Excelente e importante verte por estos rumbos al fin. Los ataques por concepto de pelo tienen fácil solución. Pero envuelve una navaja. A mí nadie me fastidia ya la paciencia por lo de que “se me vea menos pelo”.:-)

Y se repetirá, definitivamente. Te agradezco muchísimo la exposición a esos maravillosos vinos que seleccionas. Por cierto, estaba trabajando tarde anoche en una entrada cuyo final te interesará. Es la próxima que colgaré.

M.

Por otra parte, ya ves Patricio, que el que tiene una sólida teoría al respecto es Álvaro. Yo estoy de acuerdo poco menos que al dedillo con sus observaciones, y de hecho algunas las hemos compartido públicamente en artículos conjuntos. Es curioso que cuando estuve en Chile hace un par de años intenté localizarte, aconsejado por algunos amigos comunes. No fue posible el contacto, pero espero que me avises la próxima vez que vengas por España. Yo lo haré a mi vez cuando vuele a Santiago de nuevo.

Sobre todo, Manuel, fue un verdadero placer encontrarte en persona después de tantos años. Tenemos que repetirlo sin dejar pasar tanto tiempo esta vez… Un fuerte abrazo

PS: A mí personalmente, La Bota de Manzanilla Pasada nº 10 me tiene por completo cautivado. Por muchas veces que la prueba y que la vuelva a probar, siempre me asombra de nuevo. Pero, en fin, me doy cuenta de que tampoco soy yo ni mucho menos la fuente más fiable para hablar de estos vinos en concreto.

Bien, emplazamiento bodeguero. Desde el momento mismo en que se decidió allá por el XVIII -.muy probablemente en Sanlúcar- que se podría fundamentar un negocio a partir de vinos blancos ligeros “afectados” por lo que a todas luces parecía una plaga -el velo de flor- las cosas en bodega empezaron a complicarse. Tanto como que no me puedo imaginarme algo semejante en una bodega “normal” de tinto o blanco. A saber:

1) Las cepas del velo de flor son bastante exigentes las puñeteras en todo lo referente a la temperaturas, cantidad de oxígeno disponible para su respiración, humedad, umbral alcohólico del vino, niveles de glicerina, no presencia de taninos y azúcares en el vino, etc, etc. En función de todo ello, se desarrolla más profusamente o no, desaparece o no en verano, etc. Por poner un ejemplo: en el aplastante verano de 2003 pocos botas sanluqueñas aguantaron con el velo de flor en condiciones. Y las que aguantaron estaban en bodegas del Barrrio Bajo sanluqueño en que el nivel freático del agua dulce estaba prácticamente tocando las botas. El emplazamiento importa y mucho.

2.- El velo de flor no está formado por una sóla cepa de saccharhomyces, sino de varias. Ello no tendría trascendencia si se las levaduras se dedicaran simplemente a proteger el vino del contacto con el oxígeno como dicen algunos. El problema es que estas levaduras devoran literalmente el oxígeno, el etanol, la glicerina y la acidez total y volatil del vino produciendo acetaldehídos. Y no todas esas levaduras lo hacen con igual intensidad, y parece que no lo hacen al mismo tiempo. Dicho de otra manera, llévese usted un vino base del pago de Balbaina. Ponga a criar una parte en Sanlúcar y otra en Jerez. El resultado con el tiempo serán vinos diferentes no sólo por lo que se suele decir -que el velo de flor atraviesa por más dificultades en invierno y en verano en Jerez- sino porque con mucha probabilidad las peculiariades climatológicas determinarán que usted obtendrá un velo de flor distinto en cada localidad, en el que el porcentaje de cada cepa de saccharomyces sera distinto. Pero es que la cosa no termina ahí. Eso sucede de bodega a bodega, de bota a bota. Hace unos años me comentaron una anécdota reveladora al respecto en una bodega importante de El Puerto de Santa María. Resulta que habían encontrado dentro de la solera de su fino más conocido un conjunto de botas -una “pierna” utilizando el vocablo local- que aromáticamente se parecía más a un fino jerezano que a otro portuense. Cuando fueron a analizar en el laboratorio se encontraron una configuración del velo de flor dominada por cepas de saccharomyces dominantes en Jerez. Es más, intentaron, mediante el injerto de las cepas de saccharomyces dominantes en las otras botas “portuenses”, reconducir a las díscolas. Nada que hacer: las “jerezanas” vencieron en la lucha por la existencia.

