Mis zapatillas y yo anduvimos mucho por todo Manhattan. Me encanta caminar. Es algo que extraño muchísimo. Por motivos de clima, distancias y seguridad, mi nueva vida en Santo Domingo requiere más uso de automóviles que el que preferiría. Mi medio de transporte ha sido siempre y continuará siendo mis pies.
Demasiados de estos ví.
Esas caminatas eran, aparte de física y espiritualmente enriquecedoras, muy reveladoras en cuanto a las realidades de la ciudad que donde habitase yo hasta hace año y medio. Nueva York se está sintiendo la crisis económica global muy fuertemente.
Te das cuenta por la cantidad de locales comerciales vacíos con letreros de “Se Alquila”, incluso locales inmensos en lugares privilegiados que sólo podrían, en un mundo menos jodido, pagarse megacorporaciones con presupuestos de hiperlujo. Vas por algunas avenidas y te espantas de ver dos y tres locales vacíos—¡en cada cuadra! Te imaginas un mercado inmobiliario en que los alquiladores bajan precios apresuradamente, tratando de atraer buenos inquilinos. Pero me dicen algunos amigos en el negocio de las propiedades (y además leo en los periódicos y revistas neoyorquinos) que no es así. Las rebajas son parcas y algunos propietarios insisten en términos de alquiler como si no hubiese crisis. De verdad que parecen estar craneados de que el mercado de arendamientos aguanta ahora los mismos precios superinflados queaguantaba hace cinco años.
¿Por qué será que todo se me parece al mundo del vino?
A lo que iba: No es evidencia científicamente irrefutable, pero me parece que en lo que más se nota la crisis es en los restaurantes. Antes conseguir reservación en ciertos sitios era difícil con un par de semanas de antelación. El mismo día era sencillamente impensable. Pero fíjense que las reservaciones de restaurante de este viaje se hicieron todas a escasas horas de la cena. Y muy poco problema hubo para que nos diesen mesa.
Claro, quizás es que estábamos a principios de agosto y la mayoría de Nueva York está en las Hamptons. Pero no sé, no me lo trago. La multitud visitante con ciertos estándares gastronómicos come. Y, en buenos tiempos, llena restaurantes a tope.
Pero estos definitivamente no son los mejores tiempos tiempos.
Tomemos el caso de nuestro viernes en la noche y Rouge Tomate. Había leido por primera vez comentarios positivos sobre este restaurante en el Facebook de Alice Feiring. Hablaba de una comida deliciosa allí, alegrada por una excelente selección de vinos. Alice siendo vegetariana yo tenía mis preocupaciones en cuanto a la recomendación, pero los detalles de diversas descripciones hicieron que mi curiosidad fuese más poderosa que yo.
Rouge Tomate está muy céntricamente localizado, detrás de la concurridísima tienda de Apple en Quinta Avenida y frente al departamento de hombres de Barney’s. Es un espacio sumamente chic, de esos muy para ver y ser visto. Pero los atractivos principales para mí eran comida y vino, claro está.
Rouge Tomate se adhiere a la filosofía de S.P.E., o Sanitas per Escam. La idea es una cocina que combine el placer gastronómico con beneficios para la salud, basándose en ingredientes orgánicos fresquísimos de granjas locales, impecablemente preparados y presentados para maximizar el disfrute gastronómico y el valor nutricional. El chef es Jeremy Bearman, cuyo nombre me suena un montón, aunque no logro recordar de donde. Vinos naturales y biodinámicos protagonizan la carta de vinos creada por la sumiller Pascaline Lepeltier. Descripción de brochure del paraiso terrenal, al menos en cuanto a este humilde servidor de ustedes concierne.
Josie llamó al restaurante a las cuatro de la tarde, sin mucha esperanza de conseguir reservación para una hora razonable. Pero—¡sorpresa!—tenían una mesa para dos a las ocho y media, hora pico.
No les niego que nos impactó llegar a ese enorme restaurante y ver que solamente había unas ocho o diez mesas ocupadas. El sitio es como les digo, grandísimo. Nos sentaron y al ver el menú aumentó nuestra sorpresa: Era Restaurant Week y tenían un menú degustación de tres platos por US$35. Por un suplemento de US$18 te servían tres copas de vinos expertamente maridados con la secuencia de platos que eligieras.
¡Que le sitio debía estar a tope, rediós!
Pero no.
