Jesús Barquín, quiero decir. Tocó la grata coincidencia de que Jesús Barquín estuviese en Manhattan con su familia en el preciso momento en que llegaba yo. Aunque sus actividades de turisteo no le dejaron mucho rato para bebienda con enómanos amigos, algo se dió y pude verle, lo que es digno de celebrar.
Resulta que ese domingo, después del 10th Annual Birthday Jeebus, era la barbacoa anual que celebra Keith Levenberg (admirado autor de The Picky Eater, bon vivant y compañero ocasional mío de bebiendas diversas…) y Josie y yo estábamos invitados. Jesús también y prometió aparecer en cuanto ya no hubiese más turisteo y la familia le diese libertad.
De plano les digo que no utilicé mi libreta de apuntes. Preferí la cámara, dada la tremenda vista del atardecer sobre Manhattan desde la azotea del edificio de Keith. Mucha convivialidad y unos cuantos vinos excelentes. Tuve el gran placer de conocer a y compartir un buen rato de charla con Neil, el de Brooklynguy, un blog que he seguido durante buen tiempo.
Creo que esta vez no escribiré mucho, dejando que las imágenes hablen, que dicen mucho más ellas solitas…
Josie junto a Brooklynguy.
Keith, nuestro genial anfitrión y amo del fuego.
Muchos tipos de carne devoramos, toda sensacional: Sirloin, churrasco, albóndigas de cordero, hamburguesas. La revelación de la tarde para Josie, eso sí, fueron los increibles perros calientes a la brasa. Nunca ha sido de este tipo de comida mi mujer, pero a estos les entró con un gusto inusitado.
Cae la tarde sobre el Hudson...
El verdadero Jay Miller, con vino y esa puesta de sol. Del elenco de la noche anterior también estaban en la barbacoa Michel Abood y Verónica.
Se tardó hasta la noche, pero al fin llegó. Los Camblor. Barquín.
Algunos vinos de la tarde. El Lessona 2003, por cierto, fue el que me salió corchado. La suerte: Que al otro día pude llevarlo enterito a la tienda y me cambiaron la botella sin problema ninguno.
Ya sé que es muy poco característico—incluso bastante desconcertante—de mí obviar los vinos. Cosas pasaron por mi copa. Algunas las recuerdo claramente, otras no. De los vinos del Equipo Navazos cayeron dos, uno cortesía de Brooklynguy, el otro del propio Jesús Barquín, que nos trajo. Ya me aclarará alguien cuál trajo cual, pero recuerdo que fueron un La Bota de Fino “Macharnudo Alto” No. 7 (creo) y la más reciente edición de La Bota de Manzanilla. Ambos espectaculares como la puesta de sol, marinos y provocadores tanto intelectual como sensualmente. También cayó un elegantísimo Michel Lafarge, Beaune-Grèves 1996, de perfume divinamente sutil y estructura impecable. Y un mágnum de Robert Mondavi, Cabernet Sauvignon “Reserve”, Napa Valley 1979, prueba fehaciente de la impresionante belleza que podían alcanzar los grandes vinos californianos de otra época, cuando aún no había cundido la tendencia al enotecnoesperpento de los últimos quince años. Otro ejemplo de nobleza californiana era el Ridge, Petite Sirah “York Creek”, Napa Valley 1990. Denso. Profundísimo de color y básicamente suspendido en el tiempo en cuanto a evolución. Pero delicioso. Un vino envolvente, rústico y auténtico. Yo me traje conmigo, entre otras cosas (una de las cuales me salió corchada), un Bodegas Riojanas, “Monte Real” Gran Reserva, Rioja 1981. Excelente botella de este viejo amigo, que está en un muy buen momento de consumo, aunque todavía le falta camino por recorrer. Enérgico y firme de carnes, especiado y con acentos férricos muy en plan Nuits-Saint-Georges. Bello vino. Joven aún. Además, recuerdo que Barquín nos trajo un Bodegas Bilbainas, “”Gran Zaco” Gran Reserva, Rioja 1962. Precioso color atejado y una nariz muy provocadora, aunque de boca ya va de capa caida.
