrañado en Santo Domingo.
Eramos pocos, pues no es tanto mi poder de convocatoria que pueda sonsacar a media Manhattan un domingo por la noche: Brad Kane, el Dr. K., Josie y yo al inicio. Pronto llegó Jesús, un tipo altísimo y con un acento andaluz marcado, primo de mi propio acento cubano. Final e inesperadamente apareció Jayson Cohen, que venía de algo obviamente informal en su oficina. ¡Es que ser abogado en Nueva York es lo último! 24 horas del día, siete días a la semana… Al menos andaba de vaqueros, sudadera y gorra, en vez del habitual traje legal.
Las libaciones comenzaron prontito después de los saludos. Un Dönnhoff, Riesling Spätlese “Niederhäuser Hermannshöhle”, Nahe 1999 se presenta inicialmente muy apretado y penetrantemente pizarroso, con nervio que resulta casi eléctrico. Cítricos exóticos se van a esa nota de frutas rojas tan característica de los mejores vinos de este elaborador. Sasha identifica la nota como “cerezas al marrasquino” y acaba por sugestionarme irremediablemente. Un vino de dulzor medio; largo, complejo y sabroso, con muchas capas que se van revelando una tras otra según se airea.
Siguió un François Cotat, “La Grande Côte”, Chavignol, Sancerre 1999 de salvaje mineralidad, tras el tufillo sulfúrico que uno siempre espera en vinos de los Cotat. Las exquisitas pedradas que llovían sobre mi lengua dejaban impresiones palpitantes que mutaban de tiza a pedernal a caliza… Otro de fenomenal nervio, herbáceo, anisado y con excelente profundidad cítrica. Fresco y ligero, pero también largo y delicioso. Un vino con mucha garra.
Se sucedían los platos. Los famosos soup dumplings, luego el igualmente famoso pato ahumado al té y unas anguilas en salsa dulce, cerdo con vegetales del que hubo que advertir que evitásemos las “pequeñas granadas de mano” que son esas guindillas sichuan. Una sola te invalida la lengua la noche entera.
Jesús nos había traido dos vinos del Equipo Navazos que, he de decirlo, sustentaron mi hipótesis sobre la compatibilidad de los generosos andaluces con ciertas comidas asiáticas. Me queda pendiente aún el jeebus de sushi y jereces que siempre he querido montar, pero voy llegando a ideas sobre las interacciones de estos vinos con las umamieces de la mejor cocina sinoamericana. Empezamos por el Eqipo Navazos, “La Bota de Fino No. 15″, Jerez NV. Se nota de inmediato que no estamos hablando de un fino convencional. El color es mucho más dorado, más profundo. En nariz y boca se muestra opulento, hasta cremoso, almendrado, ahumado, mineral y con algo muy rico de limón en conserva. En este contexto de mayor cuerpo en torno a impecable estructura, la salinidad se hace más pronunciada e interesante.
Dos del Equipo Navazos
Lo próximo fue el Equipo Navazos, “La Bota de Manzanilla Pasada No. 10″, Sanlúcar de Barrameda NV. Pura miel de acacias a mi nariz, con algo que me recuerda a botritis, pero que Jesús atribuye a la “flor gris” bajo la cual se cría este vino. Igual de cremosa que el anterior, pero, si se puede, aún más profunda y suculenta: Una manzanilla pasada francamente dramática. Mi favorita de la velada. Original y fascinante.
Kane nos había traido un vino del que llevaba rato protestando. No sé qué del color del Marcel Lapierre, Morgon 2007 y una “falta de fruta” en una añada donde debía haber, etc. Es que nuestro querido Brad es así. Le das vinos ligeritos y carentes de azúcar residual y pone el grito en el cielo; por eso no le hicimos mucho caso, atribuyendo la cosa a su habitual actitud… Pero en este caso algo de razón creo que llevaba. El color es, en efecto, sorprendentemente ligerito y traslúcido y, tras el golpe de
¿Alarmante ligereza?
granito morgonesco, se siente el vino bastante descarnado y pachucho. Podría ser que esta botella cruzó el charco muy recientemente y se encuentra correspondientemente descojonada. Habrá que darle tiempo a otras, a ver si se recomponen con el reposo. No juzgaré finalmente, aunque fue un desencantillo.
Cabe aclarar que habíamos comenzado nuestra cena pasadas las nueve y que, al menos los domingos, los restaurantes tienden a cerrar temprano. Vimos a Grand Sichuan vaciarse rápidamente después de las diez y ya a las diez y media las camareras daban señas claras de que debíamos comenzar a pensar en irnos con la música a otra parte. Sólo quedaba tiempo para una última, del Valdespino, Oloroso “Don Gonzalo” VOS, Jerez. Potentísima nariz de caramelo, lilas, lavanda, cola (en el sentido de “Coca”, no de pegamento, y para nada negativamente), cera y tomillo seco, entre muchas otras cosas. Suculento y vivaz, con un bonito deje amargo en el paladar medio. Largo. Rico.
El Dr. K, Kane, Cohen y Barquín al final de la noche...