Pues bien, la cercanía a un ojo de buey, la presencia de un pozo en las cercanías, la existencia de una corriente de aire marítimo que recorra esa sección precisamente de la bodega, todo ello determina no sólo que en determinadas botas el velo de flor se desarrollo mejor que en otras, sino que sea distinto en su composición.

3. A sabiendas de todo ello, y conociendo lo pejigueros que pueden ser los agentes no humanos, se toman decisiones sobre el emplazamieno y construcción de bodegas. En Sanlúcar, por ejemplo, hay quien opta por quedarse en la parte alta de la ciudad. Renuncia al nivel freático, pero tiene una posibilidad óptima de que el viento de poniente saturado de humedad desde miles de kilómetros atraviese su bodega. Puede que decida que lo suyo es el barrio bajo. Y se beneficie de tener el nivel freático de agua ahí debajo y la posibilidad -si no te construyen un supermercado delante- de tener acceso al aire de poniente. O igual tu estrategia es algo más artera: te colocas en la zona baja de la barranca misma que divide la parte alta y baja de la ciudad. Puede que no tengas un acceso “limpio” a los vientos de poniente, pero tienes la seguridad que la barranca misma está bloqueando los cálidos y extremadamente secos vientos de levante, de consecuencias fatalas para el desarrollo del velo de flor. También se da la circunstancia de que seas un modesto bodeguero que difícilmente puedes encontrar un emplazamiento privilegiado. Buscas entonces construcciones colindantes de gruesos muros y una orientación que te permita que los calores del verano se disipen…Y si esto parece poco, puede que no estás del todo satisfecho ni con los vinos del barrio bajo ni con los del alto. Entonces procede la mezcla de unos y otros, hasta que encuentre el estilo que buscas…

Dices:

“Es evidente que en las zonas que mejor conozco yo, el trabajo dentro de la bodega es tan determinante como en el Marco, no así la posición, la situación física de la bodega.”

Y me entra la duda de si en realidad es así en zonas que no sean Jerez y Montilla, o si sencillamente no pensamos en la ubicación geográfica de la bodega como una parte crucial en el comportamiento del vino final. Si nos ponemos a analizar, la decisión de poner una bodega en un lugar y no en otro ha de obedecer a algún factor que vaya más allá de lo medalaganario. Puedo pensar en algunos calados borgoñones que deben su posicionamiento a factores geopolíticosociales que, de haber sido ignorados, decididamente hubiesen afectado al vino.

También, en estos tiempos de tanto biodinamismo, valdría la pena que alguien con un conocimiento más profundo de los parámetros que el mío (o sea, alguien que haga siguiendo estrictamente los principios más cuajadillos) nos contara sobre si la ubicación de la bodega (y, ¿por qué no?, de X bota dentro de la bodega) no es un factor importante a la hora de aprovechar mejor las fuerzas del universo. Vamos, que yo, que trabajo en lo del interiorismo para ganarme la vida, podría citar un montón de nociones de Feng Shui que, ostensiblemente, afectarían al vino por la localización y el diseño de la bodega.

Aquí hay una tesis doctoral para alguien, me parece, que esté en edad de esas cosas…:-)

M.

El sonido de mi aplauso es el de mis dedos sobre el teclado. Perdona que no respondiese antes, pero estaba en la playa con los niños y Josie, intentando que el aire del mar acabe con los disturbios pulmonares que nos han tenido a todos bastante jodidillos los últimos días.

