Mi comienzo de año y década ha sido lento, mórbidamente meditativo. Curiosamente, pocas ganas he tenido de sentarme a escribir nada, cargado de malaise como lo he estado.
2010. Se nos ha ido ya un 10% del siglo XXI. En cuatro meses cumplo otro taco más en mi cuarentena. Pronto habré llegado, sin darme cuenta y si es que llego, al medio siglo. Llevo 32 años luchando contra una enfermedad crónica. Uno más y será “sólo” media puñetera vida. Vuelvo a una entrega previa de este blog y me veo comparándome de nuevo a aquel tarro de yogur abandonado en la nevera mucho después de su fecha de expiración. Llevo ya casi dos años viviendo en República Dominicana y me resulta imposible acostumbrarme. Aquí crecí, pero el retorno ha sido tortuoso. No logro conformidad. No logro comodidad. No logro pertenecer.
A todas estas, pensando en lo que ha pasado ya, en lo que ha sido o no sido, en lo rápido que se va la vida, en aciertos o errores, me toca leer al vuelo en un par de sitios consideraciones sobre “longevidad”. En lo que al vino se refiere, claro…
Por ejemplo, leía a Jaime Sanz en lugardelvino.com y me maravillaba ante su capacidad de reducir a formulitas generalizadoras tan clichés como especiosas (no es culpa de Jaime esto, sencillamente acepta conceptos recibidos que son impartidos a diario en todo tipo de desinformativos ”cursos de vino” a nivel mundial). En realidad no sé por qué me sorprende a estas alturas, pero me sorprende lo timorata que es la gente a la hora de responder a la pregunta “¿Cuánto dura un vino?” Automáticamente comienzan a lanzar estimados con fechas de expiración que parecerían decisivas y con non plus ultra, como la de aquel yogur mío. Más aún, es sumamente parca la gente en cuanto a las expectativas de vino, como si no se atreviese a especular más allá de la década. “Quince años o más” es un horizonte distante, tan distante que quién sabe si está o no está.
En cierto modo entiendo las reservas sobre adjudicar expectativas de vida amplias al vino en general. Mi respuesta a la pregunta “¿Cuánto dura un vino?” es generalmente, “pues más o menos como la gente”. Porque un día te levantas, sales a la calle y te atropella un camión. O te falla el hígado. O te da un infarto fulminante. O te montas en un avión y el pendejo atorrante a tu lado logra detonar un explosivo que lleva oculto en los calzoncillos. O sencillamente está para ti lo de morir joven, si bien tu cadáver no llegue a “bonito”. Puedes tener en cuenta la genética y mirar a tu bisabuela, la que llegó a 104 en una aldea asturiana, o a tu tío-abuelo, tan campante que iba a los 98… Puedes pensar que hay tradición y tú va y llegas. También puedes pensar que comes saludablemente, te ejercitas, no fumas, no andas haciendo tonterías… O sea que va y llegas. Pero siempre está la incertidumbre. Entre un ser vivo y un ser muerto hay casi nada.
No digamos nada de como uno va evolucionando. Si me llegan a decir hace quince años que hoy estaría como estoy, me hubiese reido para ocultar mi preocupación. Y si llegan a decirme que algunos amigos alcanzarían su sexta década como unos churumbeles, igual.
En igual medida peligroso y útil lo de intentar ver el vino de verdad como imagen y semejanza del ser humano, ¿no les parece?
Otra cosita sobre longevidad la leí en un airado diálogo generado por los comentarios de un amigo en Facebook. Hablaba sobre un priorat que probó y surgió tremenda discusión sobre lo que dura o no dura el vino, particularmente si tiene ínfulas de “gran vino”. Me hacen pensar las palabras del insigne Enópata, Juan Ferrer, que me tomo el atrevimiento de compartir aquí: “Para un priorato diez años es una edad provecta, y para los vinos procedentes de otras zonas vinícolas del mundo como Burdeos o Borgoña, a los diez años, todavía son auténticos niñatos.” Esto va de la longevidad de los vinos de zonas donde se producen grands vins–o al menos vinos de gran jeta y la conveniente conclusión es que “todo es relativo”. Como estudiante empedernido de la relatividad de las cosas, tiendo a ver “relatividad” desde distintos ángulos y acabo casi siempre por interesarme más en el aspecto relacional entre cosas. Una cosa conecta con otra, un concepto juega con otro. Sabrosa fricción.