Estoy seguro de que, en otro día, en otro local y con más quórum, nos hubiesen dado las diez y las once y las doce y la una y las dos y las tres, pues la conversación fluía muy interesantemente y los amigos manhattanianos parecían estar adquiriendo rápidamente mucho interés por los vinos de Jerez y Montilla. Pero bueno, esta cena en Grand Sichuan fue un premio de consolación, una improvisación a la carrera tras la cancelación prematura de los planes originales. No puedo quejarme. Cuando nos despedimos de Jesús Barquín fuera del restaurante, todos fuimos muy sinceros en la intención de que se repita. Ya digo yo, quizás la próxima vez del otro lado del charco, en Jerez con jerez.
24 respuestas hasta el momento ↓
IGLegorburu // Noviembre 19, 2008 a 9:56 am
Cuando buena gente se reúne el resultado tiene que ser satisfactorio. Y si los vinos ayudan, pues doble satisfacción. Ya diré a Jesús que cadi día lo veo con menos pelo…o con las ideas más claras
.
La Manzanilla…sin palabras.
Un saludo
Olaf // Noviembre 19, 2008 a 10:53 am
Si, la manzanilla 10 ha sido una saca realmente impresionante, de las que llaman la atención. Una suerte poder degustar estos vinos. Seleccionarlos y embotellarlos también ha de ser una cosa bien bonita. Es una visita que me falta hacer, a la tierra de las botas.
Sobre el Morgon, ya el 06 me pareció al principio algo mas ligero que el 05. Pero de todas formas, hace poco volví a abrir un 06 y se encuentra mucho mejor ahora que el año pasado. Y es que creo que son vinos que hay que esperarlos por lo menos un año a que se asienten. El 2007 todavía no lo he visto por aqui, ya veremos que tal, en la foto si que se ve mas ligero.
Saludos
Olaf
Jose // Noviembre 19, 2008 a 12:23 pm
Ese pequeño desencanto que indica Manuel me ocurrió la primera vez que probé el Morgon de Lapierre. No obstante con el tiempo va adquiriendo y mostrando lo encantador de su naturaleza.
Saludos,
Jose
Pedro // Noviembre 19, 2008 a 2:25 pm
Cualquier vino del grupo Navazos es una joya,y seran un objeto de deseo por parte de nosotros los “enochalados”.Particularmente su manzanilla “Las Cañas” me parece el mejor vino del mundo a ese precio (alrededor de 15 Euros).
johann // Noviembre 19, 2008 a 2:44 pm
Hola soy Johann, no tomo vino pero estoy aprendiendo mucho en la pagina que esta muy buena. Sigan asi¡
Manuel Camblor // Noviembre 19, 2008 a 5:47 pm
Es mejor suspender el juicio del morgon de Lapierre hasta que pasen unos meses y pueda calmarse un poco. Según entiendo, recin cruzó el charco, lo que explica el extraño descoyunte que se trae. No es raro que estos vinos mejoren muchísimo y hasta ganen color y peso tras recuperarse de la travesía.
En cuanto a Navazos, pues lo dicho por mí y por ustedes. Desde aquella primera “Bota de Amontillado” de la cual Jesús tuvo la gentileza de mandarme un par de botellas con Gerry Dawes, considero este proyecto como parte del verdadero futuro de los grandes vinos andaluces.
M.
Álvaro Girón Sierra // Noviembre 19, 2008 a 7:10 pm
Sólo para decir que me honro con la amistad de Jesús y Eduardo, pero no formo parte del equipo Navazos. Dicho de otra forma, todo el trabajo y el enorme talento que hay detrás de esta historia es cosa exclusiva de ellos. Otra cosa es que forme parte del grupo de amigos -unos cuantos- que hemos apoyado esta maravillosa iniciativa desde el principio.
Dicho esto, creo que nos encontramos con uno de los vinos de crianza biológica más fascinantes y complejos con los que uno puede tropezarse. Es un complejísimo cruce de dos curvas contrapuestas en equilibrio, entre lo biológico -ya se sabe, la flor “come” glicerina, acidez, alcohol produciendo acetaldehídos- y la crianza oxidativa -la nariz empieza a caramelear, y los niveles de acidez, glicerina y alcohol empiezan a subir. Además está lo que dice Jesús, “flor” casi marchita, y algo de “manteca” -de ahí lo de cremosa- con cierta probabilidad relacionada con el tema de la autólisis de las levaduras.
Catándolo es un vino que no es ni mucho menos de un solo trago. Hay que entrar y salir no pocas veces del círculo nariz y boca, para entenderlo. Un vinazo, pero no necesariamente fácil.
javier // Noviembre 19, 2008 a 8:04 pm
Manuel, mucho calor en NY? Digo (con cierta envidia) al ver la copa de riesling…Y siguiendo con las copas, tienes algun tipo de copa preferida para tomar jerez? En casa usamos las de porto, que son generalmente las unicas que quedan limpias despues de toda la bebienda. Saludos
Manuel Camblor // Noviembre 19, 2008 a 11:48 pm
te por estos rumbos…
Pues mira que en el artículo de Wine & Spirits (dos columnas, una firmada por Mr. VS y la otra por Peter Liem) viene una foto tuya junto a las de Jesús y Eduardo y te identifican claramente como el tercer miembro del Equipo. De ellos saqué la información.