Tanto Josie como yo ordenamos del menú del día, que la verdad es que estaba regalado. Para mí una ensalada de microhojas con queso de cabra para comenzar, luego filete de bisonte y de postre bayas locales con helado (de mascarpone, si mal no recuerdo). Suena simple, pero ya les he hablado de que me vuelven loco los platos en que texturas, aromas y sabores se manifiestan puros y tienen roles sumamente bien definidos en el conjunto. Mis tres platos me dejaron muy satisfecho.
En lo que seleccionaba los platos me tomé un Nikolaihof, Grüner Veltliner “Hefeabzug”, Wachau 2008, fresco, especiado, mineral y muy afrutado, con sabrosa salinidad. El veltliner sur lie de Nikolaihof es, definitivamente, otro vino del que no me cansaré nunca. He de decir que la selección de vinos por copa de Rouge Tomate, aunque ajustada a los escandalosos precios manhattanianos de vino por copas, compensa por lo interesante de la oferta. Aquí no te encuentras producto industrial a precio de grand vin, sino una sólida selección de productores naturales y biodinámicos por cuyos vinos te pesa menos pagar, digamos, US$11 la copa. También debo mencionar la selección de medias botellas. Yo que muchas veces viajo solo me veo ante el deseo de ordenar 375 ml. en vez de andar copeando. Sale más barato. Pero los restaurante habitualmente te ofrecen muy poquita cosa en formato pequeño. Rouge Tomate, sin embargo, tiene más de una docena de referencias en media botella, entre las cuales está el siempre delicioso Morgon de Marcel Lapierre. Y donde hay Lapierre en medias, la cosa promete.
Rouge Tomate
Los vinos que me pusieron por mis 18 verdes no estaban nada mal tampoco. Abrimos con algo local, el Shinn Estate, “Coalescence” Sauvignon/Alsace Blend, North Fork, Long Island 2008. Sorprendente intensidad para un blanquito neoyorquino, que los que he probado a través de los años han tendido a ser más bien “sutiles”. Muy tropical de aromas, con agradable textura y agarre acídico. Excelente armonía con la ensalada. Con el filete de bisonte me trajeron el Edmunds-St. John, “Rocks & Gravel”, California 2005, una de las deliciosas cuvées rodanianas (grenache-syrah-mourvèdre) de Steve Edmunds. Fruta amplia con un leve toque mermeládico, algo de yerbabuena, pimienta negra. Graso, pero muy bien estructurado. Posgusto transparente a bonita mineralidad, como promete el nombre.
Para el postre me trajeron un Kracher, Riesling-Chardonnay Beerenauslese, Burgenland, Austria 2006. Intensamente dulce. Para su juventud, se muestra muy accesible. Orejones, piña, toronja rosa y un montón de frutas más, todas en almíbar. Buen agarre. Probablemente un excelente vinito de postre “casual”, pero diabético al fin sólo pude con un sorbito. Me empalago fácilmente.
Mi experiencia en Rouge Tomate fue excepcional. La elegancia de las cosas simples y puras, perfectamente presentadas, es algo que valoro mucho y éste es un lugar al que deseo volver. El problema es que, si estaba tan vacío en plena Restaurant Week y con los precios que ofrecían, no sé como se mantendría a flote durante largo tiempo.
Incluso tentados estábamos Josie y yo de darnos una segunda cena en Rouge Tomate la última noche del viaje. Nos quedaba a nada del hotel, el menú cambia diariamente y la carta de vinos tenía mucho que darme, aún si mi esposa no estaba bebiendo. Pero al final decidimos intentar un viejo favorito y llamamos a Hearth. ¡Sorpresa de nuevo! Había mesa para dos a las nueve.
Insisto en que puede que esto que yo veo como señas de la crisis puede bien no ser tal cosa. Aunque la duda queda. Hearth no estaba lleno cuando llegamos, pero había gente. Claro, siendo un espacio mucho más pequeño que Rouge Tomate, las mesas vacías no se notan tanto. Aquí lo que nos chocó fue la escasez de camareras. Nos llevó una a la mesa que tardó bastante en volver a aparecer con los menús. Pedí un aperitivo y ni por los centros espiritistas. A gesticular, a ver… Se nos acercó el Maître d’. Le expliqué. Me dijo que estaba muy apenado y que mi aperitivo, una copa del Hermann Wiemer, Dry Riesling, Finger Lakes, New York 2007 iba por la casa. En adelante nos atendió él mismo, tras declarar que “nos hemos quedado cortos de personal”.
