Si hay algo de lo que no me queda la más mínima duda es de que mi gran amigo SFJoe sabe comer. Una recomendación suya de este o aquel restaurante y para allá voy sin reparos. Si Joe dice que ahí se come bien, es verdad.
En el caso de Hearth, la recomendación vino amplificada por mi tan agradable experiencia el pasado septiembre en Terroir, el bar de vinos que tiene la misma gente de Hearth justo al lado del restaurante. A;gp ,e decía que disfrutaría bastante de la misma filosofía terroirista, rebelde y juguetona aplicada a una cena en condiciones.
Me sorprendió un poco que, al llamar para ver si había mesa esa misma noche, me dijeran que sí. No me lo esperaba de un punto tan “in” en Manhattan. En septiembre, las cuatro o cinco veces que le pasé por delante ví lleno total. Mi llamada no esperaba menos que tener que transarme por cualquier fecha esa semana, pero salí premiado, fíjense. No me gusta pensarlo, pero quizás es la crisis económica global. O, siendo menos fatalistas, quizás el hecho de que era martes por la noche…
Josie, recién llegada a Hearth
En fin, que llegamos y fuimos muy amablemente recibidos con una copa del Crémant d’Alsace de Albert Mann, cortesía de la casa. Un espumante limpio, con mucho nervio cítrico y mineral, perfecto para abrir el apetito aún más de lo abierto que ya venía.
La vibra del sitio es relajada, entre trattoria y restaurante formal en términos tanto de atmósfera como de servicio. En lo que ojeábamos el menú (alegan que cambia diariamente según los mejores ingredientes disponibles cada día) nos trajeron unas copitas de crema de algún dulcemente exótico túbero otoñal. Mucho del menú me invitaba, pues había toda una profusión de sustancias que ni de casualidad nos encontraríamos en Santo Domingo. Había que aprovechar.
Opah del Pacífico, etc.
Al final yo me decidí por una entrada de crudo de opah del pacífico, un pescado graso, de textura sedosa, servido con rayadura de bulbo de anís, alcaparas y hongos silvestres en conserva. El entrante de Josie fue también de pescado: Crudo de pargo que resultó ser más convencional que lo mío, pero igualmente delicioso.
Lo del vino ocurre igual que en Terroir, con una lista estructurada de forma curiosa, más orientada a la narativa de fondo de los vinos que a un mero listado ordenado por variedad, región, precio, etc. Me explico: Como en Terroir, en Hearth muchas páginas de la carta de vinos van dedicadas a contarte una historia sobre algún vino. Te sorprendes, a veces, de haber leido un par de párrafos para darte cuenta, al pie de la página, que conducen a un solo vino. O un par. O tres. Se nota un afán comunicativo que requeriría una noche entera sólo para leerse esta lista, picando alguito y con algún sorbo para lubricar la lectura de vez en cuando. Es algo que me tiene con sentimeintos encontrados, pues en realidad la camarera vuelve igual cada par de minutos a ver si decidiste qué vino quieres y tu ahí, absorto, lee que te leeré. Pero prefiero pensar en toda esa lectura preprandial como aliada al nombre del sitio. Después de todo, “hearth” significa “hogar”, y sentarse a la orilla de la chimenea a leer o a conversar amistosamente en una noche fría creo que es algo muy apetecible. Tanto tiempo me tomé leyendo cosas en la carta, que pudimos bebernos una copita de un fié gris (creo que eso es sauvignon gris) del Loira de cuyo nombre ahora mismo no me acuerdo. Sencillo, herbáceo, vivo y con un posgusto cítrico-mineral muy agradable.
Pero mejor me dejo de romance, proque en realidad iba al nudo de encuentro de mis sentimientos. Que esta carta tan enfocada en historias, incluso a mí que soy tan investigador y llevo tanta información dentro, me sedujo hacia un error. Nada grave, pero un error.
Resulta que enganché con la historia de como Jean-Michel Deiss ha revolucionado no solamente la bodega alsaciana de su familia (es biodinámica desde 1996, para comenzar…), sino las reglas del juego en la apelación misma.
Hasta el 2002, en Alsacia estaba prohibido hacer coupages multivarietales de uvas provenientes de un viñedo de categoría Grand Cru (ya, ya, fuera relajos de que en Alsacia tiras una piedra y hay una altísima probabilidad de que caiga en un Grand Cru, pues tanto lleva esa designación…) La norma era vinificar y embotellar monovarietalmente, etiquetando en base a la uva, con el nombre del viñedo de origen en segundo plano. No que no pudiesen existir cuvées plurivarietales; sólo debían proceder de viñedos “menores”. El nombre que se daba tradicionalmente a este tipo de vino era Edelzwicker, que significa “noble mezcla”. Un ejemplo obvio (y fácilmente encontrable, hasta en Santo Domingo) de Edelzwicker es el “Gentil” de Hugel.
Volviendo a Jean-Michel Deiss, en el 2002 decidió vinificar junta toda la uva que tenía en el Grand Cru Altenberg de Bergheim, no importando de la variedad que fuese, e incorporarla a una cuvée que enfatizasela calidad del terruño por encima de la composición varietal. La idea: Que en un vino elaborado con la mitad de riesling y el resto de varias otras castas, incluyendo gewurztraminer, sylvaner, pinot auxerrois y quién sabe qué más fuese el origen el protagonista.