Se mencionó durante la cena lo de la “manteca”. Un excelente descriptor, particularmente para un cubano como yo…:-)
Y quizás lo que me encanta de estos vinos es precisamente la dificultad que presentan, la falta de obviedad. Algunas veces he visto como hay críticos que rebuznan puntos en dirección de algún tremendo amontillado u oloroso y me maravillo, pues en realidad, como bien indicas, la evaluación es un affaire de múltiples entradas y salidas, de acercamientos varios, a veces atrevidos, y de tropezones con inefabilidades.
M.
Manuel Camblor // Noviembre 19, 2008 a 11:55 pm
Javier,
No mucho frío en NY. Pero bueno, un gran riesling no tiene estaciones. Todo el año es mágico.
En cuanto a las copas, pues depende del jerez en cuestión. Los finos y manzanillas de gran tirada los bebo en unos simpáticos catavinos que compré hace muchos años en Crate & Barrel y que los muy malvados descontinuaron sin esperanzas de volverlos a tener en existencia. Me quedan siete de los veinticuatro originales. Una especie en vía de extinción. En cuanto a vinos como los descritos aquí, ya gravito hacia otras cosas. Hay una copa de Riedel que me resulta cómoda, pues sirve igual para generosos importantes que para champañas con cierta edad, es la Vinum “Sherry”. Pero me gusta más bien por su forma y peso y creo que existen copas mejores. Ago que me haces pensar con tu pregunta es como se comportaría esa maravillosa manzanilla pasada en una copa tipo borgoña de Les Impitoyables. Lo digo porque es interesantísimo como se comportan ciertos vinos del Jura en ella y noto cierta afinidad de perfiles.
He de confesar que no se me ha ocurrido probar jereces en copas de oporto. Habrá que intentar…
M.
javier // Noviembre 20, 2008 a 10:23 am
Manuel, gracias por los comentarios. Mirando el catálogo me parece que la vinum sherry es la misma copa de oporto a la que yo me refería. Pura casualidad de mi parte en todo caso.
Sobre la temperatura en NY, aludía yo al gran tamaño de la copa de riesling que se ve en la foto, que yo supuse denotaba la sed de los comensales, producto del calor tal vez.
Álvaro Girón Sierra // Noviembre 20, 2008 a 1:18 pm
Manuel, a veces me pregunto qué grado de responsabilidad pudiera yo tener en el equívoco sobre mi relación con el Equipo Navazos. Cierto es que estaba yo por allí el mismo día que se alumbró la feliz idea. Y eso, la amistad que me une a los padres de la criatura, y el que yo sienta como propios los éxitos de mis amigos, puede ser que haya contribuido a una confusión que, en efecto, se ha generalizado hasta en los foros más prestigiosos.
En cuanto a la crítica en general, mi experiencia dice que por defecto se puntúa siempre por encima a los PX sobre los vinos más complicados -muy en especial, los amontillados- Y salvo honrosísimas y sensatas excepciones, se considera a finos y manzanillas como una suerte de género menor, puede ser que como consecuencia de que se arrastre una tradición histórica que los conecta con vinos de consumo popular. Lo que quieran, pero finos y manzanillas son animales muy distintos de los vinos secos de crianza oxidativa, por mucho que se pueda decir que un amontillado es un “fino viejo”. Tiene muy poco sentido compararlos con olorosos y amontillados, tanto técnicamente -la crianza biológica es fundamentalmente una crianza reductiva (la flor literalmente devora el oxígeno contenido en la bota y el propio vino) de resultados francamente opuestos al proceso oxidativo, como desde el punto de vista de la cata. Quiero decir con esto que habría que evaluarlos en sí mismos, y no con una especie de runrún subconsciente en que se les considera como los primeros escalones de un proceso que alcanza su verdadera excelencia en los vinos viejos. Por decirlo de manera algo provocadora: es muy posible que la manzanilla pasada nº 10 se parezca bastante más a un champagne maduro -en su delicada mezcla de notas de autólisis y ligera oxidación- que al hiperconcentrado amontillado viejísimo en que se puede convertir después de varias décadas de crianza oxidativa.
Joan Gómez Pallarès // Noviembre 20, 2008 a 2:09 pm
Olé con la nota final de Álvaro y con la crónica general de Manuel. Tengo muy presentes esos aromas, tanto en el n.10 como en algunos champagnes (añadiría algún cava de larga crianza y, últimamente, algún chardonnay espumoso trentino, tambien con mucha madera del vino base) y esa nota en paralelo existe, y tanto. Ya me parecía a mí que Álvaro no estaba en eso: estar, siempre está por el Marco, aunque algunos dicen que vive en Barcelona…
Sobre el resto: pues me alegro mucho de que hubiera encuentro por fin. Dan gusto y buen sabor a la vida este tipo de materializaciones!
Joan
Joan Gómez Pallarès // Noviembre 20, 2008 a 2:33 pm
Ya que no se acerca Jose ahora por aquí, no seré yo quien me quede con el 12+1, por aquello de la tradición!
