Desde que me mudé a Santo Domingo, hace casi dos años ya, no hago más que quejarme de lo mal que se come aquí. Sé que eso molesta a muchos, pero no puedo evitarlo. Después de vivir casi una década en ese ombligo del mundo epicúreo que es Nueva York, todo te parece insuficiente, incluso mediocre. Y digamos que el mercado dominicano de ingredientes y los chefs de restaurantes locales no hacen mucho para aliviarme ese malestar. Son escasas las instancias en que salgo favorablemente impresionado por la selección de productos en una tienda o la cocina y carta de vinos en un restaurante. Claro, algunas excepciones hay y son sumamente loables, pero la norma es de falta casi total de excitación gastronómica. Si eso último es lo que deseo, mientras no mejoren las cosas de este lado, tengo que irme fuera.
La suerte es lo cerca que me queda mi adorada Manhattan, que tanto extraño y que tengo que visitar constantemente. Allí cualquier antojo culinario es relativamente fácil de satisfacer. De hecho, los gentilicios tienden a fragmentarse y acabas no comiendo de una nacionalidad genérica, sino especialidades de provincias específicas de esa nacionalidad, elaboradas cuidadosamente con ingredientes de primerísima calidad.
Así da gusto.
Tomemos, por ejemplo, las ganas que me traía yo hace meses de un almuerzo de banh mi. Para los que no conocen este género bocadillístico, la explicación:
“Una sinfonía en un bocata”, lo llama Anthony Bourdain y yo estoy de acuerdo. El banh mi es, sin pretensiones algunas dada su naturaleza callejera, cocina de fusión extrema. Un bocata de pâté sobre el que caen felices ingredientes vietnamitas en una sinergía de pesos, texturas y sensaciones gustatorias que resulta absolutamente cojonuda.
Mi buen amigo Jorge H. había puesto en su estatus de Facebook hacía tiempo que acababa de disfrutar un delicioso “banh mi lunch” en el Village y eso precisamente me había generado el deseo de una experiencia similar. Le llamamos Josie y yo para que se nos uniese en el Baoguette del East Village (120 St. Mark’s Place). Baoguette es un garito en plan come-y-vete, decorado en colores vibrantes, con un puñadito de mesas y servicio muy amable. Es parte de una mini-cadena de tres o cuatro sucursales, no me acuerdo. Todas son igualmente exitosas.
Jorge Henríquez y mi mujer conspiran mientras esperamos por nuestros banh mi en Baoguette.
Lo bonito es que ahí igual te comes un banh mi tradicional como el del clip de arriba o algo más “creativo” como el bocata de cerdo mechado picante con vegetales dulces que me comí yo. Estupideces mías lo de saltarme el pâté dizque porque iba a ver a mi médico y temía que me influyera sobre el colesterol. O no tanto, porque en realidad todo lo que vino a la mesa estaba divino—carnes tiernas, deliciosamente sazonadas con vegetales impecablemente frescos en unas baguettes perfectas. Poco más se puede pedir en un medio día de tiendas.
Es que este tipo de cosa bien podría quitarle el mal nombre a la fast food.
Otra comida más o menos de este tipo, obedeciendo antojos nada glamorosos de neoyorquino expatriado, fue nuestro brunch dominical de dim sum en Chinatown. Porque si hay algo que vuelve loca a mi mujer son estos bocaditos chinos en su infinidad de manifestaciones (bueno, okey, pasa de los hocicos de cerdo, las ancas de rana y los pies de pollo, pero todo lo otro…) En nuestro más reciente viaje lo de Chinatown era casi obligatorio.
Fue así como nos encontramos ante una puerta de vidrio sucia, sin pena ni gloria, que conducía a un recibidor en el que sólo se veían unas escaleras eléctricas gigantescas. Una señora nos gesticuló que subiésemos por ellas. Eso hicimos. Lo que nos encontramos arriba, aunque sabíamos lo que iba a ser, no dejó—ni dejará nunca, por más que repitamos—de sorprendernos: Un inmenso salón con infinidad de mesas grandes, decorado en puro kitsch chino. Bulla en un montón de dialectos. Una camarera te pregunta cuanta gente viene contigo. Levanta en el aire una paleta tipo las de pujar en subasta. Muchos metros adelante se levanta otra paleta. Luego quizás, otros muchos metros a la izquerda de la segunda se levantará otra más. Hay un intercambio de señales. La camarera nos pidió que la siguiésemos.
Dim sum en Jing Fong...
Alrededor de nosotros pasaban señoras empujando carromatos de metal con bandejas humeantes de dim sum. Mucha variedad. Todo se veía apetitoso. Bollitos. Envuelticos. Croqueticas. Esas ancas de rana que Josie no quiso. Aquellos friticos de puerro y cangrejo… Los timoratos se pierden de muchas bondades, porque hay que decirlo, es casi imposible fallar. Te sientas a la mesa y todo ocurre a base de un mínimo de palabras. Preguntas lo que es una cosa y el ingrediente principal es la respuesta. El resto figúratelo tú mismo. Gesticulas si te apetece un servicio de algo que trae la empujadora de carromato de turno. Te lo sirven. Te lo apuntan a la cuenta. Comes. Terminas. Pagas en una caja central al lado de la salida.
“Chica, ¿cómo se llama este sitio?”, pregunté a Josie cuando salíamos. Ni idea. Luego, triangulando la dirección (20 Elizabeth St.) en un par de guías nos enteramos de que el nombre del sitio es Jing Fong.