¿Qué puedo decirles? Otra fiesta desenfadada, generosa en amigos viejos y nuevos y excelentes vinos. No tengo como agradecer a Keith Levenberg la invitación y a Jesús Barqu”in el esfuerzo por unírsenos, aunque sólo fuese un ratico… Este tipo de reunión es precisamente la que me hace valorar tanto a aquel grupo neoyorquino cuando estoy en la ciudad y extrañarlo cuando no estoy.
Lindas tomas, Manuel.
Qué linda que se ve Nueva York aunque no sea más que a lo lejos.
Me gustó este post más en plan gráfico.
Salud.
Nueva York es así, Felipe. Fotografía muy bien. Y su realidad tiende, si te mueves en el círculo correcto, a superar las imágenes. El estereotipo aquel del neoyorquino rudo y mezquino se ve desmentido a diario. Bueno, a menos que estés en un taxi, pues los taxistas neoyorquinos son los que se han autoadjudicado el deber de defender el cliché de la grosería, brusquedad, irascibilidad, etc.
NO te creas, a mí también me gusta el post más a nivel de las imágenes. Como que las palabras redundaban un poco.
M.
Manuel, qué significan esas llamas avérnicas en la parrilla?. Es la grasa de la carne que se está quemando mientras la carne se sella (y por lo tanto las llamas seran relativamente breves) o es alguna técnica de cocción en particular? p.s. aún me maravillo con la cantidad de placer que puede emanar de una minúscula Weber en buenas manos.
No era yo quien regenteaba la parrilla, o sea que mi respuesta se basa más bien en el resultado final, pero creo que las llamas eran cosa de grasas y viento. Yo sencillamente esperé el momento justo, pues eran algo esporádico.
Y sí, gran cocinero que es el Keith. Excelentes materiales, también. Demostrando que no se requiere tanto para lograr cosas ricas.
M.
Me llaman la atención los asados de los gringos. Debo reconocer un prejuicio de superioridad mío, claramente proveniente de mi origen, en lo que a asados se refiere.
Pero, ¿qué es eso de salchichas en un asado? Por estos lados (y estoy seguro que en Argentina también) eso es considerado inaceptable. Acá el asado tiene una ritualidad muy señalada, docta casi, donde el hacer y no hacer viene precedido de una tradición que pareciera manar de la nacionalidad. En este Cono Sur mío, el asado es un saber, y quienes lo dominan, una especie elegidos.
La cosa es que, visto desde Chile, los gringos no entienden de asados. Recuerdo una vez en un parque cerca de Boston, veo que las parrillas incluían una plancha. Y, luego, horrorizado, descubro que las usan ¡para hacer hamburguesas! OMG!!. Y todos esos productos para hacer el fuego? No pueden prender el carbón con papel de diario y ya? No ven que esa parafina saboriza? Hace un par de días veía a Bourdain encender fuego con algo así como alcohol de Zippo. Horror! Y la carne, con toda una sarta de pastos y cosas encima. ¡Sólo sal gruesa, señor Bourdain!
Parafraseando a Rafaela Carrá: para comer buen asado hay que venir al sur.
Creo que existen diferencias fundamentales entre el asado como lo practican ustedes en el Sur y el BBQ “a la americana”, que de hecho tiene montones de subdivisiones regionales. No es lo mismo “Southern Barbecue” que lo practicado en otras regiones de EEUU, por ejemplo.
Lo de las salchichas, pues, si no es sancionado por los sancionadores sureños de la candela, poco importa. Es un modo genial de mejorar el tradicional perro caliente. Y no veas lo bonito que queda con chorizo mexicano… Inventos de la gente.
Más: Tengo amigos que utilizan la barbacoa con pescado y aves de aza, obteniendo resultados espectaculares. Incluso, me atrevería a especular que asar un cerdo como se hace en todo el Caribe es una variante de la barbacoa más que un mero asunto de rôtisserie.
En cuanto a los condimentos: Yo no veo mal en lo absoluto utilizar marinadas complejas con la carne, o untarlas con especias y hierbas en la sazón. No soy particularmente purista, fíjate, para ese aspecto de la barbacoa.