Joan
Patricio Tapia // Noviembre 20, 2008 a 2:46 pm
Manuel, con todo respeto, en Jerez se habla como en Chile (bueno, al revés, como quieras) y quizás sea por eso que uno (un chileno) se siente tan en familia allí. El sonido, el gran sonido. La envidias, en todo caso, me corroe. El Equipo Navazos está haciendo algunos de los vinos más interesantes de España y ese Jesús Barquín, a quién no conozco, parece ser el ideólogo de un tema del que no se habla mucho y del que quizás tú tengas una opinión: el sentido de lugar en los vinos de Jerez. Es que el terruño ha sido enmascarado o anulado por los grandes nombres del Marco? Es que el viñedo no cuenta? Hasta donde sé, Barquín tiene sus teorías al respecto. Y, hablando de teorías, me traje desde NYC una magnum de Lapierre 2007. La verdad es que aluciné con el 2006 y también es cierto que, por fechas similares, me pasó algo parecido que lo que me pasó hace algo menos de un mes con este botellón 07. Una cosa es que te gusten los vinos delicados y otra muy distinta es que te quieran vender agüita. El asunto evoluciona, no cabe duda. Y hasta el color aumenta. Habiendo dicho eso, tanto mis notas de cata como mi memoria me dicen que el Morgón de Lapierre 2006 tenía varios pelos más de fuerza que este 2007, catados ambos en fechas similares de evolución. Habrá que esperar. Y para la próxima nos juntamos en NYC. Ahora me quedo en Chile terminando trabajos varios y no voy sino hasta fines de febrero, principios de marzo. A ver si nos vemos y a ver también si te pasas por el panel de cata de Wine & Spirits. Es entretenido, aunque los vinos muchas veces no lo sean. La invitación está extendida.
Manuel Camblor // Noviembre 21, 2008 a 7:21 am
Un poquito apurado, pues tengo cita con el entrenador en el gimnasio a las ocho, respondo a todo el mundo en una sola entrada…
Alvaro,
He de introducir una nota aclaratoria en el post mismo, señalando tus elocuentes respuestas en la sección de comentarios acerca de tu (no) participación den las labores del Equipo Navazos. Lo haré dentro de un ratico.
Esa manzanilla pasada, al evocar tantos vinos distintos (porque no es solamente de champañas viejas y vinos del Jura que hablamos, se gana un lugar muy especial en mi aprecio. Creo que la clave está en que no intenta parecerse, sino que lo hace naturalmente y encuentra cosas fascinantemente poco obvias a las que parecerse.
En cuanto a como puntúa “la crítica”, pues, quizás es pura cosa de agarrarse de vectores numéricamente cuantificables. Aprecian más una mayor azúcar residual, o un mayor alcohol, o una mayor cantidad de extracto sólido. Y se sienten frustrados ante todo aquello en el vino que presenta un reto a su obsesión simplificadora. Eso acaba siendo igual de injusto para un amontillado viejísimo que para un PX que para cualquier otro vino de profundidad auténtica.
Joan,
Hablando de alegrarse del encuentro, creo que ya va tocándote a ti también, amigo. Mira que fuimos a dar en NY porque nos apendejamos ante la perspectiva de estar demasiado lejos de los bebos, pero el destio original era Barcelona…:-)
Javier,
Creo que es una ilusión óptica lo del tamaño de la copa. No era tan grande, en realidad. No que no tuviese yo sed de algo tan rico como ese Hermannshöhle…
Patricio,
Seis de una, media docena de la otra… Tengo amigos chilenos que hablan casi como cubanos (ojo, no todos los cubanos hablamos igual) y cuvanos que hablan como chilenos. Y Andalucía es un universo.
En el caso de los vinos de Jerez y Montilla me parece que el terroir debe interpretarse de un modo más amplio que la referencia exclusiva “al viñedo”. Eso tiende a ocurrir con muchos vinos “de proceso”, donde una metodología peculiar de mezcla de fuentes de fruta y envejecimiento contribuye tanto al carácter del vino como la geografía. Así, me atrevería a afirmar que el rol de la flor gris de la que hablaba Barquín en esta manzanilla pasada es igualmente importante que cualquier intervención del suelo sobre la fruta original. Ojo, que con esta misma óptica podíamos observar otros vinos cuyo proceso losafecta similarmente: Viejos riojas, champañas, etc.
El Lapierre 07 lo volveré a probar en unos meses. Quizás en febrero-marzo podíamos probarlo juntos si puedo acercarme a NY camio a algo. Y me encantaría darles el coñazo a los de Wine & Spirits…:-)
Bueno, me voy a prepararme para los ejercicios.
M.
Álvaro Girón Sierra // Noviembre 21, 2008 a 1:05 pm
La pregunta de Patricio es la gran pregunta. En algún momento, no sé cuando, me gustaría escribir algo al respecto. Sólo unos apuntes:
1) El vino de Jerez, por definición, encaja mal en el debate entre -por así decirlo- “varietalismo” y “terruñismo”, porque poco o nada tienen que ver los jereces con la difusión de una manera de hacer vino de matriz próxima o lejanamente bordelesa. Dicho esto, la clásica división de los suelos de Jerez entre arenas, barros y albarizas viene ni más ni menos que de Columela. Y los distintos pagos de viña están bien establecidos desde el siglo XVIII.