Priorato es, indisputablemente, una zona emblemática del boom del vino de los noventas del siglo pasado y primer par de años de la recién finalizada década. Mucho productor nuevo (y advenedizo) sacando vinos supuestamente de un terroir privilegiado, con delirios de grandeza ocasionados por hipérbole mediático-puntista. Mucho productor nuevo, para hacerles el cuento corto, sacando vinos inexplicablemente carísimos de una región de inmenso potencial, pero cuya historia en cuanto a grands vins era cero.
Uno, viniendo equipado con un concepto de gran vino forjado más o menos a partir de mediados del siglo XIX, asumió que estos prioratos tan prometedores serían tan longevos como los grandes burdeos, borgoñas, ródanos, riojas, etc. Pero resulta que ni tanto. A los diez años, muchos impresionan menos de lo anticipado. De hecho, muchos andan por la vida ya bastante cadavéricos a esa edad.
Quizás eso pueda obedecer a alguna cualidad intrínseca de las variedades de uva utilizadas. O no. Yo me inclino por esto último y tiendo a atribuir esa falta de longevidad a los criterios predominantes en la cultureta puntista del vino. Para mí lo más lógico es que esos prioratos de los que hablaba Juan Ferrer no envejecen por la manera en la que están elaborados y—crucial, esto—por los hábitos inmediatistas de consumo de los clientes a quienes van orientados.
Porque démosle la cara: Como que resulta hasta un pelín cursi ya lo de hacer vino de gran guarda, que quizás no podamos bebérnoslo tú o yo en nuestras vidas, pero que dejaremos en la bodega familiar para el disfrute de nuestros hijos o nietos cuando hayamos desaparecido ya nosotros.Es una cursilería de la que participo activamente. Por ello puedo llamarla lo que es, considerando los tiempos que corren. Cuando abro una de esas botellas de vino elaborado varias generaciones antes del aquí y ahora—de vino más viejo que mi padre, mi abuelo o bisabuelo, y resulta maravillosamente vital—es como un milagrito que me deja entrever e idealizar el pasado. Y tiende a enmierdarme el presente, fíjense, pues volver a lo duro, prosaico y digital tiende a ser bastante cruel después de un buen momento de sentimentalismo ocasionado, digamos, por un emocionante Ausone del 28 o Riscal del 34…
Irónicamente, lo de los vinos de gran longevidad y consecuente guarda es un fenómeno relativamente reciente. Para que se diera fue necesaria la implementación generalizada de la botella de vidrio con tapón fijo que permitiese una entrada limitadísima de oxígeno. ¿Dónde nos pone eso en la cronología? ¿En algún momento del s. XVIII o principios del XIX? Y no digamos nada de métodos vitiviniculturales conducentes a vinos de larga guarda. Eso creo que es más reciente aún. La realidad es que, a nivel de la historia a bien largo plazo, la norma con el vino ha tendido mucho más al “aquí te veo, aquí te bebo” que a la botella polvorienta sacada de la bodega llena de telarañas. Me da un poquito de risa pensar que el inmediatismo actual, particularmente con tanto vino caro, es un retorno a la mentalidad de, digamos, el ancien régime de la Francia pre-1789.
¿Que cuánto dura un vino? Pues, creo que eso lo dicta la imaginación.
