De todas las excrementalmente pestilentes monsergas propagadas por la prensa en las últimas dos décadas, posiblemente la más aromática sea aquella de la “democratización del vino”. Ya saben: Que se ha fomentado la “cultura del vino” de forma más amplia y envolvente, para llegar al público en general y hecer el vino asequible a todo el mundo, incluido Fulanito de los Palotes, bebedor de a pie y sin sustancial fortuna.
Lo contrario está ocurriendo. En vez de generalizarse un genuino interés por el vino como bebida para acompañar comidas, mejorar la cotidianeidad y actuar como lubricante conducente al desenfado y la calidez en reuniones sociales, lo que ha ocurrido es la decidida amplificación del “factor snob” y la aspiracionalidad. He dicho y diré siempre que me sorprende como, en nuestros artificialmente coloridos tiempos de “regiones emergentes” y vino de donde quiera, puede venir cualquier Hijo de Vecino™ (me encanta la indignación de algunos ante mi uso de esta frase, tanto que merece ser una marca registrada de este servidor de ustedes para uso a discreción; aún no lo es, pero se me ocurrió probarle el simbolito y las mayúsculas y la verdad es que se ve de lo más mona…) de una región sin prestigio vitivinicultural demostrado y sacar al mercado un vino “extramegaultrapremium” por el que pide lo que se le da la gana. ¿US$200 la botella? ¡No hay problema, sobre todo si median puntos de tal o cual gurú que añadan una buena dosis de valor fetichista al vino!
Llegó alguien no hace mucho a quejarse sobre mis frecuentes diatribas en contra del Hijo de Vecino™ en cuestión (les insto a verlo en singular, como símbolo de una especie). Alegaba que cualquier elaborador tenía el derecho a sacar medalaganariamente un vino de (alegado) hipersuperduperlujo y pedir por él cifras que le dieran una “justa ganancia” (o algo así) y “motivo para enorgullecerse” (o algo asá). A lo que yo digo: Sí, hombre, claro, si no hay nada como pasearse por las viñas en un Hummer para no enfangarse los mocasines nuevos de Ferragamo. Además, en estos tiempos tan credifáciles y vivalapepísticos, todo el mundo, aunque no sea millonario, puede sentirse como tal cogiendo fiado lo que se le dé la gana, incluyendo aquella botella de Pingus o El Nido o Cirsion o Screaming Eagle o… Pero… ¿Qué me dicen de la platea? ¡¿Que ya los tiempos no son ni tan credifáciles, ni tan vivalapepísticos? ¿Que aquellas “vacas gordas” de hace cinco o seis años habían sido meramente infladas con gas para crear ilusiones de prosperidad? ¿Que el mundo entero está entrando en una crisis financiera de proporciones, er, históricas? ¡No joooodaaaaassssss!
El vino y su industria no parecen haberse enterado. Sigue la democratización de la pretenciosidad, el esnobismo y el vino de estatus, al menos por parte de sus mercadeadores, como si nada. Y yo seguiré preguntándome quién compra.
Pero este tema ya lo he sobado y resobado yo bastante desde este ángulo. Hoy quisiera echar para otro lado. El mismo individuo que protestó por lo del Hijo de Vecino™ y su supervino aspiracional me llamó la atención muy justamente porque me iba a Nueva York de vacaciones y allí, de seguro, me tomaría algunas copas en algún restaurante a precios escandalosos.
Mucha razón llevaba. Y quizás lo más sintomático del mundo al revés que es esa tan flatulentamente cacareada “democratización del vino” sean los programas de “vino por copas” en los restaurantes de Nueva York. Bueno, del mundo entero, porque no nos engañemos, la cosa pica y se extiende. Otra especie de Hijo de Vecino™ participante en el mercado global se siente, al poner su restaurante, que tiene el deber de “hacer rentable” su oferta de vinos por copa cobrando al cliente del restaurante el precio que pagara el restaurante por la botella entera del vino ofertado, que usualmente es un vino bastante “básico”. Así nos encontramos con un montón de lugares que aspiran a venderte la copa del “L’Ancien”, de mi querido Jean Paul Brun, a US$12 la copa.
