Domingo por la mañana en Santo Domingo. Anoche, antes de acostarme, me leí un artículo muy interesante que había impreso. Me viene de un enlace proporcionado por SFJoe en Wine Disorder (Joe, a su vez, recibió dicho enlace de Alice Feiring, según nos dice). El artículo es una entrevista con Clark Smith en la revista Wines & Vines. Smith, fundador de la firma Vinovation, es uno de los principales proponentes de la remoción de defectos en el vino (alcohol excesivo, acidez volátil, bretanomices, etc.) a base de tecnologías como la osmosis inversa. Además, es un gran defensor de los chips de roble, entre otras cosas. Ha sido una especie de “Dr. Evil” para Alice Feiring desde hace tiempo y he observado yo con muchísimo interés sus debates a lo largo de los años.
Cuando me dormí, tuve un breve sueño en que la culminación de la Battle for Wine and Love de Alice culminaba con un flechazo tras una airada discusión en directo con el Sr. Smith. Acababan como una de esas “parejas disparejas” donde un integrante es facha y otro ultraliberal. O algo así. Hasta tenían su propio programa en la tele.
Pero suficiente ya sobre mis sueños, que son siempre rarillos y casi nunca de interés público. Espero que los anglolectores entre ustedes disfruten de esta entrevista, que da muuuuuuuuucha tela por cortar. Los no anglolectores, pues, una pena, porque se van a perder al individuo que declara cosas como:
Los enólogos están muy confusos, justo cuando una revolución de medios sociales demanda de ellos respuestas claras y honestas. Más que nunca, los consumidores se ven inspirados a amar el vino como “lo único puro” e inalterado por la manipulación tecnológica del siglo XX. La falta de hablar clara y directamente por parte de los enólogos ha dado lugar a toda una generación de pirañas que se ganan la vida devorando a enólogos mal preparados, los pobrecitos. Esos depredadores han aprendido que pueden mercar en torno al miedo creciente que siente el público hacia la tecnología aplicada en el sagrado campo de la enología. Aunque los amantes del vino no estén de acuerdo en lo absoluto con esos sensacionalistas, no pueden evitar sentirse atraidos por su retórica (Mi traducción).
No que me gane yo la vida en esto. Es más, no que me quede clara la posibilidad de ganarse la vida discutiendo con tecnólogos de la enología a los cuales les falla el chip del claro hablar. Pero no puedo evitar sentirme parte de lo que ahí se discute… ¿Pirañas? Como diría mi hijo: ¡Guau, papá!
Pues a ver, a gozar y luego me cuentan. Ah, y por favor no dejen de echarle una buena ojeada a la discusión de Wine Disorder en torno a este tema, que está güeníiiiiiiiiiiiiijimaaaaaa…
Un videillo, para que no me les dé mono. Descubierto gracias a nuestro enópata amigo, Juan Ferrer y otro amigo más, que colgaron otras del mismo artista en el Facebook, aquí tienen a una especie de Chet Baker andalú llamado Toni Zenet. Vamos, que muy domingo por la mañana, molletes y café a mi manera:
Del TZ, prefiero la música a las letras. Igual es por lo del bajón hormonal.
Y de los énologos me quedo con aquello que sentenció el viejo vinicultor en la escuela: “Un enólogo es el que hace todo lo que le dice el amo. Qué quiere poner las baricas de canto, pues a ponerlas.”. Vamos, unos mandaos.
Saludos
Lo bueno de esos viejos vinateros, Juan Carlos, es que su verdad viene de la experiencia. No pocos son los pobres “mandaos” que conozco, haciendo todo tipo de vainas por orden de un “superior comando” corporativo, pero que saben que lo que hacen es lo que es.
En cuanto a Zenet, me lo encuentro una gozada. Me lo pones en un show doble con Malevaje y no hay más nada que buscar.:-)
M.
¿De verdad que ese tipo no es un personaje de Tim Burton? 8-o
Jose
¿Quién, Smith o Zenet?
A Smith lo considero un cómico genial. Digno de acabar como tira cómica de la mejor época de El Jueves.
M.
El tema de la tecnología aplicada a la vinificación me resulta absolutamente imposible de discernir o más bien de resumir en términos de blanco y negro. Curiosamente me parece que los defensores del uso de tecnología pueden justificarse o argumentar su postura de una manera más sólida que los detractores, para quienes es más difícil a) establecer una línea que divide los procesos permisibles de los condenables, b) establecer excepciones a la regla, c) mantener su postura frente a casos reales en los cuales tal vez un vino manipulado le gustó tanto o más que un vino natural (disculpa por la simplificación y torpeza del ejemplo) o que el mismo vino antes de ser manipulado. Para mí es un tema realmente complejo y se me torna casi futil inclusive el mero ejercicio de intentar llegar a una verdad, a un divisor de aguas, a una postura única frente al tema. Y a propósito de esto, ya hemos visto a Clark Smith (conocedor de lo suyo e inteligemente cínico si los hay) debatiendo con algunas personas no tan bien preparadas en el tema y demostrando que se precisa un poco más que una ligera doctrina para debatir sobre todo esto. Me pareció muy interesante el artículo y la discusión en winedisorder. Saludos
A Smith, claro.