¡Magnífica entrada la tuya! ¡El comienzo de una auténtica master-class en las particulares idosincrasias de los vinos de Jerez y Montilla! ¡Bravo, amigo, por hacer de este uno de los hilos de comentarios más verdaderamente educacionales que he visto en la red del vino en los últimos años! No, de verdad, ¡Bravísimo! Tengo que ver como pongo esto que has escrito más a la vista de todos, pues es información y opinión C-R-U-C-I-A-L para quienes quieran comenzar a comprender un poco el tema de los jereces.

Es para mí particularmente curiosa tu mención de la diferencia que hace “el emplazamiento físico de la bodega” en el envejecimiento de estos vinos, particularmente considerando la cantidad de procesos que ocurren en la bodega misma para dar el resultado final. Definitivamente se lleva aquí hasta un límite interesantísimo la idea del “terroir” como combinación interactiva de factores naturales y culturales, pues se presentan momentos en los que en realidad no puede determinarse claramente qué es qué.

En verdad te agradezco esto y te prometo seguir insertando comentarios según vaya digiriendo (pax, Ino) todo lo que has expuesto.

M.

1) El vino de Jerez, por definición, encaja mal en el debate entre -por así decirlo- “varietalismo” y “terruñismo”, porque poco o nada tienen que ver los jereces con la difusión de una manera de hacer vino de matriz próxima o lejanamente bordelesa. Dicho esto, la clásica división de los suelos de Jerez entre arenas, barros y albarizas viene ni más ni menos que de Columela. Y los distintos pagos de viña están bien establecidos desde el siglo XVIII.

2) La viña ha sido históricamente importante, tanto como que se pagaban distintos precios por mostos procedentes de albariza, barros y arenas. Y mi experiencia personal -desde finales de los 60s y 70s- me indica que esas diferencias existían también entre finca y finca de los suelos de calidad superior (albarizas). Como regla general los pagos costeros o más cercanos a la costa (Balbaina, Añina, Miraflores) eran considerdos más aptos para la elaboración de manzanillas y finos que los más interiores (Macharnudo, Carrascal) que se veían como más adecuados para vinos de más “sustancia” como son amontillados y olorosos. En este sentido, la opción deliberada de Valdespino de hacer un fino de pago procedente de uvas de un pago “continental” pero enormemente apreciado (ahí sienta sus reales también Domecq), indica muy a las claras que su buscaba algo muy especial. Desde este punto de vista, estoy más que convencido que el que Macharnudo sea un fino muy estructurado en boca, y con un notable carácter mineral, debe no poco a la viña de la que procede.

3) En la práctica la importancia de la viña ha declinado en las últimas décadas. Hace no tanto sí había vinos implícitamente o explícitamente de “pago”, pero el incentivo económico para continuar con esa tradición ya no existe. Hace no mucho me comentaba un capataz de una histórica bodega sanluqueña -bodega que allá por los años 70s había adquirido otra firma de no menor prosapia histórica- que una de las formas de mantener diferenciadas dos marcas de manzanilla de reconocida prestigio, era mantener dos líneas distintas también en cuanto al viñedo de procedencia. A precios de derribo -que en ocasiones no consiguen cubri los costes- estas virguerías han dejado de tener sentido, sobre todo cuando se tiene en cuenta que miles y miles de litros van a ser mezcladas de manera infame con 7up.

Por otra parte, la mejora en los transportes tienen también algo que ver. Los lagares -sobre todo en Jerez, no tanto en Sanlúcar- se solían situar en la propia finca, con lo que prácticamente por defecto se estaban obteniendo vinos de pago. El que finalmente se mezclaran con otros vinos procedentes de otras fincas dependía de las decisiones del bodeguero, pero siempre se tenía la opción de apartar algo de vino para hacer un vino de pago. Obsérvense las etiquetas antiguas de los jereces, y los nombres de pagos y viñas, Mahina, Carrascal, Macharnudo, Príncipe, Cuco, etc. reflejan esa realidad. Hoy en día, con la excepción de Valdespino, esas “complicaciones” han quedado atrás. El vino base procedente de grandes depósitos de inox -en los que se mezclan mostos de las más diversa procedencia- produce un vino de calidad “suficiente” para reemplazar los vinos más jovenes de las soleras. Y es que lo que el consumidor en general demanda no requiere un mayor esfuerzo. Cuando exista un mercado real para espectaculares dibujos, puede que las bodegas se ponga a explotar ese indudable potencial.