2) La viña ha sido históricamente importante, tanto como que se pagaban distintos precios por mostos procedentes de albariza, barros y arenas. Y mi experiencia personal -desde finales de los 60s y 70s- me indica que esas diferencias existían también entre finca y finca de los suelos de calidad superior (albarizas). Como regla general los pagos costeros o más cercanos a la costa (Balbaina, Añina, Miraflores) eran considerdos más aptos para la elaboración de manzanillas y finos que los más interiores (Macharnudo, Carrascal) que se veían como más adecuados para vinos de más “sustancia” como son amontillados y olorosos. En este sentido, la opción deliberada de Valdespino de hacer un fino de pago procedente de uvas de un pago “continental” pero enormemente apreciado (ahí sienta sus reales también Domecq), indica muy a las claras que su buscaba algo muy especial. Desde este punto de vista, estoy más que convencido que el que Macharnudo sea un fino muy estructurado en boca, y con un notable carácter mineral, debe no poco a la viña de la que procede.
3) En la práctica la importancia de la viña ha declinado en las últimas décadas. Hace no tanto sí había vinos implícitamente o explícitamente de “pago”, pero el incentivo económico para continuar con esa tradición ya no existe. Hace no mucho me comentaba un capataz de una histórica bodega sanluqueña -bodega que allá por los años 70s había adquirido otra firma de no menor prosapia histórica- que una de las formas de mantener diferenciadas dos marcas de manzanilla de reconocida prestigio, era mantener dos líneas distintas también en cuanto al viñedo de procedencia. A precios de derribo -que en ocasiones no consiguen cubri los costes- estas virguerías han dejado de tener sentido, sobre todo cuando se tiene en cuenta que miles y miles de litros van a ser mezcladas de manera infame con 7up.
Por otra parte, la mejora en los transportes tienen también algo que ver. Los lagares -sobre todo en Jerez, no tanto en Sanlúcar- se solían situar en la propia finca, con lo que prácticamente por defecto se estaban obteniendo vinos de pago. El que finalmente se mezclaran con otros vinos procedentes de otras fincas dependía de las decisiones del bodeguero, pero siempre se tenía la opción de apartar algo de vino para hacer un vino de pago. Obsérvense las etiquetas antiguas de los jereces, y los nombres de pagos y viñas, Mahina, Carrascal, Macharnudo, Príncipe, Cuco, etc. reflejan esa realidad. Hoy en día, con la excepción de Valdespino, esas “complicaciones” han quedado atrás. El vino base procedente de grandes depósitos de inox -en los que se mezclan mostos de las más diversa procedencia- produce un vino de calidad “suficiente” para reemplazar los vinos más jovenes de las soleras. Y es que lo que el consumidor en general demanda no requiere un mayor esfuerzo. Cuando exista un mercado real para espectaculares dibujos, puede que las bodegas se ponga a explotar ese indudable potencial.
4) El pasado determina el presente: la solera. Cuando uno se decidía -y se decide- a invertir dinero y hacer vino en Jerez lo primero que hace es comprar una solera ya sea de fino, oloroso, palo cortado, o px. Y en función del carácter de la solera (cuyo estilo bien pudo ser determinado por decisiones que se tomaron hace 150 años) se piensa muy bien lo que hacer con ella. Igual lo que se hace es hacer caso a los viejos capataces de la antigua empresa, y se continuan haciendo las mismas cosas tanto en viña como en bodega. O no. Para ejemplificar lo que digo, un texto interesantísimo de ese grandísimo bodeguero y aficionado que era Antonio Barbadillo y el origen de la manzanilla Solear:.
“Vistas las clases de manzanillas, muy paradas, que tenía la bodega recién adquirida, con la primera clase se creó la marca “Solear” ¡Vaya vino!” (…) Una vez esta bodega en nuestro poder, sólamente se reemplazaba con mostos procedentes de San Rafael, en el pago de Carrascal, y de ahí el carácter de fino y viejo de sus vinos.”
Dicho de otra forma, en el Marco de Jerez se suele seguir un camino inverso a lo que se suele hacer en otras latitudes. No se hace uno con una viña, y en función de lo que de de sí se toman decisiones sobre la vinificación y el estilo de vino, es el vino ya “hecho” -fruto de la acción pasada del hombre, las levaduras, y la interacción entre suelo y viña- el que determina las acciones apropiadas a tomar tanto en la bodega como en el campo.
