Desde hace un tiempo, cada vez que voy de camino al gimnasio veo un letrero publicitario que me hace mucha gracia. En el lugar de Santo Domingo donde se construye el Agora Mall, un gran centro comercial, han colocado vallitas a manera de anticipos de lo que viene.
La de la risa es una que pone “Aquí encontrarás gastronomía”, particularmente por las imágenes que contiene, significantes de la “gastronomía” en cuestión. Pueden ustedes ver a la derecha una foto de la pieza publicitaria en cuestión y sacar sus propias conclusiones.
La hamburguesa con papas y la pizza. Gastronomía. La risa sería meramente burlona si se tratase del error aislado de un publicista desubicado y su concepto de “gastronomía”. Pero considerando que la pizza y la hamburguesa son artículos que uno se encuentra en los menús de casi todos los restaurantes en esta ciudad caribeña en la que habito hoy por hoy, parecería que, en efecto, la idea local de “gastronomía” parte de y regresa siempre a la pizza y la hamburguesa. Incluso en los restaurantes más finicaros. Ahí la risa, pues, adquiere una neblina de tristeza.
He remitido esta entrada directamente a mis amigos que cocinan en Santo Domingo y el resto de la República Dominicana—sean chefs profesionales o cocineros amateurs—para provocarlos un poco. No quiero que se diga que soy un mero “criticón”. Lo que digo aspira a ser 100% constructivo en la medida en que despierte deseo de encontrar una ruta diferente a la pizza y la hamburguesa—una ruta hacia la madurez gastronómica y, de paso, a una dieta mucho más sana y realista.
Cuando era yo un estudiante doctoral, tenía un profesor cuyos seminarios me fascinaban. Este académico, bastante famoso en su disciplina, una vez estableció—como analogía de la diferencia entre ciertos tipos de texto—la distinción entre cookery, o cocina casera, y cuisine, o alta cocina. En la primera, los ingredientes dominaban, siendo sometidos a una preparación que los dejaba perfectamente reconocibles al llegar a la mesa como lo que era originalmente. Así, un pollo era inconfundible qua pollo, una espinaca qua espinaca, etc. La cuisine transforma los ingredientes, de manera que lo que llega a la mesa viene “vestido”, transformado, ya alejado de lo que originalmente fuera.
Claro, esta idea de cuisine se debe más a los clásicos franceses, Ejemplo: La langosta Termidor, de no servírtela en el carapacho del animal, no es especialmente distinguible a la vista como langosta. Y así.
A mi profesor, eso sí, se le pasó que lo de la irreconocibilidad de los ingredientes originales en la cuisine aplica, en nuestra cultureta pos-pos-posmoderna, a una inmensa cantidad de alimentos procesados, especialmente a los componentes de la comida chatarra americana. Digamos que esa hamburguesa jugosa de la foto de arriba dista lo suyo de cualquier res difunta. Esas papas fritas de corte impecablemente geométrico, pues, probablemente contengan mucho más que papa. Y no me pongan a hablar de la relación verdadera entre un pollo y un Chicken McNugget, que ese libro ya lo escribió (por lo menos) tres veces Michael Pollan.
Se estarán preguntando por qué estoy dando tanta vuelta para decir que debemos cuestionar mucho más lo que proponemos como “gastronomía”, lo que presentamos a nuestros clientes/comensales para que se metan en el cuerpo. Alguno me dirá que hamburguesas y pizzas es “lo que pide el mercado”. Yo digo que es hora de mostrarle más opciones a ese mercado, a ver, porque no es posible que a tanta gente como hay aquí sólo le apetezcan esos condumios “seguros”—léase infantilistas, gringoides, altamente procesados.
Terrina de pato en Rouge Tomate
Les pongo, como ilustración de alternativa posible, unas cuantas imágenes de dos comidas recientes en Nueva York. Rouge Tomate se ha convertido en un delicioso remanso cuando Josie y yo nos vamos de tiendas en el centro de Manhattan. Ya lo he reseñado aquí antes, pero debo confesarles que desconocía las verdaderas virtudes del sitio, que se manifiestan mejor si vas allí a comer en vez de a cenar.
Trucha a la plancha sobre espinacas salteadas en Rouge Tomate
Lo digo porque la luz natural no solamente favorece el elegante diseño interior del local, sino los platillos que te sirven. Y los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos que tienen en su excelente carta (la selección de medias botellas es impresionante, lo que contribuye mucho a la calidad de un almuerzo allí; puedes pedir vino sin
Pinchitos de sardina curada en Rouge Tomate
tener que ceñirte a copas caras o a meterte una botella entera, cosa peligrosa si andas solo). En una cocina y una idea de restauración cuyos elementos llevan su deuda con el sol tan claramente visible, no podía ser de otra manera: La experiencia convence mucho más con la luz del sol.
