Viñetas de Manhattan 2

La primera vez que probé la cocina del chef Scott Bryan fue en un coqueto restaurantico llamado Indigo. Todavía no llegaba el milenio. Josie estaba haciendo su maestría en NYU y yo a cada rato iba a visitarla desde Filadelfia, donde cursaba mi doctorado. Indigo nos encantaba. La cocina era a la vez sofisticada y hogareña—con toques comfort, como dicen los americanos, En la carta de vinos aparecían cositas interesantísimas. Recuerdo todavía que allí fue donde probé por primera vez el chinon “Les Picasses” de Olga Raffault.

Conocí personalmente a Scott una vez, en casa de mi gran amigo el Dr. K. Llegó tarde a una cata que allí teníamos. Ya vivía yo en Nueva York. Un tipo simpático, calmado. Bebimos buenas cosas. No me enteraba muy bien de quien era. Luego supe que era el chef estrella detrás de Veritas, ese templo de la gastronomía y el vino que sigue hoy día vigente en Manhattan, aunque ya sin Scott.

Las costillitas de res estofadas que servían en Veritas bajo Scott eran legendarias. Muchas fueron las veces que cené allí, casi más pendiente a que las costillitas siguiesen en el menú que a la superlativa carta de vinos del sitio.

Después de dejar Veritas, Scott como que desapareció de la escena durante un tiempo, haciendo apariciones breves en un par de sitios de los que oí, pero a los que no pude ir. Ahora vuelve con un nuevo restaurante en el East Village,  Apiary (60 3ra. Avenida, tel. 212 254 0888).

Al entrar al sitio, algo me resultaba sumamente familiar. Era el mobiliario. Tenía la impresión de haberlo visto en otra parte. Pregunté a la chica que nos condujo a la mesa y resulta que todo el diseño del sitio es de Ligne Roset (cosas de trabajar en el negocio del mueble, amigos, que uno siempre tiene las referencias claritas). El decorado es sencillo y elegante. Particularmente me gustaron los apliqués que iluminaban las paredes. Eran especie de pequeños pomos metálicos que proyectaban sobre la pared la silueta de un chandelier barroco. Muy simpático toque.

La cocina del sitio me la había descrito mi amigo SFJoe como “Scott Bryan redux, pero en onda purista” (bueno, algo así me dijo). En efecto. El ángulo culinario es de ingredientes óptimos presentados impecablemente en preparaciones relativamente sencillas. El encanto viene de la pureza imperturbable, la intensidad y enfoque de colores, aromas y sabores.

Lo que pedí yo mostraba una tendencia mediterránea, que no iberista. Mollejas crujientes sobre romesco con ensaladita de frisée primero, luego lubina al horno sobre alcachofas bebés con caldo que, si mal no recuerdo, era al azafrán. Simplicidad. Elegancia. Ambos platos, perfectos. Apiary es un sitio que puedo recomendar. Su estelar chef está—hay que decirlo—en plena forma.

Eso sí, alguito que no me impresionó: La carta de vinos. Quizás es que las curiosidades en aquella carta de Indigo o los tesoros de Veritas me crearon expectativas irreales, pero había muy poco de verdaderamente interesante para mí en la selección de Apiary. Acabé pidiendo una botella del R. López de Heredia, “Viña Tondonia” Rosado Gran Reserva, Rioja 1998. Sabía que era un vino que podía lidiar con la más variopinta combinación de platos que le echáramos. Un vino de comer sin miedo. Me resultó muy cómico que el camarero, al anunciar yo lo que deseaba, puso cara de no entender. Tras ir yo a señalarle la referencia en la carta,  repentinamente dijo: “¡Ah, el rosado viejo! Es muy rico, ¿no?”

Y sí que lo es. Un ganador con todo lo que llegó a la mesa. Un joven  Tondonia rosado más suave y afable que de costumbre, con fruta melonesco-naránjica a montones entre corrientes oxidativas, especiadas y minerales. Excelente estructura. Fenomenal ahora mismo.