5) Y como dice Manuel, el terruño en un sentido amplio. Normalmente, y de manera groseramente esquemática, se suele tomar a la viña como el dominio de la Naturaleza, y la bodega como el dominio de la Cultura. Sin entrar en disquisiciones sobre lo artificioso que son estas distinciones desde el punto de vista filosófico, lo cierto es que no hay ningún sitio en que se quiebre esa dicotomía de manera tan notable como en Jerez. Nadie en su sano juicio atribuiría las diferencias mas sobresalientes entre vinos de Margaux y Pauillac al emplazamiento físico de las bodegas, a las diferencias microclimáticas que se pueden dar entre localidad y localidad, y que pudieran afectar al envejecimiento del vino en bodega. Bien, pues son precisamente las diferencias microclimáticas que afectan a la vinificación bajo velo de flor las que determinan no sólo peculiaridades diferenciales de los vinos de una y otra localidad (no es lo mismo un fino jerezano que otro de El Puerto), sino que hay diferencias apreciables entre casco de bodega y casco de bodega, y entre bota a bota. Oriente usted su bodega fuera de la circulación de los vientos húmedos de poniente, y tendra grandes dificultades para sacar adelante su solera de fino. Por no hablar de la famosa manzanilla, producto a su vez de las condiciones naturales que se dan en Sanlúcar, y de una muy peculiar forma de gestionar el sistema de sacas -más dinámico que en Jerez- a su vez adaptado a esas mismas condiciones naturales. Y ésto sólo para ilustrar lo intrincado de la interacción entre humanos y agentes no humanos -levaduras y clima- que difícilmente cuadran bien con una imagen simplista del terruño.
Por otro lado, tampoco es del todo correcto aislar viña y levaduras. Tanto las levaduras autóctonas responsables de la fermentación como las que forman el velo de flor proceden de la viña misma. De hecho, el famoso velo de flor es el producto de un proceso de selección, en el que intervienen tanto el clima, como un vitivinicultura adaptada a ese peculiar clima mediterráneo de influencia oceánica. Cito un texto maravilloso del catedrático Luis Perez al respecto:
“La zona del jerez ha sido desde sus comienzos vitivinícolas una zona de climatología cálida (…) Además desde sus inicios también se desarrollaron prácticas enológicas encaminadas a conseguir aún más altas concentraciones de azúcares en sus mostos (…) La fermentación de altos contenidos en azúcares ha supuesto un contínuo reto, desde hace 3000 años para las poblaciones autóctonas de su flora de levaduras. Así la zona del jerez fue seleccionando su flora de levaduras fermentativas hacia conseguir las de mayor tolerancia al alcohol. Dentro de estas levaduras seleccionadas, algunas especies desarrollaron mecanismos de supervivencia que les permiten, una vez agotados los azúcares por la fermentación y adaptado su metabolismo, consumir por respiración el etanol formado, como principal fuente de hidratos de carbono (…) Por este motivo es en la superficie del vino, en contacto con la atmósfera interna de la bota, donde forma una película más o menos gruesa que recibe el nombre de velo de flor…”
Después de leer este texto, creo que queda bien claro que Jerez escapa absolutamente al corsé de los parámetros habituales del debate entre terruñistas y antiterruñistas. Y quizás eso lo hace singular e incomprendido.
www.ino // Noviembre 23, 2008 a 9:07 am
Quizás el problema de incomprensión de un montón de vinos elaborados por sus gentes en distintos puntos de este planeta radica en ese afán de simplificar conceptos para adaptar al grueso de la población a determinados cánones resultones y sencillos que proporcionen a la mayor masa posible una perspectiva digestible y satisfactoria. Claro que esta globalización de conceptos contribuye a enmascarar la verdadera esencia de las cosas, pero debería contribuir a recaudar fondos para seguir tensando esa sinergia entre la “reserva espiritual” de quienes ofrecen y la simplificación de conceptos que busca la parte demandante en un mundo lleno de sobreinformación, en el que el placer está mediatizado. Nada nuevo en la historia de la humanidad.
El comportamiento social ante la sobreoferta de ideas, conceptos, productos, etc. debería resultar tan diverso, rico y variado como el propio desarrollo cultural, ambiental, etc. que desemboca en cada resultado final. En cada oferta. En cada vino.
Lejos de este ideal, la confusión de desarrollo cultural e idiosincrasia con conceptos etnocéntricos, etc., por un lado y la búsqueda de una simplificación global para poder digerir cuantas más culturas enlatadas, resulta una contienda interminable.
El equilibrio se produce en tensión. Aunque en una sociedad sana, deberían sonar las alarmas cuando tambalean los pilares que sostienen la cultura de los placeres.
Me refiero a los saldos de los cementerios riojanos y las soleras jerezanas.
¡Ánimo Navazos!
Manuel Camblor // Noviembre 23, 2008 a 4:26 pm
Alvaro,
El sonido de mi aplauso es el de mis dedos sobre el teclado. Perdona que no respondiese antes, pero estaba en la playa con los niños y Josie, intentando que el aire del mar acabe con los disturbios pulmonares que nos han tenido a todos bastante jodidillos los últimos días.
¡Magnífica entrada la tuya! ¡El comienzo de una auténtica master-class en las particulares idosincrasias de los vinos de Jerez y Montilla! ¡Bravo, amigo, por hacer de este uno de los hilos de comentarios más verdaderamente educacionales que he visto en la red del vino en los últimos años! No, de verdad, ¡Bravísimo! Tengo que ver como pongo esto que has escrito más a la vista de todos, pues es información y opinión C-R-U-C-I-A-L para quienes quieran comenzar a comprender un poco el tema de los jereces.