Lo que sí me jode a muchos niveles es lo de no poder encender el fuego sin adición desmedida de carburantes químicos. Aparte de lo peligroso que resulta, en efecto, pega unos pestazos y unos sabores asquerosos a buena carne. Ya en algún steakhouse de Santo Domingo he tenido que dar rapapolvos en la cocina por peste a kerosén en un chuletón. Y algún amigo se habrá maravillado en su casa de la playa donde hacía carnes “premium” en la barbacoa por qué yo sólo comía ensalada.
A fin de cuentas, lo del ritual puede tener su validez, pero me parece que hay muchos buenos asadores de este mundo que solamente ven asar como un medio y se concentran más en resultados que en rituales.
Vamos, que no sé… No puedo meterme en batallitas chauvinistoides acerca de quien es el amo de la verdad o no. Yo sé lo que me como y lo que no. Y lo que se sirvió en casa de Keith estaba genial.
M.
Ah, y se me olvidaba: ¡Bourdain es un imbécil, rediós! No sólo eso, que comí en Les Halles un par de veces antes de que Bourdain fuera estrella mediática y, la verdad, ni fu, ni fa.
M.
Felipe, me has hecho reir sin pausa con tu entrada. Fue magnífica. Sólamente te faltó maldecir un poco más y soltar unas buenas pestes. En dialecto mexicano hubiera sido genial. En todo caso, Manuel, aclaro por las dudad que mi pregunta anterior sobre las llamas era realmente una pregunta curiosa. A mi mujer por ejemplo le gusta comer un corte típico brasilero (picanha, que es lo que en la Argentina sería la punta de la tapa de asado) que normalmente trae una buena capa de grasa y se asa así mismo. En la pequeña barbacoa me tocó asarla varias veces en el balcón cuando vivíamos en un apartamento de SBeach, y al principio las llamas casi invadían el apto de mis vecinos de arriba… Veo que Keith tiene un bichito entre esas llamas pero no sé de qué se trata todo eso. A propósito, el asado a la llama es para mi una variante exquisita. Y concuerdo, a la parrilla le va todo tipo de carnes, verduras, frutas. Una vez vi un vasco asando ligeramente caviar y me quería meter adentro de la TV para probar eso. Lo voy a hacer y probar alguno de estos días. Y el cerdo en la cajita china es una delicia también! Sobre lo que hacer y lo que no hacer en la parrilla, no cargo mucho dogma al respecto. Pienso que primero y principal en gran medida todo es fruto de la calidad de los ingredientes. Si hay buena carne ya está casi todo (como las uvas para el vino!). Tal vez trataré de usar más madera que carbón (difícil encontrar buenos carbones por estos pagos, tanto por su poder calórico como por su efecto en la carne), asar con la cantidad de fuego que se necesite y otras pocas cosas básicas. Los wet barbecues del Sur son un tema aparte. Para mis conceptos, es casi como otra comida diferente. He probado algunas cosas interesantes y no tengo dudas que hay muchísimos marinados y ahumados que deben ser deliciosos, pero por algún motivo no me vuelco hacia ellos. Finalmente a modo anecdótico debo admitir que encontrarse con una bruta parrilla Viking asando unas salchichas de supermercado y unos patties todavía me resulta de lo más simpático. Pero si esto hace a la gente feliz, por qué no? p.d. Felipe, al lado de mi parrilla te encontrarás con una plancha también. Es la famosa Biferita. Y es a gas! Oh demonios!. Pues resulta que trabaja activamente durante días de semana, cuando quiero sellar una carne o saltar un pescado (fuego alto) y no quiero ahumar mi pobre casa ni quiero prender un fuego en la parrilla. Una maravilla. Nada como unos quemadores fuera de la casa. Saludos, y denle candela.
Javier,
En realidad al principio se me ocurrió decir que lo de la llamarada era un nuevo método de depilación facial inventado por Keith, pero luego me abstuve. Imagino que era un corte graso lo que había sobre la parrilla en ese momento.
Ojo, que yo las parrillas Viking no las respeto en lo absoluto y las considero más o menos dignas de salchichas y patties. Lo digo porque hay una en el apartamento que actualmente ocupo que ha sido una total decepción. El horno y la estufa también. Para el nuevo apartamento que me estoy haciendo tengo vistas unas Wolf…
En cuanto a la barbacoa sureña, tendrías que probar las costillitas ahumadas de Josh Raynolds. Te quitarían toda duda.
M.