Jose
Una duda ahora que hay crisis, si una bodega no puede vender de una año para otro todo el vino que tiene almacenado, ya sea en depósitos o barricas, éste vino se utiliza para mezclarlo con el de la cosecha que viene? la crisis nos traerá peores vinos?
Un saludo y gracias por tu blog,
Javier,
Creo que me acerco, en este debate, a las posiciones expresadas por SFJoe en el fenomenal hilo de Wine Disorder. Claro, también está lo que dice Clarke B. sobre cierta sentencia de Clark Smith en la entrevista de Wines & Vines. Clarke B. la describe como un “koan zen” que viene desde “al menos diez ángulos coincidentes, contradictorios e hilarantes sin querer serlo”.
Smith dice:
“My Faux Chablis has needed de-alc five years out of six, because we seldom have the rain they get in France to dilute sugar to a good balance.”
Si en cinco de cada seis cosechas, el vino en questión ha necesitado corrección, esto lo lleva a uno necesariamente a considerar que existe un problema intrínseco en cuanto a compatibilidad de cepa, viñedo, clima, etc., considerando que el paradigma estético en que se basa el “Faux” es un chablis. ¿O no?
Estamos hablando de productores que dependen de estos correctivos para crear un producto que responda a X parámetros en el resultado final, pero que obvian completamente las circunstancias que llevan a la necesidad de los antedichos correctivos. Me parecería una bella metáfora de como ha llegado a operar el negocio del vino actual. A la porra las circunstancias, que hacemos y luego se vende porque se vende…
Esto último me lleva a la pregunta de Ramón.
Primero, Ramón, gracias a ti por venir y comentar.
Y al grano: ¿La “danza de los millones virtuales” de los últimos quince años nos ha llevado a un estado ideal de “mejores vinos”? ¿Qué exactamente es lo que temes que se pierda?
Hago estas preguntas en plan amistoso, tratando de desglosar un poco la tuya. Es que lo de pitoniso nunca se me ha dado muy bien…
En cualquier caso, esos excedentes en los que piensas se verían agravados por la sobresaturación de bodegas y marcas que hay hoy día en el mercado, fruto de la burbuja creada en los noventas y principios de esta década. Tengámoslo claro: Demasiada gente pensó que el mercado era ilimitado y aguantaría lo que fuere. Pero no es así.
Esos excedentes probablemente acaben o en destilerías, o rematados para vino de hipermercado, o quizás meramente “muertos” en un mercado que no pueda asumirlos si los productores insisten en mantener la menéutica de los últimos quince años.
De que comiencen a mezclar hacia adelante o hacia atrás, pues no sé. Las exigencias del público enoconsumidor pueden tolerar eso o rechazarlo, hagan ustedes sus apuestas…
Claro, volvemos al inicio: Estamos ante una situación creada por imprudencias, por ignorar las condiciones verdaderas de algo y pretender forzar rentabilidad. Ahora, lamentablemente, mal y tarde vendrán los intentos de aplicar correctivos.
M.
Pensaba anoche en ese párrafo del “11 de cada 10 veces”… mientras masticaba para mis adentros que si parece continua la necesidad de intervención para corregir problemas… ¡por los clavos de Cristo quita las viñas y planta mangos!
Ramón, en algunas DOs españolas se puede adicionar vino de otras añadas al coupage final. En cualquier caso un NV de Champagne tampoco anda lejos de ese sentido y a unas malas seguro que los siempre prolíficos departamento de marketing idean un producto que sea algo así como “Selección de Añadas” (¿a que la convierto ya mismo en Trade Mark?). Por supuesto de viñas viejas, vendimia seleccionada y de un pago lo más chicúsculo posible.
Saludos,
Jose
Las cosas salen solas, me apunto esa de ‘Seleccion de Añadas’, precisamente he embotellado 300 botellas de un vino que se hizo en la bodega, aprovechando ‘recortes’ de embotellado de otros vinos. lacosa estaba bien y decidí ponerlo en la botella. Claro que lo`único que se me ocurrió a mí ponerle ‘R’ (de ‘recortes’), jugando con el doble sentido de las motos…donde una R es una R.
Aparte de todo esto, me siento afectado por los comentarios respecto a los enólogos, de todo habrá en la viña, como es normal. pero sí que lo ‘bueno’ en el sentido subjetivo del asunto es de unas posibilidades que tienden al infinito.