Es para mí particularmente curiosa tu mención de la diferencia que hace “el emplazamiento físico de la bodega” en el envejecimiento de estos vinos, particularmente considerando la cantidad de procesos que ocurren en la bodega misma para dar el resultado final. Definitivamente se lleva aquí hasta un límite interesantísimo la idea del “terroir” como combinación interactiva de factores naturales y culturales, pues se presentan momentos en los que en realidad no puede determinarse claramente qué es qué.
En verdad te agradezco esto y te prometo seguir insertando comentarios según vaya digiriendo (pax, Ino) todo lo que has expuesto.
M.
Joan Gómez Pallarès // Noviembre 24, 2008 a 3:48 am
Fantástica la entrada de Álvaro, en efecto. Y contundente el tema de que en el Marco de Jerez hay un sitio para cada cosa a la hora de encontrar grandes vinos y no sólo se pueden encontrar (mucho más ahora gracias a la labor de Navazos) grandes vinos de pago (fino de Macharnudo Alto), por así llamarles, sino grandes vinos que lo son por las condiciones excepcionales del lugar donde se encuentra la bodega dentro del pueblo en su relación con la capa freática y con la orientación de los vientos.
Una pasada de complejidad y de afán de estudio que, maravilla, encuentra su correlación exacta con la complejidad y vibración con que hay que conocer y tomar y hablar de estos vinos.
Es evidente que en las zonas que mejor conozco yo, el trabajo dentro de la bodega es tan determinante como en el Marco, no así la posición, la situación física de la bodega. Otra lección a aprender en la elaboración de estos vinos.
Y Manuel: para cuando os acerquéis a Barcelona, os tengo una MUY buena preparada!!!
Saludos
Joan
Manuel Camblor // Noviembre 24, 2008 a 10:17 am
JOan,
Dices:
“Es evidente que en las zonas que mejor conozco yo, el trabajo dentro de la bodega es tan determinante como en el Marco, no así la posición, la situación física de la bodega.”
Y me entra la duda de si en realidad es así en zonas que no sean Jerez y Montilla, o si sencillamente no pensamos en la ubicación geográfica de la bodega como una parte crucial en el comportamiento del vino final. Si nos ponemos a analizar, la decisión de poner una bodega en un lugar y no en otro ha de obedecer a algún factor que vaya más allá de lo medalaganario. Puedo pensar en algunos calados borgoñones que deben su posicionamiento a factores geopolíticosociales que, de haber sido ignorados, decididamente hubiesen afectado al vino.
También, en estos tiempos de tanto biodinamismo, valdría la pena que alguien con un conocimiento más profundo de los parámetros que el mío (o sea, alguien que haga siguiendo estrictamente los principios más cuajadillos) nos contara sobre si la ubicación de la bodega (y, ¿por qué no?, de X bota dentro de la bodega) no es un factor importante a la hora de aprovechar mejor las fuerzas del universo. Vamos, que yo, que trabajo en lo del interiorismo para ganarme la vida, podría citar un montón de nociones de Feng Shui que, ostensiblemente, afectarían al vino por la localización y el diseño de la bodega.
Aquí hay una tesis doctoral para alguien, me parece, que esté en edad de esas cosas…:-)
M.
Álvaro Girón Sierra // Noviembre 24, 2008 a 2:35 pm
Gracias Manuel por los comentarios elogiosos, pero lo que he escrito no dejan de ser cosas bien conocidas o que debieran ser bien conocidas. El problema es que están enterradas bajo capas geológicas de tópicos
Bien, emplazamiento bodeguero. Desde el momento mismo en que se decidió allá por el XVIII -.muy probablemente en Sanlúcar- que se podría fundamentar un negocio a partir de vinos blancos ligeros “afectados” por lo que a todas luces parecía una plaga -el velo de flor- las cosas en bodega empezaron a complicarse. Tanto como que no me puedo imaginarme algo semejante en una bodega “normal” de tinto o blanco. A saber:
1) Las cepas del velo de flor son bastante exigentes las puñeteras en todo lo referente a la temperaturas, cantidad de oxígeno disponible para su respiración, humedad, umbral alcohólico del vino, niveles de glicerina, no presencia de taninos y azúcares en el vino, etc, etc. En función de todo ello, se desarrolla más profusamente o no, desaparece o no en verano, etc. Por poner un ejemplo: en el aplastante verano de 2003 pocos botas sanluqueñas aguantaron con el velo de flor en condiciones. Y las que aguantaron estaban en bodegas del Barrrio Bajo sanluqueño en que el nivel freático del agua dulce estaba prácticamente tocando las botas. El emplazamiento importa y mucho.