Es descabellado, sí. Se pretende “rentabilizar” el programa de vino por copas haciendo las copas prohibitivamente caras. Se añade, además, insulto a la herida cuando te enteras que ese vino que te cobran a 12 tacos la copa te lo venden por botella a 35. De repente, dada la cantidad que te da la botella, aunque el mark-up por botella también sea bastante difícil de tragar, te apetece más pagar los 26 que los 12.
Yo muchas veces viajo solo. Eso hace que ocasionalmente me encuentre comiendo en solitario en restaurantes. Si se trata de almorzar, generalmente no considero prudente consumir más de una copa de vino, máximo dos. Por lo de no restar productividad a la tarde si se trata de un viaje de negocios. En algunos casos, si ando con Josie, quizás limite ese consumo porque haya una nutrida agenda de tiendas u otra diversión enérgica por delante. Eso me hace frecuente víctima de la oferta por copas en los restaurantes. Incluso a la hora de la cena he caido en la trampa, apeteciéndome una copita de fino, como aperitivo, aunque me saque US$10 de la billetera el caprichito.
No dejo de preguntarme—y preguntar a boca de jarro a todos los restauradores que conozco—como semejante cosa se ha vuelto la norma. ¿No sería más deseable que el cliente consumiera el vino copa más despreocupadamente, sabiendo que un par de copas no van a costarle más que la botella entera? ¿O quizás seré yo demasiado tacaño y esto es perfectamente aceptable?
La cosa es que grito y pataleo, pero continúo cayendo en esto del vino por copas. Juez y parte y hay que joderse… No puedo quejarme de que me han cogido de bobo. Bobo soy. En mi más reciente vuelta por Nueva York fueron unas cuantas las copas de US$10 (que parece ser el mínimo estandardizado por muchos restaurantes manhattanianos), 12, 14, 16, o lo que fuera, por las que pagué consciente de que apoyaba una sinvergüenzura de marca mayor.
Tomemos, por ejemplo, el caso de nuestro primer almuerzo de esas vacaciones. Si la oferta de vino de; que me gusta en Santo Domingo anda escasa, no se imaginan la de quesos. El concepto de “queso”, aún en los sitios mejro surtidos, envuelve usualmente productos industriales más bien plasticoides. Josie, que es una estudiosa y amante ferviente de los grandes quesos de este mundo, al no haber salido de Santo Domingo en medio año, se traía un mono tremendo. Lo lógico era irnos a ese gran punto quesero neoyorquino que es Artisanal. Ahí tienen su propia cava de quesos y solo sirven artículos de primera. Justo lo que necesitábamos.
Ibamos en plan de comer y beber ligero, pues esa noche era la orgía vínica de Café Cortadito de la que ya les conté. Claro, aunque lo de la noche fuera en grande, tampoco íbamos a disfrutar plenamente de nuestros quesos si lo que bebíamos con el almuerzo era agua (dicen que eso es muy indigesto, o sea que tiendo a evitar la combinación). La única opción era irnos por copas. Claro, si exploran los menús en el enlace de más arriba verán que la situación en cuanto a eso… Pues era como en todas partes, con unos precios de los que no invitaban a beber. En la sección de vino por copas te ofrecen un precio mayor que el otro. El menor es de una porción “de cata” y el otro es “de copa”. Lejos de dar alternativas aceptables, pensar en que le quitan a uno por un par de cucharadas de vino lo que en realidad debiera costar la copa es echar sal en la herida.
He de decir que la cocina de Artisanal no me impresionó en esta vuelta. Una crema de calabaza con chutney de algo en el fondo estaba más bien aguadilla. Y un risotto de setas silvestres, aparte de andar pachucho de dichas setas, salió ensopado y quizás demasiado al dente. Eso fue mi prix fixe. Josie salió mucho mejro parada que yo, con un sandwich de cerdo asado y queso muenster que estaba verdaderamente excelente. Pero bueno, no vinimos a los platos, sino a los quesos. que sí estuvieron fenomenales, particularmente el ossau iraty, el garrotxa y el cheddar añejo.