Escabeche de cerdo en Rouge Tomate
Otra cosa que he descubierto de Rouge Tomate es que se trata de una “cadena” con dos eslabones, porque hay otro en Bruselas. Fíjense ustedes. Será que en este mundito globalete en que vivimos todo tiene que ser así.
Mi afinidad con la filosofía de Rouge Tomate me quedó clara inmediatamente. Ponen en su web que buscan proveer “un alineamiento armónico de cocina equilibrada, bienestar y conciencia social y ambiental. Este acercamiento nutricional demuestra un genuino respeto por los ingredientes utilizados en la preparación de platos balanceados, saludables y sabrosos.”
Trabajan con ingredientes orgánicos fresquísimos, preferiblemente de producción local o, al menos, de granjas cercanas. Y los resultados, como se ve en las fotos que aquí tenemos, son muy felizmente apetitosos.
Proponer a los chefs dominicanos hacer algo en este mismo espíritu es algo que hago constantemente. Vivimos en un país bello y fértil como pocos, en el que existe la capacidad para cultivar vegetales y criar animales dignos de la mejor mesa. Y sin embargo, lo que se ve diariamente en nuestros restaurantes es mucho de lo mismo, que invariablemente tiende hacia el espíritu de la gringuería: La pizza, la hamburguesa. ¿Por qué? De verdad, coño: ¿Por qué?
A la hora de la verdad, esa esclavitud al mínimo común denominador chatarrero a lo que conduce es a alimentarnos de porquería industrial altamente procesada y no desarrollar apetitos—por no decir identidades—propias.
Algunos dirán que es que es imposible conseguir ingredientes orgánicos de verdadera calidad en nuestro país. Para que algo sirva tiene que ser importado, etc., etc. A lo que yo siempre respondo: ¿De verdad? ¡Coño! ¿Por qué? ¿Será que es el camino más fácil para los proveedores de restauración el vender preempacados y congelados de dudosa procedencia? ¿Será que es la ruta del menor esfuerzo también para los restauradores el aceptar “lo que hay” en vez de buscar algo mejor?
Todavía recuerdo la noche en que fui con mis padres a cierto bistro en Punta Cana, maravillosa zona playera cuyas áreas pesqueras son de indudable calidad. El menú del sitio proponía, como pescados, salmón y atún. Obviamente no locales. Obviamente ex-congelados. ¿Pescados dónde y cuándo? Nunca los sabremos.
¿Por qué no pescado local? Igual me ha pasado cien veces (o más, qué sé yo) con los menús en restaurantes locales que se ufanan de sus cortes de res “Angus”. Se refieran a raza de reses o a reclamo comercial sobreutilizado, nunca me quitan de la cabeza una inquietud: ¿Por qué esto y no algo local, criado en el campo, orgánico, verificable?
De los vegetales ya hablaremos algún día.
Estoy hablando de algo que es mucho más elegantemente simple, mucho menos dependiente de basura foránea y mucho más auténtico por valerse sin remordimientos de lo local. Estoy hablando de una cuisine nuestra de verdad a un nivel elemental. Ojalá esto que les he dicho les despierte la curiosidad y, con suerte, también la voluntad de exigir más a sus proveedores y a si mismos. Al menos yo, como cliente y comensal, lo agradeceré.
Por cierto, los platos de Rouge Tomate que se ven arriba fueron regados con un Sybille Kuntz, Riesling Trocken, Mosel 2008 y con un Bründlmayer, Grüner Veltliner “Langenloiser Berg Vogelsang”, Kamptal, Austria 2008 (maravilloso con el cerdo, éste), ambos en media botella. La lista que ha recopilado Pascaline Lepeltier. Ah, también, viendo la web del restaurante, aunque eso de las estrellitas Michelin no signifique mucho para mí, debo confesar que he sonreido al ver que Rouge Tomate de Nueva York se ha ganado su primera.
Un excelente sitio. Un ejemplo a seguir. A ver, amigos chefs de República Dominicana, ¿alguien se anima?
Como casi siempre ocurre en casa de SFJoe, surge un tipo de vino dulce muy específico. En esta ocasión fue el Huet, “Le Haut Lieu” Moelleux, Vouvray 1945. Es que la colección de Huet de mi amigo es una de esas maravillas del mundo que te dan ganas de seguir vivo, a ver lo próximo que se le ocurre abrir…
Chilton inició su carrera musical como adolescente. Fue el vocalista de The Box Tops en los sesentas (tuvieron un gran éxito con “The Letter”). Luego se convirtió en una auténtica leyenda del rock alternativo como co-líder del grupo Big Star y en solitario. Un tipo pintoresco, amante de una musicalidad a veces suave y acariciante, a veces angular y áspera… Aunque Big Star fue una agrupación sumamente merecedora del estrellato y el éxito comercial, nunca lo obtuvo. Chilton y compañía fueron héroes discretos. Uno tenía que ser de disposición muy particular y buscar bien. Y cuando encontrabas a Big Star, no había vuelta atrás. Se convertían en tus ídolos.
hospitalización, leo y releo las descripciones de la tristísima muerte de este ídolo mío con mucho dolor. En los Estados Unidos enfermarse todavía lo convierte a uno en un ciudadano de segunda. El presidente Obama ha introducido reformas, pero no entran en vigencia hasta dentro de años. Si me da un zimbombazo en el interín, con mi último respiro estaré tarareando a Alex en “What’s Going Ahn”.
La primera fue la de la apertura de un lugar llamado 
Estoy hablando de fattoush, que es una ensalada mediterránea cuyo nombre árabe significa literalmente “pan mojao” (escribo esto tarareando “Moja el pan en la salsa y verás…” de la epónima canción de Irakere). La premisa es sencilla: Lechuga, tomate, pepino, cebolla colorada, perejil, menta y cuadros de pan pita tostado, mojado todo con un aliño a base de—en el mejor de los casos—aceite de oliva del bueno, limón, polvo de zumaque, algunas gotitas de algo picantito y sal marina. Luego vas y le añades lo que se te antoje para adornar o hacer la ensalada un poquito más contundente y llenante—a mí me gusta con garbanzos y queso feta fresco…
mente. Otro anuncito para Terroir Santo Domingo, la firma de mi nuevo amigo César, el avezado importador de vinos de verdad del que les hablé el otro día. Quiero que el muchacho progrese y su negocio florezca. Digamos que llena un hueco muy grande que teníamos aquí hasta hace dos meses.
los cambiaron. Hace un tiempecito anunciaron que uno de los dos puestos de crítica de vinos para el periódica iría a Jay McInerney, autor de una novela brillante en los ochentas (
De beber, tuvimos una interesante secuencia. Primero, el Larmandier-Bernier, Brut Premier Cru “Terre de Vertus”, Champagne NV, que tiene que ser la champaña sin dosage más dulce de aromas que jam;as he olido. Ese dulzor frutal-repostero no le roba ni por un segundo el escenario, eso sí, a una mineralidad potentísima, blanquísima, cortante. Un vino fresco, vivaz y con mucha garra. En boca tiene gran amplitud, pero a la vez se las arregla para mantener el más preciso de los enfoques en múltiples puntos durante todo su recorrido. Delicioso.
Seguimos con la versión más reciente de mi rueda favorito desde que lo conozco, el Blanco Nieva, Verdejo “Pie Franco”, Rueda 2008. Esta botella, hay que decirlo, estaba mucho más austera que otras probadas antes y después de esta cena. No que tuviese ningún defecto. Sólo nos salió un poco encorsetadita y angular, demostrando—por si hiciera falta—que cada botella es su propio mundo. Manzana verde, limón, guayaba y fina mineralidad, apretado todo implacablemente y con acidez que te despierta el cuerpo entero.
Para acompañar mi no particularmente agraciado plato principal, se me ocurrió sacar algo que yo mismo me había traido en una de esas necesarísimas escapadas a mi antigua casa. De Crush en Nueva York vino conmigo un A.J.Adam, Riesling Trocken “Dhron Hafberg”, Mosel 2008.
Hace poco más de un mes me declaré en hiato de La otra botella. Ya que he tenido un tiempecito para reflexionar, no hay razón para negarlo: Estaba bastante aburrido del blog. Incluso llegué a pensar que había dado todo lo que iba a dar, que lo único que quedaba era reciclar las mismas discusiones de siempre hasta que se hartara el último de los habitués de este espacio, o sea yo, y apagara las luces. Si añadimos a esto el hecho de que mis responsabilidades en el trabajo (el de verdad, que paga los vicios; esto de bloguero nunca me ha dado ni sospecho que me dará ni un vil centavo) crecieron exponencialmente a principios de año, el panorama del Camblor bloguero resultaba más bien de un gris sucio, nada cómodo de ver e imposible de definir.