4) El pasado determina el presente: la solera. Cuando uno se decidía -y se decide- a invertir dinero y hacer vino en Jerez lo primero que hace es comprar una solera ya sea de fino, oloroso, palo cortado, o px. Y en función del carácter de la solera (cuyo estilo bien pudo ser determinado por decisiones que se tomaron hace 150 años) se piensa muy bien lo que hacer con ella. Igual lo que se hace es hacer caso a los viejos capataces de la antigua empresa, y se continuan haciendo las mismas cosas tanto en viña como en bodega. O no. Para ejemplificar lo que digo, un texto interesantísimo de ese grandísimo bodeguero y aficionado que era Antonio Barbadillo y el origen de la manzanilla Solear:.

“Vistas las clases de manzanillas, muy paradas, que tenía la bodega recién adquirida, con la primera clase se creó la marca “Solear” ¡Vaya vino!” (…) Una vez esta bodega en nuestro poder, sólamente se reemplazaba con mostos procedentes de San Rafael, en el pago de Carrascal, y de ahí el carácter de fino y viejo de sus vinos.”

Dicho de otra forma, en el Marco de Jerez se suele seguir un camino inverso a lo que se suele hacer en otras latitudes. No se hace uno con una viña, y en función de lo que de de sí se toman decisiones sobre la vinificación y el estilo de vino, es el vino ya “hecho” -fruto de la acción pasada del hombre, las levaduras, y la interacción entre suelo y viña- el que determina las acciones apropiadas a tomar tanto en la bodega como en el campo.

5) Y como dice Manuel, el terruño en un sentido amplio. Normalmente, y de manera groseramente esquemática, se suele tomar a la viña como el dominio de la Naturaleza, y la bodega como el dominio de la Cultura. Sin entrar en disquisiciones sobre lo artificioso que son estas distinciones desde el punto de vista filosófico, lo cierto es que no hay ningún sitio en que se quiebre esa dicotomía de manera tan notable como en Jerez. Nadie en su sano juicio atribuiría las diferencias mas sobresalientes entre vinos de Margaux y Pauillac al emplazamiento físico de las bodegas, a las diferencias microclimáticas que se pueden dar entre localidad y localidad, y que pudieran afectar al envejecimiento del vino en bodega. Bien, pues son precisamente las diferencias microclimáticas que afectan a la vinificación bajo velo de flor las que determinan no sólo peculiaridades diferenciales de los vinos de una y otra localidad (no es lo mismo un fino jerezano que otro de El Puerto), sino que hay diferencias apreciables entre casco de bodega y casco de bodega, y entre bota a bota. Oriente usted su bodega fuera de la circulación de los vientos húmedos de poniente, y tendra grandes dificultades para sacar adelante su solera de fino. Por no hablar de la famosa manzanilla, producto a su vez de las condiciones naturales que se dan en Sanlúcar, y de una muy peculiar forma de gestionar el sistema de sacas -más dinámico que en Jerez- a su vez adaptado a esas mismas condiciones naturales. Y ésto sólo para ilustrar lo intrincado de la interacción entre humanos y agentes no humanos -levaduras y clima- que difícilmente cuadran bien con una imagen simplista del terruño.