2.- El velo de flor no está formado por una sóla cepa de saccharhomyces, sino de varias. Ello no tendría trascendencia si se las levaduras se dedicaran simplemente a proteger el vino del contacto con el oxígeno como dicen algunos. El problema es que estas levaduras devoran literalmente el oxígeno, el etanol, la glicerina y la acidez total y volatil del vino produciendo acetaldehídos. Y no todas esas levaduras lo hacen con igual intensidad, y parece que no lo hacen al mismo tiempo. Dicho de otra manera, llévese usted un vino base del pago de Balbaina. Ponga a criar una parte en Sanlúcar y otra en Jerez. El resultado con el tiempo serán vinos diferentes no sólo por lo que se suele decir -que el velo de flor atraviesa por más dificultades en invierno y en verano en Jerez- sino porque con mucha probabilidad las peculiariades climatológicas determinarán que usted obtendrá un velo de flor distinto en cada localidad, en el que el porcentaje de cada cepa de saccharomyces sera distinto. Pero es que la cosa no termina ahí. Eso sucede de bodega a bodega, de bota a bota. Hace unos años me comentaron una anécdota reveladora al respecto en una bodega importante de El Puerto de Santa María. Resulta que habían encontrado dentro de la solera de su fino más conocido un conjunto de botas -una “pierna” utilizando el vocablo local- que aromáticamente se parecía más a un fino jerezano que a otro portuense. Cuando fueron a analizar en el laboratorio se encontraron una configuración del velo de flor dominada por cepas de saccharomyces dominantes en Jerez. Es más, intentaron, mediante el injerto de las cepas de saccharomyces dominantes en las otras botas “portuenses”, reconducir a las díscolas. Nada que hacer: las “jerezanas” vencieron en la lucha por la existencia.
Pues bien, la cercanía a un ojo de buey, la presencia de un pozo en las cercanías, la existencia de una corriente de aire marítimo que recorra esa sección precisamente de la bodega, todo ello determina no sólo que en determinadas botas el velo de flor se desarrollo mejor que en otras, sino que sea distinto en su composición.
3. A sabiendas de todo ello, y conociendo lo pejigueros que pueden ser los agentes no humanos, se toman decisiones sobre el emplazamieno y construcción de bodegas. En Sanlúcar, por ejemplo, hay quien opta por quedarse en la parte alta de la ciudad. Renuncia al nivel freático, pero tiene una posibilidad óptima de que el viento de poniente saturado de humedad desde miles de kilómetros atraviese su bodega. Puede que decida que lo suyo es el barrio bajo. Y se beneficie de tener el nivel freático de agua ahí debajo y la posibilidad -si no te construyen un supermercado delante- de tener acceso al aire de poniente. O igual tu estrategia es algo más artera: te colocas en la zona baja de la barranca misma que divide la parte alta y baja de la ciudad. Puede que no tengas un acceso “limpio” a los vientos de poniente, pero tienes la seguridad que la barranca misma está bloqueando los cálidos y extremadamente secos vientos de levante, de consecuencias fatalas para el desarrollo del velo de flor. También se da la circunstancia de que seas un modesto bodeguero que difícilmente puedes encontrar un emplazamiento privilegiado. Buscas entonces construcciones colindantes de gruesos muros y una orientación que te permita que los calores del verano se disipen…Y si esto parece poco, puede que no estás del todo satisfecho ni con los vinos del barrio bajo ni con los del alto. Entonces procede la mezcla de unos y otros, hasta que encuentre el estilo que buscas…
Jesús Barquín // Noviembre 26, 2008 a 7:52 am
Queridos amigos, no puedo dejar de empezar por pedir disculpas por mi retraso en aparecer aquí. Pero de inmediato he de felicitaros con entusiasmo a todos (en especial, al gran Álvaro Girón, él sí que merece el calificativo de profesor en relación con estas materias) por la profunda conversación que se ha desarrollado. Fijaros si resulta apasionante la lectura que (casi) me ha hecho olvidar el arbitrario e injusto ataque que he sufrido de parte de quien yo creía un amigo. Nos veremos las caras, Iñaki… }:-D
Por otra parte, ya ves Patricio, que el que tiene una sólida teoría al respecto es Álvaro. Yo estoy de acuerdo poco menos que al dedillo con sus observaciones, y de hecho algunas las hemos compartido públicamente en artículos conjuntos. Es curioso que cuando estuve en Chile hace un par de años intenté localizarte, aconsejado por algunos amigos comunes. No fue posible el contacto, pero espero que me avises la próxima vez que vengas por España. Yo lo haré a mi vez cuando vuele a Santiago de nuevo.
Sobre todo, Manuel, fue un verdadero placer encontrarte en persona después de tantos años. Tenemos que repetirlo sin dejar pasar tanto tiempo esta vez… Un fuerte abrazo
PS: A mí personalmente, La Bota de Manzanilla Pasada nº 10 me tiene por completo cautivado. Por muchas veces que la prueba y que la vuelva a probar, siempre me asombra de nuevo. Pero, en fin, me doy cuenta de que tampoco soy yo ni mucho menos la fuente más fiable para hablar de estos vinos en concreto.
Manuel Camblor // Noviembre 27, 2008 a 11:05 am
Jesús,
Excelente e importante verte por estos rumbos al fin. Los ataques por concepto de pelo tienen fácil solución. Pero envuelve una navaja. A mí nadie me fastidia ya la paciencia por lo de que “se me vea menos pelo”.:-)
Y se repetirá, definitivamente. Te agradezco muchísimo la exposición a esos maravillosos vinos que seleccionas. Por cierto, estaba trabajando tarde anoche en una entrada cuyo final te interesará. Es la próxima que colgaré.
M.