Marcel Deiss, Altenberg de Bergheim Grand Cru, Alsace 2002
Resultaba inevitable que me llamase la atención esta subversión de las normas, al menos en teoría. Y ahí mi decisión de ordenar una botella del Marcel Deiss, Altenberg de Bergheim Grand Cru, Alsace 2002.
Mi experiencia me decía que de un Edelzwicker podía esperar un vino entre seco y semiseco. Nada podía prepararme para lo que cayó en mi copa como “noble mezcla” en versión Grand Cru. En términos de dulzor perceptible, este Altenberg es más bien de semidulce a descaradamente dulce. Pero, hay que decirlo, su dulzor no es todo de azúcar residual. Su carga glicérica es considerable. En algún momento pasó por mis labios la expresión “zindhumbrechtesca”. Un vino denso, opulento, impactante, de beba pausada, con una sobreabundancia de pera, compota de melcotón, especias y caliza. Tremenda estructura. Muy largo y complejo final con excelente garra acídica.
Lo curioso es que, dulce y todo, esto funcionó a la perfección con toda la comida que nos pusieron delante, desde los antedichos crudi hasta los platos principales, que fueron esturión asado envuelto en prosciutto con hongos salvajes y coles de bruselas para Josie y una combinación de pierna de cerdo y tocino asados sobre lentejas y otros vegetales otoñales para mí. Ah, y también maridó bien con postres y quesos. El que un vino tan poco sutil (en algún momento también habré sacado a colación aquel sonsonete nietzscheano de “como filosofar con un martillo”) lograra tan felices interacciones con tantas cosas es algo que da que pensar.
Entonces, ¿por qué hablé de que fue un “error”? Pues porque tuve que estar dale que te pego con el infusor de insulina durante toda la cena, compensando por tanta azúcar residual. Un diabético tan viejo como yo no está para esos trotes. Pero a los que me quieren bien les complacerá saber que mi glucosa total no pasó de 160 esa noche, o sea que creo que el temporalito fue capeado óptimamente. Al final volví felizmente a mi nivel habitual de 98. Todo estuvo en saberme manejar.
La comida: Ya sé, no suenan particularmente complejos o artísticos los platos así, descritos en base a dos o tres ingredientes y un método, pero lo que ocurrió en nuestros platos fue una sinergía perfecta de aromas, sabores y texturas. Donde teníamos básicamente una combinación un tanto rústicay, al menos en principio, simple, aparecía una complejidad inesperada en las combinaciones de los elementos que es lo que hace ganadora para mí a la cocina de Hearth. Pureza y profundidad de sabores que permiten ver interconexiones y armonías donde, con una presentación más torpe, no hubiesen sido apreciables. Eso es llevar las cosas a otro nivel.
El delicioso festival de porcinidad que ordené yo.
Cuando salimos de Hearth íbamos pensando en como meter otra visita en la ya rellenita agenda de este viaje. Algo que no pudimos hacer. Pero bueno, otro viaje será. Para remachar la velada nos dimos el saltito a Terroir, donde ya no es el “Verano del Riesling”, sino el “Otoño del Jerez”. Esa noche no sonaban The Clash, sino Blondie. Les quedaré a deber una opinión en firme sobre eso… Yo pedí un amontillado de Hidalgo, o Valdespino, no recuerdo. No anoté. Josie quería algo más “light”, pues se sentía demasiado llena con la cena y un poquito cansada. Pidió un goldmuskateller de alguien. Tampoco anoté.
Lo del “tampoco anoté” aquí se me hace particularmente embarazoso, pues contaba con la versión online de la carta de vinos de Terroir para recordarme lo que habíamos pedido, aunque no tuviera una nota completa. Pero no parece incluir la versión que tienen arriba ahora lo del “Otoño del Jerez”, que es una pena. Había alguna que otra cosilla interesante en carta, aunque—y esto es francamente penoso—nada del Equipo Navazos. Pero claro, yo llegaba hinchado de jereces con terroir a Terroir tras la cena con Jesús Barquín el domingo. Probablemente las mentes detrás de Terroir aún no están en Navazos.
Se convierte en un hábito que los más divertidos momentos en Terroir me los dé algún miembro del público presente. Esa noche el sitio parecía lleno de franceses. Pero de repente entró una chica con un marcado acento neoyorquino y se sentó en la barra. Andaba traqueteando con la carta de vinos y, de sopetón, pregunto algo al amable barman que sonaba como “What is a Hair-Ass?”
La accidental alusión a culo velludo puede haber hecho a alguno más de los presentes en una bajada de pantalones para mostrar exactamente lo que era un “Hair-Ass” a esta joven. Por fortuna nadie lo hizo. El chico de la barra procedió a explicar pacientemente, con tono de maestro de kindergarten, lo que es un jerez y por qué esta chica no debía ni remotamente considerar beberse otra cosa.
Cuando el barman pasó a preguntarnos si queríamos otra ronda, Josie se adelantó y dijo que no. Ya quería irse a dormir. Yo, por mi parte, le dije al muchacho: “Oye, ¿y ése que tienen en la camiseta amarilla no es Alvaro Palacios?”