Con la comida nos tomamos una copa de US$14 cada uno del Domaine Wachau, Grüner Veltliner Federspiel “Terrassen”, Wachau, Austria 2007. Un veltliner de cooperativa perfectamente aceptable para una comida de bistro, pero que en realidad ni de casualidad justifica el precio por una porción moderada. Ligero y correcto, con pimienta blanca sobre fruta amarilla y delicada mineralidad. A Josie le gustó, lo que me hizo más soportable pagarlo, pues me gusta verla feliz. Pero…
Igual decidimos pedir una tercera copa, ésta un dólar más cara aún y del Gérard Meillot, Sancerre Rouge 2007 para acompañar los quesos. La consumimos compartida no por especial frugalidad, sino porque en realidad ambos no queríamos beber más. Otro correcto para tabernear—¡si costara diez pesos menos la jodida copa! Floral y térreo pinot noir, con grácil fruta roja. Erguido, con taninos firmes y acidez refrescante en un final con abundante suculencia frutal y buena mineralidad. ¿Pero US$15? Pongamos las cosas en perspectiva: La fórmula prix fixe de almuerzo, incluyendo entrante, plato principal y postre, cuesta US$21.50, o sea, sólo US$6.50 más que esa copita de sancerre. ¿Alguien le ve la proporción en terminos de costos para el restaurante? De uno decidir tomar una copa de algo con el entrante y una copa de otra cosa con el plato principal, el costo del vino fácilmente aventajaría el de la comida. El mundo al revés.
Bueno, pero ni tanto, si consideramos lo que nos pasó un par de noches después. Nos fuimos a Tía Pol, el famoso bar de tapas en 10ma. Avenida, con la intención de tapear y copear en un ambiente alegre. Ahí, irónicamente, la selección de vinos por copa era casi inexistente en términos de cosas que me resultaran interesantes, o sea que automáticamente decidí pedir una botella del Palacio de Fefiñanes, Albariño, Rías Baixas 2007. Un Fefiñanes graso y especiado, más mullido de lo que esperaba. Azahar y orilla del mar dan paso a fruta carnosa, con buena acidez, pero quizás no la habitual estructura.
No fue problema el vino, pedido por botella, como les dije. La queja viene con las croquetas. Por US$9 pensamos que nos traerían una ración normal. Pero lo que llegó a nuestra mesa fue un plato con cuatro croqueticas. Muy buenas, eso sí, pero carajo, a US$2.25 cada una más vale. De hecho, hubiese esperado algún toque especial. No sé, un cachito de trufa blanca dentro de alguna, o un relleno masudito de langosta… Pero nada.
Es que si no te clavan por un lado, te clavan por otro.
Otro almuerzo nos vió en el siempre confiable Molyvos, no porque tuviésemos particulares deseos de ir allí, sino porque nos pilló un torrencial aguacero justo al lado. Ya saben, pulpitos a la parrilla, pescado fresco y echar la suerte con algunas copas de vinos griegos a espectacular sobreprecio.
Comenzamos con el Domaine Gerovassilou, Malagoussia, Epanomi 2006, que se traía una simpática nariz floral, con subtonalidades herbáceas y un golpe de bombones de manzana. Lo mismo en boca, más o menos. Moderno, sencillo y fácil de beber. Pero recordemos que la porción supera la docena de dólares.
En Molyvos por lo menos intentan ablandarte el golpe a nivel sicológico. Te traen el vino en una coqueta garrafita que probablemente no contiene más que una copa promedio, pero que te hace pensar que es más vino, pues puede uno servirse en dos golpes, en vez de uno solo. O, en nuestro caso, puede compartir el vino, para probar.
La segunda garrafita que compartimos fue del Porto Carras, Assyrtiko “Côte de Meliton”, Macedonia 2007, algo sobresulfurado, compacto y no particularmente amigable. En boca deja entrever una cierta complejidad, con notas cítricas, de hierbas secas de cocina y salinas. Pero está muy apretado.