Claro que uno si tiene que hacer algo para ‘salvar’ un vino tiene que hacer lo que tiene que hacer. Incluyo en ese salvar el llegar a la posibilidad de que tenga una relación calidad-precio-fruta-acidez-grado-etc para que llegue a la estantería del super o de la tienda de vinos super premium-premius. Incluso lo de salvar el vino pueda implicar su muerte. pues eso, de todo habrá.
Por otro lado pienso que el que uno opine una cosa no implica que se convierta automáticamente en detractor de otra. pero bueno, ya puestos pienso también que es más difícil la defensa de una postura intervencionista, pero claro, eso es una opinión.
Salut.
Laureano, a ver si te sale algo parecido al Vega Sicilia Reserva Especial que te compro las 300 botellas
Saludos
Jose Ramon
Espero que me salga más barato, al menos…y con menos sulfuroso 8 mg/l de SO2 total
Saludos…
Ah! Por supuesto que están en venta.
Manuel, tú dices que tu posición es cercana a la de SFJoe. Lo que veo es que él en cierta forma valoró la virtud de Clark Smith de ser explícito acerca de sus técnicas y procesos y sus motivos, cuando la mayoría de otros productores clientes de Clark Smith lo omiten. Y justamente me parece que esta apertura de argumentos sumada a su conocimiento técnico y experiencia en la vida real son los que aumentan la cantidad y calidad del debate. En el ejemplo de su Faux Chablis versus un Chablis de verdad, imagino que si uno lo cuestionara acerca de las condiciones naturales adversas que probablemente tengan los viñedos de donde procede su uva (y como bien dice José, lo mandáramos a plantar mangos), don Smith respondería preguntando por qué aceptamos la chaptalización sin cuestionarla del mismo modo que cuestionamos la osmosis inversa, los conos la micro oxigenacion o la dilución con agua que habitualmente admite Loring. Como te dije antes, cuestionar unos y no otros me producen a mi una cantidad de contradicciones hasta ahora sin solución. Debería dedicar algún tiempo para pensarlo.
Pero Javier, si yo los cuestiono igualmente a ambos bandos… Apoyo el “Full Disclosure” por el que aboga Smith, aunque en bastantes ocasiones sus argumentos tienden a lo autocontradictorio, como bien señalase alguien ya en Wine Disorder.
Que “tolere” uno mejor la idea de chaptalizar o acidificar, siempre y cuando se realice bajo parámetros preestablecidos y claramente divulgados, es algo que me encuentro conflictivo de forma muy limitada. Me parece mucho menos invasivo que, digamos, retirar alcohol o AV mediante cono u osmosis. En ambos casos contemplamos acciones remediales para compensar por carencias o defectos en el vino. Pero considero que la remoción de alcohol, por ejemplo, viene a resolver un problema cuyo origen tiende a ser decisiones humanas (o sea, acciones o inacciones en el viñedo) mucho más que la naturaleza (puede haber un año de canícula, okey, pero si te manejas sabiamente en la viña puedes bien no necesitar retirar alcohol, aunque los vinos te queden con saborcillo a rostizado).
Mi experiencia en el vino es sólo de un poco más de un par de décadas. He tenido ocasión de probar muchos vinos, pero creo que no tantos como para considerarme poseedor de verdades irrefutables. He podido observar como se comportan ciertos vinos chaptalizados en el tiempo y no quedo insatisfecho con los resultados. Vamos, que el azuquita al final no ha creado mayores problemas dentro de las expectativas que traía. Con vinos tratados a base de osmosis, micro-ox, etc. ya no me queda tan clara la cosa. Y encima, no hay suficiente distancia aún como para llegar a juicios sobre aquellos que puedan resultar longevos (aunque hay evidencia de algunos que se comportan menos que satisfactoriamente tras haberse incorporado esas tecnologías en sus bodegas, sobre todo cuando los comparamos con vino de las mismas casas hechos de forma tradicional).
Pero volviendo a lo fundamental: Las tecnologías por las que tan apasionadamente aboga Clark Smith a mí no me convencen no por ellas en sí, sino porque llegan a resolver “problemas” generados por la ética y estética de la cultureta actual del vino. Digamos que hay paradigmas en este mundo que sencillamente precluyen cualquier posibilidad de “equilibrio”, y todo lo que se haga para compensar por ciertos excesos (recordemos que esas hipermadureces que llevan a los hiperalcoholes tienden a ser optativas en muchos casos y que un pH alto tiende a ser muy favorable al brett, etc., por lo que las tecnologías se hacen casi imprescindibles) resulta indefendible para mí por venir encima de otras cosas indefendibles.
M.