Había una vez un blog llamadoLa otra botella, que nació y vivió su primer añito y pico en un portal de internet español con el tortuoso URL de http://lomejordelvinoderioja.com. Al personaje responsable de ese blog se le comenzó a hacer un poco inconveniente aquella residencia y decidió, tras larga deliberación, cambiarse a una plataforma más cómoda y eficaz. Así nació http://laotrabotella.com.
El cambio de ciberlocalidad ocurrió de forma rápida y amigable, sin trastornos para casi nadie. El personal del viejo hogar del blog hasta ofreció traspasar todos los archivos antiguos allí generados a la nueva dirección, pero nunca lo hizo. Así, quienes querían ver las controvertidas entregas de hace un año o dos en La otra botella, por fuerza tenían que saltar de un sitio a otro.
Aparte de que le fallaran los de aquel portal, una cosa que molestaba al sufrido autor del blog era que a cada rato alguien respondía a algún post en la vieja versión del blog. El pobre tipo recibía notificaciones y tenía que ponerse a redirigir. Un lío. Encima, a dicho pobre tipo se le había olvidado su contraseña para ingresar a aquel lugar. En las secciones de comentarios de su viejo blog se apilaban montones de mensajes de spam en chino, proclamas políticas mexicanas, ofertas de viagra y cialis, diatribas llenas de tacos dirigidas a nadie en particular… No podía hacer nada por adecentar aquel antiguo barrio. Se limitaba, cuando tenía que visitarlo, a pensar: “Esto está del mismísimo carajo”.
Hasta aquí la puesta en antecedentes semidistantes. Esta mañana me llegó una de esas notificaciones de que había nuevo comentario en aquella versión del blog y fuí a cucutear, no fuera algo importante.
Resultó que sí. La entrada lleva el título de “Mis ideas sobre el terroir“. La firma del comentario era de Pedro Parra. El comentario decía:
Hola,
Excelente tu articulo.
Te cuento, llegué a este blog por vinorama de Pato Tapia, quien me conoce bien.
Yo me dedico desde hace 9 años a esto del terroir. Hice de hecho un doctorado en Terroir en Francia y me he dado el gusto en mi vida de recorrer, conocer y entender bastante bien muchos viñedos franceses y europeos. Para terminar mi introduccion, me dedico a asesorar viñedos en Chile, Argentina, España y ahora en Portugal, respecto a este tema.
Por eso, para mi el tema es un tema… U el tema dificil de definir es qué es un terroir, muy diferente a decir este es un vino de terroir. Y cual es la diferencia entre un terroir y un vino de terroir.
El terroir, para mi, parte en la cabeza, en tu educacion y cultura viticola, y es una forma de vida y de ver las cosas que trae, cuando es sincera, muchos riesgos, ya que el vino hay que venderlo. Pienso que es imposible hablar de terroir o vino de terroir cuando el dueño o el winemaker son incapaces de entender en donde estan y lo que hacen.
Tambien existe un gran problema, que es la escala de percepcion: ¿Podemos decir que Uco es un terroir? ¿O que Vista Flores es un terroir? ¿O que el viñedo de Rolland Val de Flores es un terroir? ¿O que la parcela 4 de Rolland es un terroir? ¿O que el triangulo de la derecha de Val de Flores es un terroir? ¿Y de qué sirve todo eso si después la intervención de Rolland modifica ese terroir?.Es super vago todo esto y super ambiguo, y a pesar de todo eso yo le dedico mi vida, a veces con demasiada pasión…
Para terminar, les puedo decir lo siguiente, basado en mi experiencia. El peor vino, en todos los lugares en donde he trabajado, viene siempre del mismo “sistema de terroir“, y el mejor vino, pasa lo mismo… En efecto, al enfretar una asesoría, y dado que vengo del mundo del Jazz, siempre parto haciendo un Blind Test mental: Observo el viñedo lo camino para todos lados, miro los colores de la vegetacion y del suelo, etc… Y al final del dia anoto en mi cuaderno lo que creo que son los mejores sectores y los peores sectores… Y espero pacientemente 24 meses que duran generalmente mis asesorias, para saber claamente como anduve. El terroir se lee amigos… Pero para eso hay que saber leer.
El texto de Pedro me gusta. Me provoca a pensar en unas cuantas cosas que dije y sigo diciendo. Me provoca también a retomar directamente este tema tan candente, del que hemos estado hablando mucho en tiempos recientes. Pero no sé, quizás hay que reenfocarse. Leía un artículo muy bueno de Forbes.com el otro día sobre el peor problema que afronta la crítica de vinos hoy día, que es la petulancia y disposición a atacarse entre sí que parece poseer eternamente a los más influyentes críticos, y sentí que a veces yo mismo, que bajo ningún concepto quisiera ser confundido con un crítico o periodista profesional, caigo en ese jueguito. Tanto señalar los defectos de los demás—o tan sólo pasársela provocando a esos prójimos—lo hace a uno olvidar cosas importantes. Así, hablemos un poquito de terroir, de verdad.
Le agradezco a Pedro que entrase al viejo blog y que ofreciera venir a vernos aquí. Creo que el debate resultante puede ser muy interesante.
Nota curiosa que puede o no venir al caso: El que a Patricio Tapia lo apoden “Pato” me hace gracia. Tuve una novia en mis años mozos que me llamaba así mismo, a causa de mis pies planos y naturaleza cascarrabias.
