Esto es un vino mediterráneo.
Tengo un par de amiguetes en esta internet del vino a los que, me parece, les gusta buscarme la lengua. Se divierten mucho mandándome enlaces a artículos sobre el mundo del vino que, como ellos bien saben, me provocarán una determinada reacción. Lo agradezco. Sin ellos, muchas de las más coloridas entregas de este blog mío y de ustedes nunca se hubiesen dado.
En tal espíritu me llegó hace unos días el enlace a una reflexión de mi antiguo amigo Víctor de la Serna en Elmundovino.
Los veteranos en lo del vínico interneteo entre ustedes recordarán el caso: Hará como diez años, Víctor y yo nos hicimos una bonita amistad, lubricada con excelentes vinos y mucha convivialidad. Dicha amistad se agrío, al parecer irremediablemente, hacia el principio de este siglo. Diferencias de opinión sobre las virtudes de ciertos vinos tornaron en debates acrimoniosos de los que probablemente aún queda constancia en algún foro histórico, si es que los “depuradores” no los han borrado (caso, este último, que preferiría, aún con los matices stalinistas que conlleva, pues sí que fueron feos los episodios). Pues corría como el 2001 y yo era entonces una de las poquísimas voces que hablaba en defensa de un puñado de vinos tradicionales de Rioja, cuando ese tipo de vinos era denostado de forma general por la vasta mayoría de la prensa internacional, Víctor incluido. Eran os tiempos en que muchos iban de “alta expresión o nada”. Yo, por mi parte, ensalzaba las virtudes de los vinos de López de Heredia, La Rioja Alta S.A., CVNE, Bodegas Riojanas y Muga, pidiendo que se les reexaminase antes de echarlos al vertedero de los “riojas carrileros”, los “sucios” y ”difuntos”, pues me constaba la elegancia y longevidad que podían exhibir.
¿Se acuerda alguien? Pues la cosa llegó a su nadir en la discusión sobre un Viña Bosconia 1942. La recuerdo como hoy. Fea, fea… Hasta se sugirió que yo era un agente pagado de López de Heredia, porque no había manera de que semejante vino estuviese vivo, mucho menos bueno. Luego de unos intercambios tremendamente desagradables, en los cuales mi principal antagonista era aquel Víctor de la Serna que consideraba yo un buen amigo, me desaparecí de Elmundovino. Era claro que no podíamos llegar a un happy medium, pues la discusión en sí tendía a polarizarnos. Habremos tenido intercambios posteriores en otros foros. No mejores en su carácter. Para Víctor yo siempre fuí y seré un radical, un dogmático reaccionario, un “talibán” terminantemente opuesto al cambio y la modernidad.
Digo “siempre fuí y seré” porque, muy para mi sorpresa, me encuentro citado en una sección de este artículo que me mandaron. La sección se titula “Los radicales y sus contradicciones”, frase que dice mucho, ¿no?
Pero antes de llegarle a lo que dice Víctor de la Serna en torno a una cita mía, exploremos un poco el resto del artículo, que da mucho de sí. Una de las señas distintivas de Camblor en sus cuarentas, a diferencia de Camblor en sus veintes y sus treintas, es que, aunque aún apasionado, ahora domina lo de discutir sin estridencias, encabronamientos mayores, ni portazos. Víctor propone su artículo como continuación de una reflexión publicada en el mismo portal por Luis Gutiérrez (sabio artículo el de Luis, por cierto, que merece leerse y considerarse). Yo propongo, a mi vez, estas líneas como una continuación en direcciones caprichosas de la reflexión de Víctor, ya que más o menos los puse a ustedes en antecedentes sobre cualquier noción personal que pueda colorear mis argumentos.
Abre Víctor habalndo de como un puñado de viticultores y enólogos en el sur de España, a pesar de trabajar en la región más caliente del país, están haciendo vinos con elegancia y frescor. Atribuye a estos productores “un interés y un respeto por la viña y sus frutos que no eran nada comunes antaño”, procediendo luego a hablar de un momento en la España enológica de “los setentas” en que “lo importante eran la bodega y las diferentes analíticas y correcciones, imbuidos como estábamos de la nueva tecnología de vinificación y crianza, tan ‘limpia’ como intervencionista, que nos llegaba esencialmente de Francia”.