Estuvimos un rato conversando sobre si pagar más de US$40 por tres mini-garrafitas de estos vinos exóticos (de nombre, si bien no tanto de aromas y sabores en el caso de los primeros dos) podía racionalizarse en términos de estarnos educando sobre los mismos. La conclusión iba por los lados de que si esto es lo que cuesta la cultura del vino hoy por hoy, bien fastidiada la veremos si la economía no mejora. Terminamos con el Gaia, Assyrtiko “Thalassitis”, Santorini 2007, un viejo amigo y valor seguro, aunque estábamos pagando US$16 por la garrafita. Firme, pizarroso, marino, con un leve elemento metálico. Apretado en boca, pero largo e interesante de posgusto por su pronunciada mineralidad.
El que les cuente en detalle todo este gasto quizás es un acto de autoflagelación pública. Viendo yo ahora, con distancia, lo que pagué en copas de vino en esas comidas en las que así bebimos, me siento como un perfecto c-o-m-e-m-i-e-r-d-a, en la acepción cubana del término, o sea, un imbécil. ¿Hay entre todos estos vinos alguno que sobrepase el nivel de meramente “aceptable”? Pues no. ¿Alguno me enseñó algo nuevo? Pues aparte de como están las cosas en los restaurantes, no.
En otro almuerzo, en un viejo favorito nuestro en SoHo al que no íbamos desde hacía años, me rebelé. Era L’Ulivo, una excelente y siempre acogedora pizzería en pleno meollo del fashionismo y el turisteo de la zona. Ví en la carta por copas un chardonnay de un tal “Armani”. Habiendo probado no hace mucho (por copas, nada menos) un excelente sauvignon de Albino Armani, pensé que este vino sería meritorio de mi tiempo. La copa costaba doce billetes. La botella, treinticuatro. No lo pensé mucho. El shopping de la tarde lo haríamos con esa botella entre pecho y espalda y ya. Luego me he enterado que este Armani, Chardonnay “Io Domenico”, Trentino 2007, limpio, sabroso y con buena mineralidad, aunque no especialmente excitante, cuesta en tiendas US$14. Ya saben. Pensaré mucho en el futuro cuando me vayan a servir cualquier vino en restaurantes, sea por copa o por botella. Las copas en L’Ulivo eran de buena calidad. El vino llegó a muy buena temperatura y nos lo dejaron en una elegante cubitera de vidrio. ¿Pero excusa eso un mark-up del 140% no sobre costo al por mayor, sino PVP en tienda?
En aquel colegio de curas donde me volvieron ateo rabioso me enseñaron que toda confesión debe venir acompañada de penitencia y propósito de enmienda. La penitencia creo que es haberme autozurrado aquí. Yo mismo no entiendo esta estafa que se ha vuelto lo del vino. Una estafa que—lo peor de todo—invitamos y perpetuamos los primos que queremos seguir amando el vino, pese a todo.
¿Cómo nos sublevamos? ¿Dejamos de ir a restaurantes? ¿Seguimos en estos Jáccuse, a ver si alguien nos hace caso y de repente el mundo del vino y el de la restauración sufren un arrebato de cordura y bondad?
Por lo pronto, publico esta vaina y les dejo que me comenten. Un almuerzo verdaderamente excelente y muy económico hicimos en SoHo otro día. Josie recordaba, de sus tiempos de reportera del mundillo de la farándula y las celebridades, una taquería llamada La Esquina, allá en el cuchillo de Lafayette y Broome. Allí nos pegamos tremenda panzada con media docena de tacos hechos con ingredientes de primerísima. Veinte dólares, o algo así, que para Nueva York es nada. Eso sí, si llega a haber vino, pues, un retrato de Benjamin Franklin nos hubiese costado, por lo menos. Es el castigo, si uno quiere vino, parece. Les dejo con una sabrosa foto, que da ganas…
Bueno, y porque en estos tiempos de vacas flacas con tetas de silicona, un videito de cierto hit de los ochentas que, de repente, ahora que vivimos los efectos de un cuarto de siglo de voodoo economics puras y duras, me parece muy apropiado:
