Descuaderno de viaje 3: Reencuentro, con cassoulet

El magnífico cassoulet de La Sirène un jueves por la noche.

Una más para la (aparentemente infinita) lista de cosas que extraño de mi vida en Manhattan, ahora que vivo en donde vivo, que no es allí: Como algunos restaurantes se hacen famosos por un plato, que solamente sirven un día a la semana, convirtiendo ir a comer eso en específico en un delicioso ritual. Ese jueves, en que comenzaba a bajar seriamente la temperatura sobre Nueva York, era noche de cassoulet en La Sirène.

Ah, otra cosa que extraño desmoderadamente de Nueva York: Esos restauranticos diminutos que surgen, con media docena de mesas y cocina excepcional, joyas que hay que hurgar para descubrir. Cuando llegas, te encuentras que es “cash only” y quien te atiende es el dueño, o la mujer del dueño, o algún otro familiar. Hay magia en lo micro, en lo íntimo. De anhelar esa magia están hechas muchas de mis ilusiones en la vida.

La Sirène (558 1/2 Broome St. casi en la esquina de Varick, una dirección muy Being John Malkovich…) cumple en ambos de los antedichos respectos. Encima, me encontraría allí con buenos amigos. Sujetos cuyos nombres adornan estas páginas frecuentemente: Kane, Miller, Grossman, Raynolds. Pero también algunos que no había visto en buen tiempo, como mi querido Marty Lebwohl y el famoso dj y autor de un libro de referencia imprescindible sobre The Clash,  Tony Fletcher. O sea, ¿cómo diablos hubiese podido no hacerme ilusión esa cena?

El ánimo era adecuadamente celebratorio. Un lugar calentito al que entras de una noche fría. Comida casera. Tu gente. Deliciosa cocina invernal. De orden que hubiese bastante champaña para propulsar la festividad. Comenzamos con un Cédric Bouchard, Brut Blanc de Blancs-Roses de Jeanne, “Le Haut-Lemblée” Brut Blanc de Blancs, Champagne 2005. Según cuenta la elegante web de esta nueva casa de champaña dedicada a la producción de tres vinos altamente expresivos de sus terruños. Quiero dejar claro que la investigación googlista posbebiendal me fue casi tan satisfactoria como el vino mismo. Esa página de Roses de Jeanne en verdad está bonita, con excepcional fotografía y, sobre todo, una refrescante economía lingüística que prescinde de cursilerías marketingueras. Te informa y te da ganas de encontrar los vinos, cosa que es una misión en sí, pues algunos, como el Blanc de Blancs que nos ocupaba en La Sirène, son de extrema microproducción (“entre 500 y 800 botella”, dice la página). Esta botella se la debimos al buenazo de Marty, que siempre aparece con cosas muy especiales.

El vino es purísimo, con aromas de limón, almendra fresca, papel y una nota de melocotón que reverbera suavemente en la superficie sin meterse en la estructura profunda. Igualmente, otra nota que me recuerda a gardenias anda vibrando ahí. Pero es muy, muy sutil. Joven y primario, ahora mismo está dando sólo una fracción infinitesimal de lo que estoy seguro dará con el tiempo. Cremoso en boca, con excelente concentración frutal en un vino que se mueve con ligereza y gracia. Centro crujientemente mineral. Una champaña elegante, pero con tremenda garra cítrico-mineral. El posgusto es largo, revelando capa tras capa de cosas buenas.

Jay había traido, aparentemente por error, pues pensó haber agarrado otra cosa en la bodega, un Pierre Peters, Brut Blanc de Blancs Grand Cru, Cumières-sur-Oger, Champagne 2003, que sorprendió por lo seco y austero, a pesar de su añada. Un vino firme, seriote, cuya nariz daba poquísimo de sí. Sólo fruta de hueso y limón al lado de croissant aux amandes, pero, insisto, con cualquier traza de redondez o dulzor bien oculta. Hay también algo inesperado de sudor en el fondo aromático. Compacto y reticenteen boca, ligeramente salino.  Se mueve bien, pero no es un vino de especial placer en estos momentos.

Siempre que a Brad Kane lo sientan al lado de una chica guapa, hay que fotografiarlo.

Seguimos con mi primera aportación de la noche, un Cédric Bouchard, Brut Blanc de Noirs “Inflorescence”, Val Vilaine, Champagne 2007. En la medida en que pude yo ver en la semipenumbra del restaurante, no llevaba lo de “Roses de Jeanne” en la etiqueta, no sé por qué. Quizás alguno de los más eruditos especialistas en champaña que por aquí pasan pueda aclararme las ideas sobre diferencias de “marca” si es que las hay… Comparado con el Blanc de Blancs inmediatamente me hace darme cuenta de que no me vuelve loco la directez y la voluptuosidad de muchos Blancs de Noirs. Prefiero vinos más ligeros, precisos en sus detalles y eléctricos de nervio. “Achocolatado” lo llama Marty y lleva mucha razón. Fruta dulce y un aroma de flan dominan la nariz, pero se siente profundidad y resonancia. No se trata meramente de un vino goloso y facilón. Aquí hay sustancia para rato. En boca está sabrosón y primario, con dulzor acerezado y un interesante acento de talco. Carnoso. Voluminoso. Persistente en su voluptuosidad. Esto llena la boca. No sé, como pronuncié en la mesa: “It’s a bit much, isn’t it?“

Entre champaña y champaña habían llegado unos excelentes escargots. Como en uno de esos bistros en cualquier callejuela parisina. Ricos. Y con buen pan casero para rebañar sin pena. Abrí mi segunda aportación. Confieso que a veces eso de llegar con tres, cuatro o media docena de botellas a una velada de éstas es menos cosa de largesse por mi parte que ganas de satisfacer curiosidades en el poco tiempo que tengo en Nueva York. Si por casualidad la pego y me salen vinos extraordinarios, la felicidad de poder compartir la experiencia aumenta.

Uno de los buenos lo fue el Gorrondona, Tinto, Bizkaiko Txakolina 2008. Es mi cuarta añada del  Gorrondona y es probablemente la más inmediatamente encantadora de todas. Los chicos no dejan de sorprenderse ante e doble golpe: Existe un chacolí tinto, sí señor; y es así de bueno… La primera impresión aromática es de anís, salvia y polvo. Segundos después estos primeros aromas comienzan a permearse de una irresistible marinidad. Luego vienen fresas y frambuesas purísimas, maduritas, frescas. Y más tarde un deje como de pimiento del piquillo, seguido por agua de violetas. Un tinto siempre original, siempre interesante, este Gorrondona. Ligero y vivaracho en boca. Fruta muy limpia con abundante mineralidad salina. Sabroso y refrescante donde los haya. Uno del que repetiré cada vez que pueda.

En primer plano, Jeff Grossman con letrerito. Al fondo, Josh Raynolds muy apasionado por algo.

Otra botella especial, producción limitadísima, etc. El Marcel Lapierre, “MMVII”, Morgon 2007. Esta es la cuvée tardive de Lapierre, con un poquito más de cuerpo, un poquito más de alcohol y todas esas cosas que en un productor menos genial me harían alzar la nariz. Pero en este caso estamos hablando de un vino precioso. Aunque anda por 14% de alcohol, no se le siente nada. De hecho, es todo frescura y tensión, con la bella armonía de la gamay y el granito plenamente manifestada todo el tiempo. A Josie le encanta y me pregunta si tengo guardado. “De éste definitivamente no, pero del regular sí tengo. Montones”.

Hablemos un poco del cassoulet en La Sirène. Te lo sirven directito de la candela, en una cacerola de barro muy bien curada. Una porción jumbo de alubias, salchichas, tocino y confit de pato  (lo que te indica que éste es tradicional cassoulet de Castelnaudary). ¡Bendita dosis de colesterol con pronóstico de tórridos meteorismos!

La siguiente botella resultó especial también. Ojo, que hablo literalmente. Algunas botellas, de ésas superpesadas cuyo fondo presenta una depresión particularmente pronunciada, son motivo de gran hilaridad entre nuestro grupo. Digamos que esas botellas de deep punt se prestan a un tipo de relajo muy específico. En algunas, el hoyo en cuestión puede llegar a albergar todos los dedos de la mano, o hasta un puño de alguien con manos pequeñas. Ya podrán imaginarse el resto. Básteme con referirles a la lúdico-alarmante imagen que ven a su derecha.

La botella en cuestión era del Domaine Leroy, Bourgogne Rouge 2004. Circuló durante un rato cierta historia de que todas las uvas tintas del domaine, incluyendo las provenientes de los premiers y grands crus que trabajan, habían ido a parar a este vino por una razón u otra. Sé que se dio la explicación, pero

En que Camblor explora la vitrosexualidad...

francamente se me borró del disco duro en tránsito, así que, como se dice en Santo Domingo, telavoadebé. Un vino oscuro, denso, rústico y medicinal al que me costó mucho trabajo encontrarle algún encanto. Paladar tánico y amargo, pesado. Otro que no me impresiona (ya van siendo muchos) de chez Mme. Leroy. Quizás el tiempo ayude en algo a este vino tan inatractivo ahora, pero de no tenerlo algún amigo que eventualmente desee compartirlo, no me enteraré. Ah, pero esa botella…

En el espíritu de seguir con pinot noir insatisfactorio, a continuación me pasaron un Thomas, Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon 2002. Mermelada de canela en la que alguien virtió excesivas cantidades de canela y clavo dulce en polvo, además de un buen chorro de vodka no particularmente buena. Posgusto francamente vulgar.

Con las últimas cucharadas del cassoulet me probé el Château Montus, Madiran 1989. Lo justo para este plato tan sureño. HUele a carne y aceitunas. Un tintón musculoso, de voz ronca y pelo en pecho. Aún muy tánico, aunque esto casi ni se nota entre el oleaje lípido del cassoulet.

Por poco se me olvida, pero por suerte se me cayó el tenedor y dió contra la botella del Forjas del Salnès, “Goliardo” Loureiro, Rías Baixas 2007 que había traido y puesto debajo de la mesa a esperar su turno. Recordándola, la subí y serví inmediatamente.

Recordaba este vino muy positivamente de aquella cata masiva de Peñín con los “Nuevos Valores de España” en Nueva York, hace más o menos un par de años.  Aunque me pareció una barbaridad que me cobraran más de US$50 por la botella en Crush, los pagué. Un día es un día y el consenso entre unos cuantos amigos entendedores del arte del buen tinto gallego consideran este Goliardo entre lo mejorcito.

Pero esta botella no resultó tan estelar como esperaba. Una nariz opaca, inexpresiva, con notas de tinta china y salinidad acentuando  fruta negra un tanto monótona. En boca está un poco más presente que en nariz, aunque se le siente simple y recortado. Puedo haberlo pillado en un mal momento. Al menos eso espero. Aquí la tarifa dolió.

Hay que sacar un momento para mencionar el Joseph Drouhin, Clos de la Roche Grand Cru 1993 que llevaba rato parado en la mesa frente a Jay. Pregunté lo que le pasaba al vino y me dijo: “Horriblemente tánico y cerrado, estoy esperándolo, a ver…”

Como suele suceder en estas festividades, el restaurante se había ido vaciando alrededor nuestro. Era casi hora de marcharse y me decidí a probar el Clos de la Roche, porque para luego era tarde.

Jugarretas de la luz al final de la noche...

En efecto, tánico de gónadas.  Tremenda, diabólicamente tánico. Se comenzaban a dejar entrever tonos florales, dulzor frutal y especias cuando lo probé. Un vino de cuerpo medio, todo músculo y nervio tenso ahora mismo. Un bailarín de ballet ejercitándose, pero lejos de tener ganas de ser visto por el público.

Había sido una cena larga y deliciosa. Altas y bajas en los vinos, pero no en los amigos. Fletcher tiene un nuevo libro sobre la música callejera en Nueva York. Msrty y su esposa se han mudado de apartamento. Quedé con él para comer un rico brunch el domingo por la mañana. Con Kane y Raynolds quedé para algo más raro, quizás hasta un poco siniestro, conociendo como soy. Pero eso queda para la historia del día siguiente, un viernes que, según pronóstico, sería helado.

Por cierto, Brad Kane comprtió un álbum de fotos de esta velada en La Sirène en la página de La otra botella en Facebook. Si no se han hecho fans aún, háganse. Y vayan a divertirse un poco…