Problema no tengo con la noción de un grupo de elaboradores sureños logrando vinos que no sean hiperalcohólicos y pesados. Lo veo muy frecuentemente en regiones similarmente calientes y meridionales, digamos Sicilia o el sur de Francia. Pero detrás viene esa proclama general sobre la tecnología de hace treinta y tantos años… En términos estrictamente cronológicos, podríamos asumir que Víctor habla de las técnicas bodegueras introducidas en los setentas en Francia por, entre otros, Emile Peynaud. Pero al no haber especificación más allá de lo de “tan ‘limpia’ como intervencionista”, bien podría uno pensar que, en base a la obsesión con las analíticas, ciertos bodegueros españoles en los setentas andaban utilizando levaduras de diseñador, osmosis inversa, texturizantes, tanino en polvo, MegaPurple, el diablo y su hermana…
Calma, calma, que no es que quiera forzar esa conclusión así, sólo por un par de líneas. Ahora es que llegamos a aquella cita mía que utiliza Víctor. La introduce diciendo que ”entre esos grupos de consumidores que se han encerrado en el radicalismo ‘antimanipulador’, la contradicción se hace patente cuando comprueban que en un país cálido como España lo que les gusta ya no es tan ‘natural”". Luego establece que lo que escribí yo le parece “revelador, y a la vez honrado”. Master of the backhanded compliment, lo es Víctor. En fin, a la cita en cuestión, que, curiosamente, extrae traducida de la versión inglesa publicada en Wine Disorder de una crónica publicada originalmente aquí, en español. Go figure… Me traducen así:
Naturalmente, esos grandes riojas son vinos ‘manufacturados’, hechos quizá más en la bodega que en la viña. Los métodos empleados en la bodega tienen al menos tanto que ver con su carácter y su longevidad como cualquier aspecto natural del terruño como podamos aplicarles. El hecho de que valoremos tanto esos vinos podría –si uno llegase al escenario con una disposición mental específica- entrar en conflicto con las nociones de viticultura y enología no intervencionistas que muchos de nosotros defendemos. Claro, encontrar argumentos para extraernos de esa contradicción sería una ardua tarea, o sea que ¿puedo apelar un poco a mi derecho de no incriminarme a mí mismo y, sencillamente, disfrutar de la paradoja?
Aparentemente, mi reconocimiento de esta paradoja me enriquece y muestra una renuncia al “dogmatismo”. Etc., etc., etc. Pero ahora me pongo yo a pensar: ¿Será tan irresoluble esa paradoja? ¿Serán vinos como los Tondonias, Bosconias, Continos, etc. que reseño en esa misma crónica tan “no naturales”? ¿Habré indicado yo que toda manipulación es labor diabólica y es exactamente lo mismo para mí una trasiega que unas vueltecillas de cono giratorio? ¿Una larga estadía en barricas de roble americano más bien usadillas que adiciones de esa maderita líquida con nombre de tónico crecepelo? Espero que me comprendan cuando, ante semejante lectura de lo que soy y lo que represento, me declare francamente anonadado. En buen cubano, no puedo menos que exclamar: “¡Ñó!” Y lo peor es que se me concentraron completamente en lo de la “paradoja” y no en lo de “disfrutar”, que era la clave, porque el tono de ese pasaje rezuma ironía consciente, al menos como lo leo yo.