Justo es que ya no les cuente más de almuerzos sin vino, aunque podría pasarme la tarde entera especulando sobre posibles maridajes para banh mi y dim sum. Quizás en otro viaje pregunte si me dejan llevar unas cuantas botellas a algún sitio…
La cuestión es que ese mismo domingo en la noche reservamos mesa en Casa Mono (52 17th. St.), el bar de tapas del famoso chef Mario Batali. Porque aunque su especialidad es cocina panitaliana, lo español parece atraer a Batali al punto de crear este sitio, que siempre quise visitar cuando vivía en Nueva York y nunca pude. Ahora a preguntarse por qué habra sido que no pude.
Es enteramente posible que haya sido por no poder conseguir reservación nunca. El local es diminuto. Apenas una docena de mesas, más los asientos en la barra, y aún un domingo en la noche en plena crisis económica hay mucha gente.
El interior de Casa Mono, domingo en la noche.
Ya me habían hablado muy bien de la carta de vinos de Casa Mono. Y quienes lo hicieron, no se equivocaban. Es extensa de verdad. Cubre España entera mucho más que ninguna otra carta de restaurante español en Nueva York. Los riojas clasificados como “tradicionales” o “modernos”, con verticales disponibles de vinos importantes en ambas categorías (y la más completa vertical de Tondonia que he visto en ningún restaurante). Igual Priorat y otras regiones. Debe ayudar, claro está, tener detrás el capital de un gran grupo de la restauración como el de Mario Batali.
Se acercó a nuestra mesa una joven que tomó nuestra orden de vino. Yo, que nunca había visto una lista con media docena de tintos de Ribeira Sacra, tenía claro hacia que región me inclinaba esa noche. Incluso estaba dispuesto a pedir más de una botella, aunque al final sobrara vino. Después de un breve intercambio con la muchacha, que parecía conocer muy bien las selecciones de la carta y tomar en cuenta las preferencias que le expuse, opté por el Pedro M. Rodríguez Pérez, Guimaro Amandi, Ribeira Sacra 2008. El más baratito de la selección, pero bueno, no tenía ni la más mínima idea sobre el productor y, si era por echar la suerte, más valía no arriesgar mucho capital.
Esa joven a quien pedimos el vino resultó ser Lydia Tillman, la directora de vinos del restaurante. Una muchacha simpatiquísima, automáticamente que le pregunté sobre el vino que me servía, embarcó en una explicación bastante detallada. Resultó que el vino es importado por José Pastor, o sea que ahí teníamos un conocido en común. Yo manifesté mi interés por los tintos gallegos y de ahí, pues, fluyó la conversación. Le conté sobre este blog, que espero haya visitado ya.
Del Guimaro Amandi les diré que es un tinto de cuerpo ligero a medio, algo tímido ahora mismo, pero con deliciosa pureza y vitalidad. El impacto es mayormente frutal, quedando la mineralidad en un distante segundo plano, aunque se deja sentir.
Las tapas en Casa Mono van más o menos al mismo aire que la carta de vinos, o sea, hay “tradicionales” y “modernas” y uno sabe al vuelo cuales son cuales. El modus operandi al que nos suscribimos Josie y yo para el tapeo es que ella elige una, yo otra, ella otra, yo otra más, y así… En nuestras selecciones procuramos satisfacer antojos, pero también explorar un poco las reinvenciones de tapas de siempre. Las croquetas de calabaza y queso de cabra, aunque el relleno sonara a “moderno”, se comportaban muy tradicionalmente. Perfectamente ejecutadas: ligeras, de exterior crujiente e interior cremoso con sutil equilibrio de dulzor y acidez. El bacalao al pil pil también muy rico. Igual los pimientos rellenos de rabo encendido y las mollejas con bulbo de anís.
Croquetas de jamón con tomate verde en Casa Mono.
Quizás el plato más curioso que llegó a la mesa fueron las croquetas de jamón con tomate verde que nos mandó Lydia, cortesía de la casa. Y más curioso por la presentación, en realidad, que por ningún efecto inesperado de sabor o aroma. Una torre multiplantas de lonjas de tomate y croquetas disquiformes, capas de salado con ácido-frutal, no me la esperaba.
Con el bacalao al pil pil, Lydia nos brindó una copita del Forjas del Salnès, “Leirana” Albariño, Rías Baixas 2008 sorprendentemente bien logrado para la añada. Firme, vivaz y limpio. Un albariñito quizás un poco escaso de carnes, pero con excelente movilidad, frescor y sutil salinidad en boca. O al menos eso garabateé sin ver en mi libretita negra.
Concluimos la cena con quesos y una tanda de generosos. En realidad me apuntaba yo solo a lo del generoso con un Equipo Navazos, La Bota de Amontillado No. 9, Sanlúcar de Barrameda NV, pero la amable Lydia, que parecía habernos pillado cariño al wine geek calvo y su esposa, nos trajo también pruebitas del Emilio Hidalgo, “Marqués de Rodil”, Palo Cortado NV y el Emilio Hidalgo, Pedro Ximénez NV. De los tres generosos y los quesos, lamentablemente, no tomé nota alguna, tan enrrollado estaba conversando. Digo yo que Lydia nos pilló cariño, porque lo que nos ofreció cortesía de la casa seguro sumaba más que aquella botellita de Ribeira Sacra que pedí. Pero bueno, entre enómanos la generosa hospitalidad tiende a ser la norma y la verdad es que la charla con Lydia fue un gran placer. Ver a alguien de su edad con tal criterio y dedicación a un programa de vino español es algo que me alienta y Casa Mono será un sitio al que volveré frecuentemente en mis visitas a la ciudad. Ya me había dicho Gerry Dawes hacía tiempo que era bueno. De verdad no sé por qué no fui antes.