Por otro lado, tampoco es del todo correcto aislar viña y levaduras. Tanto las levaduras autóctonas responsables de la fermentación como las que forman el velo de flor proceden de la viña misma. De hecho, el famoso velo de flor es el producto de un proceso de selección, en el que intervienen tanto el clima, como un vitivinicultura adaptada a ese peculiar clima mediterráneo de influencia oceánica. Cito un texto maravilloso del catedrático Luis Perez al respecto:

“La zona del jerez ha sido desde sus comienzos vitivinícolas una zona de climatología cálida (…) Además desde sus inicios también se desarrollaron prácticas enológicas encaminadas a conseguir aún más altas concentraciones de azúcares en sus mostos (…) La fermentación de altos contenidos en azúcares ha supuesto un contínuo reto, desde hace 3000 años para las poblaciones autóctonas de su flora de levaduras. Así la zona del jerez fue seleccionando su flora de levaduras fermentativas hacia conseguir las de mayor tolerancia al alcohol. Dentro de estas levaduras seleccionadas, algunas especies desarrollaron mecanismos de supervivencia que les permiten, una vez agotados los azúcares por la fermentación y adaptado su metabolismo, consumir por respiración el etanol formado, como principal fuente de hidratos de carbono (…) Por este motivo es en la superficie del vino, en contacto con la atmósfera interna de la bota, donde forma una película más o menos gruesa que recibe el nombre de velo de flor…”

Después de leer este texto, creo que queda bien claro que Jerez escapa absolutamente al corsé de los parámetros habituales del debate entre terruñistas y antiterruñistas. Y quizás eso lo hace singular e incomprendido.

Alvaro,

He de introducir una nota aclaratoria en el post mismo, señalando tus elocuentes respuestas en la sección de comentarios acerca de tu (no) participación den las labores del Equipo Navazos. Lo haré dentro de un ratico.

Esa manzanilla pasada, al evocar tantos vinos distintos (porque no es solamente de champañas viejas y vinos del Jura que hablamos, se gana un lugar muy especial en mi aprecio. Creo que la clave está en que no intenta parecerse, sino que lo hace naturalmente y encuentra cosas fascinantemente poco obvias a las que parecerse.

En cuanto a como puntúa “la crítica”, pues, quizás es pura cosa de agarrarse de vectores numéricamente cuantificables. Aprecian más una mayor azúcar residual, o un mayor alcohol, o una mayor cantidad de extracto sólido. Y se sienten frustrados ante todo aquello en el vino que presenta un reto a su obsesión simplificadora. Eso acaba siendo igual de injusto para un amontillado viejísimo que para un PX que para cualquier otro vino de profundidad auténtica.

Joan,

Hablando de alegrarse del encuentro, creo que ya va tocándote a ti también, amigo. Mira que fuimos a dar en NY porque nos apendejamos ante la perspectiva de estar demasiado lejos de los bebos, pero el destio original era Barcelona…:-)

Javier,

Creo que es una ilusión óptica lo del tamaño de la copa. No era tan grande, en realidad. No que no tuviese yo sed de algo tan rico como ese Hermannshöhle…

Patricio,

Seis de una, media docena de la otra… Tengo amigos chilenos que hablan casi como cubanos (ojo, no todos los cubanos hablamos igual) y cuvanos que hablan como chilenos. Y Andalucía es un universo.

En el caso de los vinos de Jerez y Montilla me parece que el terroir debe interpretarse de un modo más amplio que la referencia exclusiva “al viñedo”. Eso tiende a ocurrir con muchos vinos “de proceso”, donde una metodología peculiar de mezcla de fuentes de fruta y envejecimiento contribuye tanto al carácter del vino como la geografía. Así, me atrevería a afirmar que el rol de la flor gris de la que hablaba Barquín en esta manzanilla pasada es igualmente importante que cualquier intervención del suelo sobre la fruta original. Ojo, que con esta misma óptica podíamos observar otros vinos cuyo proceso losafecta similarmente: Viejos riojas, champañas, etc.

El Lapierre 07 lo volveré a probar en unos meses. Quizás en febrero-marzo podíamos probarlo juntos si puedo acercarme a NY camio a algo. Y me encantaría darles el coñazo a los de Wine & Spirits…:-)

Bueno, me voy a prepararme para los ejercicios.

M.