Pienso, por ejemplo, en un paseo por la bodega de López de Heredia en Haro, ese bastión del tradicionalismo riojano. Están esas viejas cubas de fermentación, con sus gruesas capas de tartrato en el interior. Ahí, según siempre me han explicado las hermanas López de Heredia, la fermentación es con levaduras naturales y la temperatura la controlan el fresquito o la caló que se meta. Tienen su taller de tonelería al lado de donde fermentan el vino. Ahí lo más tecnológico que ví fueron martillos, quizás un taladro. Entras en los calados y están los insectos, además de toda esa increible microflora a cargo de la higiene y el bioequilibrio del ambiente. Muy hi-tech. Luego están las barricas. Ahí ves a unos cuantos fornidos señores a cada rato en lo de trasegar. O clarificar. ¿O quizás filtrar algo? Ultra hi-tech, les digo. En algún momento habla Víctor sobre “acidificaciones” en Rioja. No me consta que las lleven a cabo en una bodega como López de Heredia, pero asumamos que lo hacen: ¿Y? Sería la capa más paradójica de todo el asunto para mí. el toque de verdadera “manipulación” que me haría entrar en conflicto si voy a ser un naturalista/anti-intervencionista estricto. Pero en realidad no creo que pueda yo condenar la acidificación como un acto imperdonable de spoofulation del mismo orden que, digamos, la osmosis inversa o las adiciones de potinguitos “mejorantes” de laboratorio.
Claro, utilizo el ejemplo de López de Heredia porque es el más claro y obvio. Además, como decía yo en esa crónica de la cena con riojas de edad en Nueva York, no puedo yo ya poner la mano en el fuego por casi ninguna otra bodega en Rioja. Confío en un par. Los actos de las otras, pues… Pero me regreso de las ramas, que no debo irme por ellas, al menos hoy.
Llego, poco después del citado y recitado “honrado” párrafo mío a un pronunciamiento de Víctor que me deja pensando. La receta para rar vinos originales, auténticos, etc., en vez de “remedos segundones” de otra cosa, es “centrarnos en el terruño y en la naturalidad. Así lograremos ago con personalidad propia, no impostada.” El lío aquí es, leyendo antes y después en el artículo, como definimos “terruño” y ”naturalidad”.
Ojo, que quisiera inicar esta parte del análisis con un parrafito que me presenta al Víctor de la Serna más abierto que haya yo jamás visto. Dice: “Nadie duda de que las ancestrales técnicas de Jerez y las más recientes de Rioja han producido y producen algunos vinos excelsos. Por eso quienes hemos regresado a unos vinos mucho más naturales pero no somos dogmáticos los respetamos, admiramos y disfrutamos. Hay lugar en la cultura del vino para ellos y para los nuestros. ” No les niego que me regocija ver a Víctor reconociendo las virtudes de algunos de los grandes riojas tradicionales. Ahí llega a la posición que sostenía yo hace diez años, cuando defendía a López de Heredia y un par de bodegas más contra los que descalificaban sus vinos de modo general. Veía las luces dentro de un panorama y las señalaba. En cuanto a Jerez, pues, tenía más suerte. Por apreciar sus vinos no se me consideraba “radical”, o “dogmático”, o “talibán”, o lo que estuviese de moda decirme en el momento. Una cultura del vino verdaderamente abierta a la diversidad, donde no solamente dominara el poderío y el inmediatismo, era lo que pedía entonces y sigo pidiendo ahora. Reitero, me alegra sobre todo leer la última oración en lo que acabo de citarles. “Hay lugar…”
La cosa es que lo del lugar es truculento. Hay que definirlo de modo muy específico, entendiendo distinciones antes de ponernos a inventar reglas. Tomemos, por ejemplo, el peculiar apartado titulado “Fidelidad al origen” en el artículo de Víctor. Nos habla de “un jumilla con 15% de alcohol”, a manera de símbolo de lo despreciado por los “grandilocuentes” defensores del vino no manipulado, precisamente en virtud de ese nivel alcohólico. Apunta Víctor parentéticamente que dichos defensores, aunque objetan al 15% del pobre jumilla, nunca objetan al mismo grado, digamos, en un fino, o al 205 de un oporto. Ese grado alcohólico, para Víctor, es lo natural del origen “Jumilla”, la marca de un terruño caluroso. Rechazar ese vino de 15% es rechazar ese terruño en sí.