En estos días—y esto es un dato que quizás preocupe a algunos—he estado pensando mucho en comprarme una finquita para cultivar vegetales orgánicamente en algún lugar alto y fresco de la República Dominicana (los hay). Pensar en terroir es casi automático para mí, dada esta circunstancia que les revelo. ¿Qué iré a plantar? ¿Por qu;é elegiré un sitio y no otro? Son preocupaciones que vienen de y van al mismo argumento.
Comenzaré por reproducirles el artículo mío al que respondía Pedro, debidamente revisadito para eliminar errores tipográficos y redundancias. Aparece en un atrevidamente coqueto color rojo-Valentino, así, medalaganariamente. Además, lo acompaño con fotos tomadas por mí y por algunos amigos, ya publicadas anteriormente, pero que no dejan de ser deliciosas de mirar. Allá vamos…
Un nuevo eslogan de Starbucks, al que llama nuestra atención Mark Lipton en Wine Therapy (el hilo se titula “Terroir Goes Corporate“), resulta en iguales medidas hilarante y alarmante: “Geography is a Flavor™”. Mark señala, muy acertadamente, que lo más curioso es el simbolito de “™” después de la frase, indicando que ésta es una marca registrada. Starbucks, un megagigante corporativo que ha logrado colocar sus tiendas de bebidas a base de café mediocre en casi todas las esquinas de todo el mundo civilizado, está intentando posesionarse de una versión de “terroir“.
Empinadas laderas de viñedos pizarrosos en Ribeira Sacra: ¿Terroir o qué? (Foto: Gerry Dawes)
Entre las respuestas al blog de Asimov hay una con la que concurro plenamente. Su autor, que se firma como “Sommelier” define “terroir” de la siguiente forma: “El terroir es mucho más que la mera composición química del suelo, y mucho más que lo indicado por el término norteamericano ‘microclima’. El terroir incluye todo lo que hace único a un lugar particular: La composición del suelo, la pluviometría, el drenaje, la elevación, la pendiente, la orientación con respecto al sol, las horas de exposición solar, los grados de calor, la fuerza del viento y al humedad que acarrea, la distancia a un cuerpo acuático, la niebla… Cuando mis colegas y yo catamos borgoñas, la diferencia entre vinos, incluso de viñedos vecinos, es frecuentemente muy notable, hasta cuando los vinos son productos de un mismo elaborador. Negar la diferencia entre esos vinos no es cuestión de opinión, sino señal de inexperiencia o de un paladar pobre” (Mi traducción, ver el original aquí).
Los viñedos del Château Léoville-Poyferré a finales de los noventas, cuando esta casa contrató a Michel Rolland como consultor: ¿Terroir, o qué?
Otra cosa que admito libre y rápidamente es el tener muy poca paciencia para quienes pretenden descalificar la idea de terroir como (a) una patraña romántica de tradicionalistas y reaccionarios, o (b) sencillamente una perniciosa y singular estrategia de marketing. Si creer ciegamente es malo, igualmente lo es descreer ciegamente. En ambos casos debe haber o alguna experiencia personal que respalde la creencia o su ausencia o, si posible, alguna prueba científica.
Bella vista de viñedos en Apalta: ¿Terroir, o qué? (Foto: Felipe Méndez)
Para mí, esto no solamente descarta la posibilidad de que un vino exhiba aromas y sabores minerales (como exhiben aromas de hierro algunos saint-émilions y pomerols, o como exhiben aromas de conchas trituradas algunos chablis, o pizarra algunos prioratos y rieslings del Nahe; fíjense que no quiero entrar en Borgoña para que no se me acuse de que los “terroiristas” todos nos acostamos del mismo lado), sino que también resulta medio irrespetuoso en cuanto a la capacidad de avance de las ciencias. El que no se haya descubierto científicamente la forma en que aparecen en ciertos vinos aromas minerales asociados a los suelos de origen de dichos vinos no quiere decir que un día de estos algún geólogo, botánico, microbiólogo u otro científico no diga ”¡Eureka!”
El viñedo Brea de los Brovia en Piamonte: ¿Terroir, o qué?
¿Hay alguna hipótesis que me haga pensar así? Pues me leí esto en un artículo de David Schildknecht en The World of Fine Wine: “El terroir es inherentemente inclusionista, si no prosaico. El metabolismo de cualquier planta se ve influenciado por su entorno, lo que a su vez afecta el sabor de sus raíces, hojas y frutos. Cualquier persona con suficiente experiencia en cultivar vegetales o recoger bayas sabe esto. La influencia del terroir en el sabor del vino debe surgir de esos mecanismos, por mal comprendidos que sean, a través de los cuales el suelo y la exposición a los elementos influyen en el metabolismo de la vid, pues ningún sabor puede transmitirse a la uva salvo que sea por mediación metabólica” (David Schildknecht, “Terroir Is Where th Hearth Is”, en The World of Fine Wine No. 14, p. 73; mi traducción).
Circa 1999, Mariano García en su Pago de Cueva Baja, de donde sale el vino "top" de Mauro, Terreus: ¿Terroir, o qué?
Creo que hay una lección muy importante para cualquier joven elaborador de vinos hoy día, particularmente si no se ha dejado endoctrinar acadmicamente por los Sam Harrops de este mundo y mantiene una mente verdaderamente abierta. Si, para adoptar y adaptar una frase de David Schildknecht, “el terroir comienza por casa”, es necesario enterarse precisamente de lo que es “casa”. Hay que ver la viña y su vino al desnudo, añada tras añada, hasta identificar qué es lo inherentemente típico en el producto. Esa constante es el terroir.