No sobreinterpretes, Camblor, no sobreinterpretes…
El Wiemer lo pedí por mi buena experiencia con un blanco neoyorquino la noche anterior. Otro perfil aquí. Nariz tímida de flores cítricas y fina mineralidad, con un acentito sutil de pino. En boca es tendre más que seco, con el dejecito de azúcar residual haciéndolo un blanquito perfecto, digamos, para un juego de canasta entre abuelitas. Que de eso no tengo yo ya, pero mi abuela a cada rato me pedía recomendaciones de vinos para servir a sus amigas cuando aún vivía(n). Ligerito, pero con buena persistencia.
Terrina de cerdo, en Hearth
Condenado a las copas porque mi mujer continuaba abstemia, con mi terrina de cerdo pedí el Domaine Weinbach, Riesling Grand Cru Schlossberg “Cuvée Ste. Catherine-L’Inédit”, Alsace 2006. No sé. Es que me invitaba un cliché alsaciano, aunque en realidad hace años que dejé de ser “fan” de los vinazos de Weinbach (y de los de Zind-Humbrecht, y de los de un par de alsacianos venerados más). Grande, glicérico y diesel. Bonbones de futas amarillas y jengibre. Untuoso, goloso, zalamero en naríz y boca. Tanta putería le roba la elegancia que confiere su estirpe cuando lo ves por sí solo. Pero con la terrina es otra historia. Recuerda sus modales y de repente se le nota la estructura. Un caso de la comida salvando al vino de sí mismo…
La cocina de Hearth no es que diste mucho estilísticamente de la de Rouge Tomate. Sencilla, basada en las interacciones de unos cuantos ingredientes excelentes. Así me encontraba yo ante pez espada sancochado sobre maíz-a-la-crema-sin-crema y esos heirloom tomatoes tan deliciosos que abundan en verano en Nueva York. Nuestro maître, que parecía estarnos cogiendo cariño a los de la mesa que él se había adjudicado, se sorprendió ante el maridaje que sugerí esta preparación de pez espada y un Domaine Collotte, Marsannay Rosé 2008. es que ya no me apetecía ninguno de los blancos por copa e imaginaba una cierta afinidad entre esto y el pescado con maíz, particularmente si no había caramelizaciones parrilleras.
No es por nada, pero me quedó bonita… La nariz del rosadito es de violetas, laurel, cereza y fresa, con un toquecito de caballo sudado. En boca más o menos lo mismo. Seco, limpio, ligeramente salino y con vibrante acidez. El juego era de realzar la estructura profunda del plato, haciendo más prominentes cremosidades y dulzores a base de la acidez y salinidad del vino. Funcionó.
Pez espada sobre maíz-a-la-crema-sin-crema, en Hearth
Para remachar la cena me pedí una seleccioncita de quesos. El maître me dijo que el director de bebidas de Hearth (y del vecino Terroir), Paul Grieco, hubiese protestado ante mi selección de un tinto para acompañar esos quesos. Pero, le repliqué, ya yo no estaba en blancos. Además, Paul no se encontraba cerca. O sea que habría que perdonarme que quisiera probar el Antoine Aréna, Rouge “Patrimonio,” Carco 2004. No que tuviese muchas ilusiones de que este tinto corso, creo que 100% sangiovese, iba a estar abierto y amigable. Son famosos por austerísimos en su juventud. Pero tenía ganas de aventura yo y, además, quizás uno de los quesos (bucheron, roncal, valdeón) me lo sonsacaba (al vino, digo). Inicialmente se me parece a un barolo viejo de nariz. Caramelo y flores secas, salsa de soya, yodo, especias, fruta negra con un deje pasificado… Se me antoja que este vino huele negro. La sinestesia a veces me juega truquitos de ese tipo. Entra en boca aterciopelado y especiado, pero a medio paladar torna tánico con ganas. Denso, potente y musculoso. Esto pide años y años de guarda.
Dos cenas muy satisfactorias, en restaurantes que no dudo ni un segundo para recomendar a amigos. Pero a la mañana siguiente regresábamos a Santo Domingo y yo tenía mis dudas sobre lo que podía hacer el colapso económico mundial con sitios así, que tanto me fascinan. Si sólo pudiese regalarles unas zapatillas mandarina para hacerlos sentir que todo está bien…