Pero no sé, como que la cosa tiene sus arruguitas y el razonamiento, particularmente a nivel de las comparaciones que hace , me parece un tanto especioso. Veamos…
1. Hasta donde lo entiendo yo, tanto el fino como el oporto al que no objetan esos señores que rechazan el jumilla de los quince son vinos fortificados, con algochol agregado en algún momento de su elaboración. El jumilla, sin embargo, suponemos que se mercadea como “vino de mesa”, que es una categoría distinta para propósitos tanto fiscales como de consumo. Hemos de asumir que hablamos de un nivel de alcohol natural de 15% en el jumilla, en base a los azúcares de la uva en sí. En cambio, el fino y el oporto alcanzan su nivel de alcohol por una adición intencional (recordemos que la palomino para el fino tiende a dar como 12% de alcohol en el vino base, en condiciones normales). No me parecería injustificado rechazar un vino de mesa, cuyo uso es distinto al de un generoso, por comportarse como este último. Productos distintos con usos distintos. Acaba esta comparación siendo un extraño non sequitur… O, como diría una amiga boricua de Josie: ¿Qué tiene que ver el culo con las pestañas?
2. Dejando de lado finos, oportos y otras cosas de categoría distinta, ¿es absolutamente obligatorio que un jumilla “ejemplar” tenga un grado alcohólico tan alto? La justificación dada es que en tierras calientes, el vino saldrá alcohólico, pero existe una abundancia de ejemplos en la historia reciente que indica que no es necesariamente así. Justo el otro día me bebí un magnífico cerasuolo di vittoria con 13% de alcohol (les cuento luego…) Y recordemos que eso es vino siciliano. O pensemos en muchos excelentes vinos de Châteauneuf du Pape hasta mediados de los noventas—se daban graduaciones de 13% asociadas a nombres como Château Fortia, entre otros; lo sé porque he consumido châteauneufs así en memoria reciente y quedado maravillado ante el frescor y la sabrosura que se traian. Si Jumilla, representada por el sufrido vino de 15% que dice Víctor, es únicamente capaz de producir vino esa graduación, hay que sentar entonces los parámetros con los que evaluar semejante cosa, ponerle su plato aparte, digamos…
3. Pero aquí llegamos a un nudo viejo. Les hice alguna vez la historia de aquel pinot noir californiano vendimiado a 33 Brix. El elaborador del correspondiente vino decía que en realidad ésa era la manifestación de su terroir y así había que aceptar su pinot noir, con un alcoholazo bestial. Porque California da vinos de alto grado, vamos… Pero, pensando en los vinos de climas cálidos enumerados en el punto anterior, ¿no es de razón que los niveles de madurez a la que se vendimia la uva requieren de decisiones humanas, basadas en nociones particulares del viticultor? Recordemos las consecuencias que tiene una alta madurez frutal para todo lo que constituye el equilibrio del vino, y que a más madurez, menos de algunos de esos componentes, o sea que menos posibilidad de equilibrio si la cosa se hace exagerada.
Al final, el viticultor y el vinatero han de interpretar lo que da la vid en función del terruño y el clima. No nos perdamos. Me late que hay factores humanos que contribuyen tanto a que ese jumilla hipotético cargue 15% de alcohol como el sol de la región.
Pero ya lo quisiera dejar aquí por el momento. A muchos les sorprendería la cantidad de puntos de encuentro, establecidas estas diferencias de las que aquí les hablo, que tenemos Víctor de la Serna y yo, al menos como leo lo que ha escrito. Creo que, fuera de nombretes y acusaciones, podíamos seguir en estas reflexiones hacia un debate muy productivo en un momento verdaderamente post-dogmatista. Sólo hay que aplicarle al asunto honestidad intelectual y ganas y estoy seguro de que en verdad “habrá lugar” para todo.
Hasta va y don Víctor se anima. Aunque [un par de días después de colgado esto y entrando a corregir un par de errores tipográficos] sospecho que no lo hará…