Pensamientos peregrinos para comenzar un año más. Nada de conclusiones mayores. Sólo puntos donde afincar los pies para bailar. Porque de bailar es de lo que ahora me dan ganas. Mi iTunes ha arrojado inesperadamente a The Come Ons, un tesoro de bandita proveniente de Detroit, con este temita tan pegajoso, que será mi primer videito del año:
Manuel:
Para tu prolífica carrera blogera ya te habías tardado un poco en colgar algo. Te noto un tanto triste… y mira que debe hacer mejor tiempo en el caribe que por aquí. De hecho aquí está nublado y cuando baja el termometro de 18°C ya sacamos el abrigo. Los vinos siempre lo he dicho, no duran ni aguantan… envejecen, pero antes de eso tienen una evolución a favor. Y tristemente como lo apuntas, muchos de los vinos que se pueden comprar para tal evolución probablemente, y si es que los quieres disfrutar en su mejor momento, no los disfrutemos nosotros sino nuestros hijos. Sólo espero que no se lo acaben en una borrachera con sus amigos en una sola noche.
Saludos
Pues sí, Benjamín, ando un poquito deprimido. La verdad es que no me acostumbro a vivir en Santo Domingo y eso me frustra mucho. Sé que no puedo esperar los placeres de mi vida neoyorquina y que he de concentrarme en las recompensas que tiene esto. Pero da trabajo.
No sé, hasta va y estaba igual de triste en otra parte. Se pone uno viejo. Tiene achaques que ni el calorcito alivia. Cosas así.
M.
Buenas Manuel, animo con el principio del año que esto dura 4 días y dentro de poco ya estamos a mitad de año.
En relación a lo que comentas; de lo que puede evolucionar un vino creo que cada vino es diferente como cada persona.
Hay vinos que catas siendo Crianza 2005 y ya parece que estas catando un vino pasadísimo, me ha pasado a mi con alguna botella que he catado en el laboratorio, y por el contrario a veces pruebas un Reserva o Gran Reserva con bastantes más añitos de edad y esta mucho menos evolucionad, por supuesto que sin fruta pero con aromas terciarios maravillosos y a medida que se abre el vino se notan más la complejidad aromática y sino que nos lo digan a nosotros con el Monte Real de 1964 que cada vez que lo pruebo pienso que ahora no sabemos hacer vino como antes.
Pablo,
Lo de “ahora no sabemos hacer vino como antes” me suena como “ya no se hace música como la de antes”, o sea, a excusa no particularmente libre de huecos. Creo que existe la capacidad de hacer vinos de igual belleza, complejidad y profundidad que ese Monte Real Gran Reserva 64. Lo que pasa es que se aceptan nociones y se toman decisiones que van (dizque “por lo que pide el mercado”) en contra, precisamente, de lograr ese tipo de gran vino.
Ahora se tiene un mucho mayor conocimiento aplicable al campo y a la bodega, se tiene más control, etc., que en 1964. Si estuviésemos hablando de rock, te diría que se controlan muchas más influencias y hay una más extensa gama sonora. Que se “sepa” o no hacer vino o música como antes es pura cuestión de interpretación.
Por cierto, los reservas de la casa para la que trabajas eran la monda en otra época. Te regalo una vieja crónica que podría ser de tu interés en cuanto a la perspectiva comparativa:
http://www.verema.com/articulos/350194-rioja-tres-vistas-de-un-secreto
El Albina Reserva 52 lo recuerdo muy, muy bien. En otra ocasión probé un Monte Real Reserva 52 que estaba también impresionante a sus cincuenta. De hecho, puestos a eso, reservas aún más viejos de riojanas me han dado inmenso placer en los últimos quince años.
Ah, curioso que menciones lo de “por supuesto que sin fruta” en referencia a reservas y grandes reservas. Iba a incluir un pasaje en esta entrega sobre la obsesión de la cultureta con “la fruta” como vector estético en las edades del vino. Pienso en los seres humanos, que algunos envejecemos “mejor” que otros y me pregunto si lo de “la fruta” no es una obsesión parecida a las que pretenden negar la acción de la gravedad y las emociones en tetas, cuello, ojos, etc. a base de cirugía plástica…
M.
Llevas la razon en parte ya que ahora si que se controla más el proceso tanto en la parte enológica como en la parte vitícola (ahora ademas estoy metido en controlar las parcelas por GPS, es decir acudir a la parcela sin necesidad de haber estado antes), quizás nos volvemos mas locos con productos que si tanino para evitar las oxidaciones, levadura, nutriente para la levadura para hidratarla, nutriente para que no se estrese, enzima para extraer color,… en fin mil historias debido a que se quieren controlar mas puntos.
Antes era más sencillo se dejaba que la naturaleza hiciera su trabajo y ya se sabe que la naturaleza es muy sabia y luego estoy seguro que antes había algo de “magia” ya que en concreto el Monte Real del 1964, lleva maceración carbónica cuando siempre se ha dicho que la maceración carbónica no sirve para envejecer, estuvo 9 años en barricas más viejas que yo, hecho este también que ahora no se lo plantearía nadie. Y luego hay tienes el producto, magnífico.
No se quizas corrijo no es que ahora no sepamos hacer vino, es que ahora conocemos demasiado de como se hace un vino.
Manuel, que te veo que envejeces mal…
Pablo, tengo entendido que del 64 hubo dos vinificaciones, una con y otra sin maceración carbónica ¿es correcto?
De todas formas, el que no se planteen ciertos modelos ahora no implica que no existan. Lo único que en algunos casos, por fusiones empresariales, por resultados de cuentas de explotación, etc etc…ese modelo económico asociado a la elaboración de vinos pues no resulta tan interesante para esos intereses.
Un saludo
Tienes bien entendido Iglegorburu en el 64 hubo dos vinificaciones una la maceración carbónica y otra la despalillada; para posteriormente realizar el coupage.
Yo nací en el 64!!! Y envejezco muy bien!!! O al menos eso creo.
, los hay que nacen muertos y su vida es un continuo vagar ¿como un zombie? (¿pueden resucitar los vinos?).
Digamos que el vino dura hasta que se acaba la botella
Sí que hay algunas preguntas a hacerse respecto a muchas cosas que ‘la oficialidad’ del conocimiento da como verdades inquebrantables…por ejemplo: el vino que haces es para un segmento del mercado. No digo nada de lo ‘imprescindibles’ que sean determinadas técnicas para ese segmento de mercado, y también a la hora de incrementar costos, con lo que el flujo monetario puede llegar a los de la farmacia, los fabricantes de hierro, intermediarios sin escrúpulos y otras especies que pululan por ahí.
Enfin…Salut!.
Don Manuel, si hay algo que nadie nos puede quitar, y es la forma de abordar los problemas. Jode santo domingo?, pues hay que encontrar la manera de abordar esa pálida,para estar mejor, ánimo.
Me pierdo con estas cosas que hablais de envejecer.
Una pregunta que me surge sobre la longevidad de los vinos, cuando se empezaron a utilizar los sulfitos para “proteger” al vino?.
Pablo,
Haz caso de lo que dice Laureano, que provoca por lo claro.
En algún momento hemos de cuestionar aquello que esa “oficialidad” da como dogma de fe vitivinicultural, tantas veces en oposición diametral a verdades comprobables en lo hecho por los antecesores.
Jorge,
No jode Santo Domingo. Según muchos, esto es una maravilla. Lo que jode es mi incapacidad de adaptarme a vivir aquí, pues extraño mucho como y donde vivía antes. Hay que tener bien clara la diferencia.
Lo que preguntas me parecería que comenzó a finales del s. XIX y se generalizó a principios del s. XX. Aquí tienes una relación breve:
http://www.morethanorganic.com/sulphur-in-wine
Ojo, lo que se utiliza no son “sulfitos”. Eso es un subproducto que ocurre naturalmente.
M.